Yo Chef: Martín Berasategui y su octava estrella Michelin
El español Martín Berasategui se adjudicó una octava estrella Michelin, reforzando su título de chef con más condecoraciones de ese tipo en España, luego de que su restaurante Lasarte en Barcelona obtuviera una tercera estrella.
El chef de 56 años, formado en el modesto bodegón de sus padres y luego con grandes cocineros franceses, tenía ya tres estrellas en el local de su País Vasco natal, así como dos más en un restaurante en Lanzarote, archipiélago de las Canarias.
En Lasarte, la guía Michelín se “sorprendió” con platos “de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones”, indicó en un comunicado.
Así, el restaurante se convirtió en el noveno en España con tres estrellas, según la nueva edición ibérica de la guía, que mantuvo el máximo nivel de excelencia a los otros ocho.
También es el único establecimiento culinario con tres estrellas en Barcelona, segunda ciudad de España.
El País Vasco (norte) es la región más “gastronómica” de España, con cuatro restaurantes con tres estrellas, contra tres establecimientos de esa categoría en Cataluña.
Hiperactivo, Martín Berasategui es autor de una docena de libros y ofrece consejos de cocina en programas de televisión y radio, a la vez que asesora a otros restaurantes.
Su cocina es “vanguardista”, con “raíces pero abierta al mundo”, según gusta decir a este chef casado y padre de una hija, que trabaja con él.
“Adoro mi profesión, lo tuve claro desde niño, soy un buscador permanente de novedades. Para mí el secreto es respeto, humildad, actitud y trabajo”, declaró en octubre. “Me propuse hace 41 años ser alguien en la cocina y no me ha importado sudar sangre hasta lograrlo”, agregó.
En esta ocasión, compartimos una de sus recetas más sencillas, el Pollo asado con papas, para disfrutar en casa con sabor a “Estrella Michelín”.
POLLO ASADO CON PAPAS
Ingredientes
• 1 pollo de 1.200 kg. aprox.
• 6 u 8 papas pequeñas (450 g aprox.)
• 2 cabezas de ajo (140 g aprox.)
• 2 cebollas (320 g aprox.)
• 20 g de aceite de oliva virgen extra
• 30 g de mantequilla
• Pizca de agua
• Sal y pimienta
Además:
• 125 g de mantequilla (fría en dados)
Preparación
Precalentamos el horno a 160ºc. Salpimentamos el pollo por dentro y por fuera, aplastamos los dientes de ajo sin piel, cortamos las 2 cebollas en juliana no muy fina y pelamos y lavamos las papas. Colocamos los 20 g de aceite de oliva en una cazuela alta, agregamos la cebolla, el ajo y las papas, y mezclamos bien.
Ponemos el pollo salpimentado sobre la cama de cebolla, ajo y papas con las pechugas hacia arriba y agregamos una nuez de mantequilla sobre cada una de las pechugas, frotando su superficie con las manos.
Añadimos también una pizca de agua, para que no se peguen la cebolla y las papas. Tapamos y asamos 45 minutos en el horno.
Pasado el tiempo, subimos el horno a 200ºc y cocemos otros 30 minutos aprox. (dependiendo el tamaño del pollo), con la cazuela destapada, y los últimos 15 minutos, con las pechugas hacia abajo, ¡importante!, hasta que el pollo tenga un buen color.
Retiramos el pollo, lo colocamos sobre una bandeja con rejilla, lo cubrimos con papel de aluminio, le hacemos 2 chimeneas y lo dejamos reposar 10 minutos con las pechugas hacia abajo. Troceamos el pollo y lo servimos caliente acompañado con el aplastado de las papas, cebolla y ajos.
