Especial: la diversa gastronomía peruana

La comida peruana es conocida mundialmente por su gran diversidad. Nos ofrece platos típicos que han pasado de generación en generación y hasta influencias europeas, africanas y asiáticas. En Paladar te presentamos solo una pequeña muestra de su gastronomía festejando el día de su independencia. ¡Disfrútala!

PAPAS A LA HUANCAÍNA

Ingredientes

•  1 lb de papas amarillas o moradas

•  1 lb queso fresco

•  1 lata de leche evaporada

•  5 ajíes amarillos picantes, sin semillas y picados

•  2 dientes de ajo, pelados, enteros

•  1 a 2 cucharadas de aceite vegetal

•  ½ cebolla amarilla mediana, picada

•  2 cucharaditas de sal

•  1 cucharadita de jugo de limón amarillo fresco

•  4 huevos cocidos, pelados y partidos por la mitad o en cuartos

•  1 cucharada de perejil picado

•  8 aceitunas negras

•  1 o 2 hojas enteras de lechuga

•  Galletas de soda, un paquete pequeño, si se desea

Preparación

Lavar las papas y hervirlas sin piel con dos cucharaditas de sal. Cuando estén listas, escurrir y dejarlas enfriar. Luego, cortar en rebanadas o tajadas. En una olla aparte hervir agua y agregar los huevos. Desde el momento que hierva, esperar 10 minutos y luego colocarlos en agua fría. Apenas se pueda manejar, pelarlos. Calentar aceite en una sartén y retostar los ajos enteros, la cebolla y los ajíes cortados (sin semilla ni placenta para que no pique mucho). Dorar los ajíes por todos lados durante un minuto. Licuar los ajos enteros, la cebolla y los ajíes, el queso y la leche evaporada. Agregar sal, pimienta y el jugo de limón. Servir las papas en rodajas sobre una hoja de lechuga y bañar con la salsa. Adornar con huevos duros, perejil y aceitunas negras. Si la salsa queda muy líquida, se puede espesar con galletas de soda. Si queda muy espesa, agregar un chorrito de leche, porque es mejor disfrutarla con un punto de espesor.

CEVICHE

Ingredientes

•  300 gr. de corvina (o cualquier pescado blanco)

•  1 cebolla morada grande

•  6 limas

•  Cilantro fresco

•  2 chiles de ají limo

•  150 gr. de  maíz de choclo gigante hervido

•  Batata hervida y maíz frito para acompañar (opcional)

•  Pimienta y especias

•  Sal

Preparación

Congelar el pescado antes de prepararlo, al menos unas 24 horas a una temperatura de 20º C. Una vez limpio de escamas y espinas, cortar el pescado en trozos en forma de dado, de unos dos centímetros aproximadamente y salpimentar. Colocar los trozos bien repartidos sobre un bol y sobre ellos vertemos el zumo de las limas (exprimidas y coladas) durante 10 a 15 minutos. Pelar y picar la cebolla en forma de juliana fina tiras bien finas, y agregar al pescado. Luego, añadir los chiles ají limo, igualmente picados muy finos, quitándoles antes las venas interiores y las semillas. Agregar un poco de sal al gusto y remover muy bien mezclando todos los ingredientes entre ellos. Limpiar el ají limo quitándole las venas interiores y las semillas y picarlos muy finos. Añadirlos a la mezcla del seviche removiendo para que se mezclen todos los ingredientes. Lavar y picar el cilantro muy fino y añadir a la preparación o bien al momento de servir.

Servir frío acompañado de maíz choclo, batata hervida y maíz frito (canchita).

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes

•  6 papas

•  4 pimientos de piquillo (morrón), hechos pureé

•  ¼ taza de aceite vegetal

•  Jugo fresco de 3 limas

•  Sal

Para el relleno

•  2 pechugas de pollo

•  2 tazas de caldo de pollo

•  Sal y pimienta

•  ¾ de taza de mayonesa

•  ½ rama de apio, picada

•  1 cebolla finamente picada

Para la salsa criolla

•  1 cebolla cortada en rebanadas finas

•  1 pimiento de piquillo (morrón)

•  1 ají amarillo

Preparación

Lavar las papas y cubrir con agua fría en una cacerola de fuego medio a medio alto. Dejar hervir, y cocinar durante 20 minutos o hasta que se ablanden, pero no demasiado. Escurrir y pelar mientras que estén calientes, y aplastarlas inmediatamente. El puré de papas que se logre debe ser muy fino, y no debe tener ningún trozo grande de papa.

Colocar las papas en un tazón; añadir los pimientos de piquillo licuados, el aceite vegetal, el jugo de lima y la sal. Mezclar bien hasta que tenga el sabor deseado. Tapar con un paño de cocina limpio y guardar

Cocinar las pechugas de pollo con el caldo, sal y pimienta a fuego medio hasta que estén completamente cocidas y no se vean rosadas por dentro. Dejar enfriar en el caldo, y picar finamente. En un tazón, mezclar el pollo con la mayonesa, el apio, el cebollín, la sal y la pimienta.

Poner un poco de aceite en un recipiente grande, cubrir la base con una capa de puré de papas. Tapar con la ensalada de pollo, y añadir otra capa de papas arriba de la ensalada. Decorar con los ingredientes de la guarnición.

LOMO SALTADO

Ingredientes

•  4 papas medianas

•  1 cucharada de aceite vegetal

•  1 ½ libras de sirloin de res cortado en rebanadas finas

•  1 cebolla roja grande, cortada por la mitad, en rebanadas finas

•  4 tomates cortados en rodajas finas

•  1 cucharada de salsa soya

•  1 cucharadita de vinagre de vino tinto

•  Sal y pimienta al gusto

•  2 cebollas blancas medianas, cortadas en trozos pequeños tipo cerilla

•  10 tazas de arroz cocido

Preparación

Pelar las papas y cortar en bastones de 2 x ¼ de pulgada. Calentar una cucharada de aceite a fuego medio en una sartén. Cocinar las papas de 5 a 8 minutos volteándolas con frecuencia hasta que estén tiernas y doradas. Retirar de la sartén y mantenerlas calientes.

Calentar aproximadamente una cucharadita de aceite a fuego medio en la misma sartén. Primero, saltear la carne alrededor de un minuto o hasta que esté cocida. Continuar cocinando la carne por partes y usar una cucharadita de aceite por vez. Retirar la carne de la sartén y mantener caliente.

Agregar la cebolla roja a la sartén; cocinar y revolver durante aproximadamente dos minutos o hasta que esté tierna. Incorporar la carne, los tomates, la salsa soya, el vinagre, la sal y la pimienta. Cocinar y revolver la mezcla a fuego medio durante aproximadamente un minuto o hasta que esté caliente.

Verter la mezcla de la carne en una bandeja o platón para servir grande; cubrir con las papas cocidas y decorar con cebollas blancas. Servir acompañado con arroz blanco.

ANTICUCHO DE CORAZÓN

Ingredientes

•  1 corazón de vaca

•  ½ taza de vinagre

•  1 cucharada de ajos molidos

•  Comino

•  Sal

•  Pimienta

•  2 cucharaditas de orégano

•  4 cucharadas de ají panca molido

•  1 taza de cerveza negra

•  Palitos de madera (los que se usan para las brochetas)

•  1 brocha hecha de las hojas del choclo o panca (para untar el aceite y aderezo)

•  2 cucharadas de ají panca molido (aderezo)

•  1 pizca de sal (aderezo)

•  1 taza de aceite (aderezo)

Preparación

Limpiar el corazón de vaca para luego trozarlo en pedazos de tamaño regular, o si se quiere, en trozos pequeños. Después, mezclar en un bol de tamaño regular el ají panca, los ajos, la sal, pimienta, comino, orégano, vinagre y cerveza. Cuando la mezcla esté homogénea, introducir los trozos de corazón, que deberán macerarse como mínimo un par de horas. Mientras los trozos se maceran, preparar el aderezo que ayudará en la cocción. En un pequeño bol, colocar las dos cucharadas de ají panca, la pizca de sal y la taza de aceite, mezclando bien. Este será el aderezo que se untará a los anticuchos mientras están en la parrilla.

Cuando ya hayan tomado sabor los trozos de corazón, ensartarlos en los palitos, colocando entre tres y cuatro pedazos por palito. Después, llevar a la parrilla, y cocer por ambos lados, se puede ayudar con la brocha, así se va untando el aderezo y se cocinan con más sabor.

Los anticuchos de corazón pueden servirse acompañados de un trozo de choclo sancochado y de mitades de papa sancochada. Un truquito para que la papa quede más rica, es después de sancocharlas, pelarlas, cortarlas en mitades y colocarlas en la parrilla mientras se cocinan los anticuchos, de esta manera quedan doradas al momento de servirlas. Colocar un pote con ajicito.