Kalapurka
Historia del plato
Potosí es una región en la que se puede degustar preparados de la culinaria que datan de la época colonial o republicana, las mismas que están marcadas por un fuerte sabor picante, ingrediente que sirve para que el cuerpo entre en calor y pueda aguantar las bajas temperaturas invernales de una altitud por encima de los 4.000 metros sobre el nivel del mar.
Uno de los platillos más exóticos es la kalapurka, elaborado con harina de trigo retostada y cocida con piedra caliente.
Historiadores locales colocan a la kalapurka entre los preparados coloniales nacidos en el área rural del departamento de Potosí. Señalan que los nativos preparaban sus alimentos con piedras calientes incluso antes de la aparición de la cerámica, en recipientes cerrados que permitían contener el agua como las cestas de cuero, calabaza o madera, durante el periodo arcaico, 8000 a. C.
Hoy, se mantiene en lo estructural la preparación de la kalapurka como una lawa cocinada con las piedras calentadas en brasas ardientes.
En los restaurantes, se sirve en platos de barro cocido y con una piedra volcánica calentada en el fuego. Da la impresión de que se está frente a la boca de un volcán en erupción.
Ingredientes
• 1 kilo de carne o charque de res
• 8 papas (holandesas)
• ¼ libra de harina de maíz blanco
•½ libra de harina willkaparu
• Ají colorado molido
• 1 cebolla
•2 ajos
• Orégano, sal, comino, pimienta y chachacoma (al gusto)
• Piedras volcánicas
Preparación
Calentar las piedras en brasa a fuego vivo o en nuestro caso, sobre una rejilla en la hornilla, al mismo tiempo que se empieza a cocinar
En una olla a presión hacer cocer el charque por 15 minutos, luego aplastar y deshilar la carne y dejarla en reserva.
En una sartén con aceite poner a sofreír el ajo y la cebolla, agregar el ají y media cucharilla de chachacoma, sal, comino y pimienta, cocer hasta que se seque junto con el charque.
Incorporar las papas al charque.
Juntar las dos clases de harina y diluirlas con un poco de agua o caldo; verter este preparado a la olla cuando hayan hervido las papas.
Una vez que todo esté mezclado, apagar la hornilla y terminar de cocinar echando las piedras en la olla.
Chef
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Claudia Rosario Zarate Peláez
Egresada de la Escuela de Formación de Maestros Eduardo Avaroa.
Realizó sus estudios gastronómicos en el IBTA de la ciudad de la Paz.
Trabajó en municipio de Puna como facilitadora de gastronomía en el ETA Puna.
Actualmente, es docente de la carrera de gastronomía en el Instituto Técnico Superior “Humberto Portocarrero de la ciudad de Potosí.
Su especialidad es la cocina nacional.
