Estudiantes ganan concurso con un habas pejtu versión gourmet
Fabiola Escóbar, Rosmy Cari y Carlos Chambi, estudiantes de segundo semestre de la carrera de gastronomía de la Escuela de Arte Culinario Tunari (Cochabamba), ganaron el primer lugar en el concurso “Comida boliviana moderna” con la elaboración del plato habas pejtu versión gourmet.
Los ganadores compitieron con más de 25 estudiantes de diversos institutos de los departamentos de Tarija, Sucre, Oruro y Cochabamba.
El segundo lugar recayó en un equipo de Oruro que preparó costillas y el tercer lugar se llevó el grupo tarijeño con el plato lengua a la diabla.
El concurso se realizó dentro del Festival de Talentos Gastronómicos Bolivia 2018 que se llevó a cabo en Cochabamba, el pasado 13 y 14 de diciembre.
“El concurso consistía en transformar un plato tradicional de Bolivia en vanguardista o gourmet”, dice el chef Estanislao Rodríguez, quien es docente en la Escuela de Arte Culinario Tunari y guía del equipo ganador de Cochabamba.
En el concurso se presentaron 10 equipos, cada uno conformado por tres estudiantes.
Revalorizar el habas pejtu
“Nosotros quisimos revalorizar el habas pejtu -comida milenaria que se está olvidando- presentándolo de una forma gourmet, más atractiva, que entre por los ojos”, comentan los ganadores del primer lugar.
Confiesan que el chef Rodríguez los incentivó a participar, porque ellos estaban desanimados.
Una vez que definieron la comida que prepararían empezaron a hacer dibujos y bosquejos para ver cómo lo transformaban y lo hacían más atractivo a los ojos, manteniendo el sabor.
Así, el equipo presentó el habas pejtu versión gourmet en un plato recto donde de la porción de comida sale el ají como una jalea y está esparcida en una línea curva. Al costado inferior se observan los colores de la bandera tricolor. El primero es locoto rojo, el segundo locoto amarillo y el verde, cebollines. Estos fueron cortados al hilo y usaron la técnica de cocido al frío que permite mantener crocante los vegetales.
“Buscamos que el diseño sea simple, no sea cargado ni desagradable a la vista”, dicen los estudiantes de gastronomía.
Explican que cortaron la cebolla en brunoise (pequeños dados de 2 a 3 milímetros) y lo hicieron cocer hasta caramelizarlo al cual integraron el ají ya cocido, posteriormente añadieron las habas, el charque y la papa.
Asimismo, en el plato se destaca una rejilla de papa y el papel de haba.
En la primera, la rejilla de papa, usaron la técnica de la mandolina.
Para la elaboración del papel de haba, los estudiantes explican que primero lo sancocharon (cocinar un alimento dejándolo algo crudo y sin sazonar) y posteriormente lo molieron, mezclaron con almidón, lo pusieron en un molde y lo llevaron al horno a baja temperatura para que mantenga el color y sabor.
De esta manera, el plato en su integridad cumple con las exigencias de lo moderno.
Rodríguez explica que en el concurso los estudiantes podían transformar platos tradicionales a versiones vanguardistas o gourmet.
Un plato vanguardista, explica el experto, es aquel en el que la comida tenga color, se cuide la estética, la textura, el sabor y la altura.
“Gourmet significa transformar un plato en cuanto a la cantidad (de grande a pequeño), pero manteniendo el sabor, cuidando el aspecto, la forma, el color y la altura”, señala Rodríguez.
Cuarenta minutos
Durante el concurso, cada equipo tuvo 40 minutos para elaborar el platillo. De los 40 minutos, tenían 10 para el “mise en place”, que es el conjunto de tareas para organizar y ordenar los ingredientes. Posteriormente, en 25 minutos tenían que cocinar y los restantes cinco minutos estaban destinados a emplatar.
Tras finalizar, cada grupo tenía que explicar ante el jurado el plato que elaboraron.
Señalan que muchos equipos tuvieron dificultades para explicar lo que hicieron, las técnicas que usaron y responder a las preguntas realizadas por el jurado.
Escóbar, Cari y Chambi cuentan que un día antes se organizaron bien para desarrollar el trabajo en la competencia, así cada uno ya sabía qué tenía que hacer y cómo. Esto les ayudó a trabajar de mejor manera en equipo.
Comentan que habían equipos muy fuertes con los que compitieron y de semestres superiores.
Coinciden en afirmar que fue una buena experiencia que los anima a seguir adelante y continuar innovando en lo que les apasiona: la cocina. Ganaron un trofeo, medallas y certificados.
Jurado
El jurado estuvo compuesto por los chefs: Milton Sosa, de La Paz;Mirko Coca y Grover Rojas, ambos de Cochabamba, y Juan Carlos Chumba de Argentina.
En cuanto a la calificación, el jurado tomó en cuenta: el “mise en place”, los uniformes del equipo, las técnicas usadas en la elaboración del plato, la textura, el sabor, el trabajo en equipo y la limpieza.
Otros ganadores
Amanda Oliveira Aguilar, Jimena García y Milton Aguilar, de Oruro, obtuvieron el segundo lugar. El tercer puesto fue para el equipo tarijeño de Esmeralda Cruz, Estica Lourdes Mamani y Magali Flores.
DATOS
Invitados internacionales. Para el Festival de Talentos Gastronómicos Bolivia 2018 llegaron dos chefs: Roberto Madrid (Perú) y Juan Carlos Chumba (Argentina).
Organización. El Festival de Talentos Gastronómicos Bolivia 2018 fue organizado por la Escuela de Arte Culinario Tunari y se llevó a cabo el 13 y 14 de diciembre en Cochabamba.
Participación. El primer día del evento se realizaron jornadas gastronómicas donde participaron más de 250 estudiantes de Cochabamba, Tarija, Sucre, y Oruro. El segundo día se llevó a cabo el concurso donde participaron 10 equipos.
"Estoy orgulloso de ellos, están en un segundo semestre y le ponen mucho empeño, son muy activos". Estanislao Gutiérrez. Chef
