Elaboran bizcochos de quinua con alto contenido proteínico
Valencia |
Un grupo de investigadores valencianos y ecuatorianos ha obtenido bizcochos de mejor calidad proteica elaborados con productos tradicionales de la zona andina como quinoa, tocte —variedad autóctona de nuez—, guisantes y zanahorias deshidratas.
Los investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba (Ecuador) han sustituido parcialmente la harina por una mezcla de estos productos, con los que también han elaborado galletas, batidos, panes y barritas energéticas.
El resultado de este trabajo, que mejora la calidad proteica y el perfil de los aminoácidos respecto a los elaborados con harina de trigo, ha sido publicado recientemente en la revista Journal of Culinary Science and Technology.
Purificación García, del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (Cuina) de la universidad valenciana, ha explicado a EFE que su objetivo era sustituir parcialmente la harina de trigo por productos propios de Ecuador para evaluar su potencial en la elaboración de bizcochos y, tras los resultados positivos, “se le da también una nueva salida a esos productos autóctonos”.
En concreto, la mezcla estaba compuesta por un 52 por ciento de quinua, un 22 por ciento de guisantes deshidratados, un 25 por ciento de zanahoria deshidratada y un 1 por ciento de tocte.
En su estudio, los científicos analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y lo compararon con los bizcochos “control” elaborados con harina de trigo. En las pruebas sensoriales no se detectaron diferencias entre las muestras control y los bizcochos con un 10 por ciento de sustitución en cuanto a la textura, sabor y aceptación del producto. “Lo más destacado es el valor del perfil de aminoácidos que proporciona este mix y una mejora en la textura de los pasteles”, ha añadido otro de los investigadores de Cuina, Javier Martínez Monzó.
El trabajo se ha realizado en colaboración con la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba, una región de los Andes cuya economía se basa principalmente en la agricultura y tanto la quinua como la zanahoria y las arvejas son cultivos esenciales, y con el tocte como variedad de nuez también endémica.
Esta investigación buscaba, asimismo, proponer alternativas que pudieran dar valor añadido a estos cultivos para fomentar el desarrollo local, según los investigadores. Además de los bizcochos, los investigadores españoles y ecuatorianos han obtenido también galletas, bebidas tipo batido, diferentes clases de panes y barritas energéticas, entre otros productos. Se trata de “fomentar una mini industria local para favorecer la comercialización” de estos productos tradicionales andinos.
