Vinos de altura, ¿los más sanos?
Mucho se conoce de los beneficios del vino para la salud, pero una investigación científica efectuada en Tarija, Chuquisaca y La Paz comprobó, en una primera fase, que los vinos elaborados con uva cultivada en la altura pueden ser más saludables gracias a que la radiación solar ultravioleta produce en el fruto niveles mayores de unas sustancias antioxidantes llamadas polifenoles. Una de esas moléculas, el resveratrol, cuyas propiedades anticancerosas son estudiadas en el mundo desde hace una década, fue hallada en importantes cantidades.
El impulsor del estudio es Marco Taquichiri, jefe del departamento de Física de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (Uajms) de Tarija, región vitivinícola nacional por excelencia. Más del 80 por ciento de los viñedos bolivianos se encuentran allí.
En conversación con Los Tiempos, el científico cuenta que la investigación comenzó hace 10 años, cuando su división empezó a medir la radiación solar en el valle tarijeño inicialmente como agente peligroso para el ser humano.
“Ahí surgió una pregunta en interacción con colegas sobre si los humanos y los animales para protegerse de la radiación ultravioleta lo que hacen es ponerse bajo sombra, qué es lo que hacen las plantas. Haciendo un poco de investigación, llegamos a obtener la información de que las plantas se defienden de la radiación ultravioleta produciendo unas sustancias que ayudan a absorber esa radiación, se protegen sintetizando moléculas que normalmente son orgánicas que permiten que las plantas no sufran daños”, explica.
El estudio
Al ser Tarija tierra de viñedos, la investigación en plantas se concentró en esos cultivos sometiéndolos a niveles altos de radiación. Sin embargo, además del valle central de Tarija, que se encuentra a 1.800 metros sobre el nivel del mar, se incluyeron parcelas en el valle de los Cintis a 2.400 (Chuquisaca) y el valle de Luribay (La Paz) a 2.800.
El objetivo fue investigar la influencia de la radiación ultravioleta solar en la presencia de compuestos fenólicos (polifenoles) y aromáticos en tres variedades de “vitis vinífera” para mejorar el posicionamiento de la producción de uvas y sus derivados en el mercado interno e internacional.
El departamento de Física de la Uajms consiguió inicialmente financiamiento para comprar un equipo de monitoreo de la radiación incidente en las viñas tarijeñas y, paralelamente, encontró que en la zona la radiación solar ultravioleta es bastante intensa. En la escala validada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), en la que 2 o menos es baja radiación y más de 11 es extremadamente alta, el índice de radiación ultravioleta es de 11 y más en la zona estudiada.
“En verano, en la época de la cosecha, llegamos a tener valores de 16 en la escala de la radiación ultravioleta. Eso fue suficiente para justificar el trabajo de investigación que iniciamos. Nuestro trabajo se concentró en determinar la cantidad de polifenoles que fabrica la planta, en este caso la vid, para defenderse de esta agresión natural”, indica Taquichiri.
El mecanismo
El científico tarijeño explica que la enzima responsable de la síntesis de los polifenoles es muy sensible a la radiación ultravioleta. Eso quiere decir que la vid, y seguramente las demás plantas, reaccionan de una manera similar ante los fuertes rayos solares.
“Los polifenoles son compuestos protectores de la vid y nos hemos concentrado en estudiar la cantidad de éstos, y en particular uno que nos ha llamado la atención, que es el resveratrol, que es un polifenol llamado el elixir de la juventud”, dice Taquichiri.
Este poderoso antioxidante natural, presente en la piel de las uvas, se sintetiza en función de la cantidad de radiación ultravioleta que recibe.
Áreas de investigación
Tarija tiene los viñedos más altos del mundo en similitud con las viñas de Luribay que están rondando los 2.800 metros sobre el nivel del mar. El estudio se concentró en las viñas del valle central de Tarija que están a 1.800 metros sobre el nivel del mar, las viñas de Camargo que están a 1.400 las viñas de Luribay y de Cotagaita que están bordeando los 3 mil.
Salta en Argentina —indica Taquichiri— tiene viñas a casi 1.800 metros sobre el nivel del mar, siendo éstos los mas altos en elevación.
“Los bolivianos tenemos la suerte de vivir en montañas donde los viñedos se defienden de la agresión de esta natural intensidad en la radiación ultravioleta, produciendo estos polifenoles que son beneficiosos a la salud humana. Nuestro trabajo se concentró, bajo estas justificaciones e hipótesis, en cuantificar la cantidad de polifenoles totales y resveratrol presentes en las uvas y en que luego del proceso de vinificación pasan al vino”, explica.
Los resultados de las mediciones de resveratrol, añade, han sido tan sorprendentes que en algunas muestras se han encontrado valores de casi 10 veces la cantidad de resveratrol en los vinos bolivianos comparados con vinos de otros países como ser argentinos y chilenos.
De esta forma, los científicos de la Uajms se han concentrado en trabajar el concepto de vino de altura y sus beneficios para la salud, ofreciendo un valor agregado muy fuerte para la producción de vinos bolivianos para exportación.
MÁS MEDICIONES
El Jefe del departamento de Física de la Uajms afirma que aunque en las primeras mediciones se ha encontrado que los vinos bolivianos tienen entre ocho y 10 veces más la cantidad de resveretrol que en vinos de zonas bajas, se trata de los primeros resultados que deben ser reconfirmados.
“Como científicos, nos vemos en la obligación de realizar muchas veces más mediciones y no sólo en una sola temporada, sino más bien en varias temporadas agrícolas”, dice.
El investigador y su equipo además decidieron estudiar otra bebida emblemática boliviana, el singani.
“Bolivia tiene los viñedos más altos del mundo y, en principio, estamos en condiciones de presentar investigación de vanguardia (…) Nuestras proyecciones se centran en realizar mayores investigaciones, indagaciones sobre la particularidad de los aromas en nuestros vinos y en nuestros singanis bolivianos”, agrega Marco Taquichiri.
EL EXPERIMENTO EN VIÑEDOS
Las pruebas principales de la investigación se llevaron a cabo en el Centro Nacional Vitivinícola de Tarija. También fueron utilizadas viñas de casas vitivinícolas.
Los investigadores tomaron una misma variedad vinífera y la expusieron a la radiación solar entre grupos: sin protección, con malla antigranizo que atenuó el 20 por ciento de la radicación solar ultravioleta y con un filtro más grueso que atenuó el 60 por ciento.
Se realizó este procedimiento para verificar si, evidentemente, la uva y el vino que se produce de la misma variedad, pero con niveles de atenuación distintos, tienen la misma cantidad de polifenoles.
“Nuestros resultados han sido sorprendentes porque las uvas que han estado sometidas a un nivel de atenuación media como es la malla antigranizo han resultado tener valores interesantemente elevados en resveratrol”, explicó Taquichiri.
Las mediciones de las moléculas fueron hechas en el Instituto Nacional de Vitivinicultura en Mendoza, Argentina, y en el laboratorio de Química de los Alimentos de la UMSA en La Paz.
La cantidad de resveratrol, según los hallazgos, es mayor en la uva expuesta a la radiación solar con cobertura de malla antigranizo. “Como físicos. podríamos asegurar de que el efecto de dispersión de la radiación solar por la malla ayuda y en principio algún colega sugirió que la intensidad de la radiación directa es tan intensa que llega a saturar la cantidad de polifenoles presentes. Pero esa es una hipótesis que necesita ser verificada”, indicó Taquichiri.
El resultado, por lo tanto, mostraría que las uvas con semiatenuación en principio sintetizan en mayor cantidad el resveratrol presente en la uva. La cantidad del compuesto en la misma uva con cobertura del filtro grueso tenía un rendimiento de resveratrol disminuido.
