Claves de alimentación para celíacos

La Dra. Verónica Ayala resuelve las dudas de Más Salud sobre la enfermedad celíaca. La experta aterriza en qué alimentos pueden consumir las personas que padecen esta afección y cuáles deben evitar. 

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad sistémica, de origen autoinmune. Se caracteriza por una inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado por intolerancia al gluten, que resulta en atrofia vellositaria, malabsorción y síntomas clínicos que pueden manifestarse en la niñez y en el adulto.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una glucoproteína compuesta a su vez por dos fracciones glucoprotéicas: la gliadina (la responsable de inducir un proceso inflamatorio crónico en el intestino) y la glutenina. Está presente en algunos cereales de consumo habitual como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y en otros cereales de consumo menos frecuente como la espelta (también llamada trigo salvaje) y el triticale (híbrido de trigo y centeno).

¿Cuáles son las manifestaciones clínicas de la enfermedad?

El cuadro clínico difiere considerablemente en función de la edad de presentación, con un rango tan variable que va desde formas clínicas muy severas a formas totalmente asintomáticas.

Forma típica (clásica o sintomática): La forma clásica de presentación de la EC es más frecuente en niños menores de 2 años que los adultos. Incluye síntomas relacionados predominantemente con la lesión intestinal severa que se produce.

Los pacientes celíacos pueden consultar por:

- Diarrea crónica

- Pérdidas de grasa y proteínas por materia fecal

- Intolerancia a la lactosa

- Déficit de vitaminas, minerales y micronutrientes en general como calcio, hierro y zinc

- Distensión abdominal

- Pérdida de peso

- Baja talla

- Signos carenciales como piel seca, cabellos opacos y secos, queilitis, lengua depapilada e irritabilidad.

- En los niños, es frecuente que presenten disminución del apetito.

Forma atípica (subclínica o monosintomática): El comienzo suele ser más tardío y con síntomas más leves e intermitentes.

En este caso, la diarrea suele ser menos frecuente, es mayor la edad en la cual se realiza el diagnóstico y el compromiso nutricional es de menor jerarquía.

Puede manifestarse con uno o varios de los siguientes síntomas extraintestinales: 

- Anemia ferropénica inexplicable y/o que no responde al tratamiento con hierro

- Talla baja

- Defectos en el esmalte dentario y aftas recurrentes

- Otros hallazgos en pacientes celíacos son: trastornos de conducta, problemas de personalidad, anorexia, epilepsia con calcificaciones cerebrales, retardo en la pubertad, trastornos ginecológicos, infertilidad, embarazos con recién nacidos de bajo peso, trastornos del metabolismo cálcico, osteoporosis, debilidad o fatiga.

Forma silente o asintomática: Esta forma clínica corresponde a individuos que no presentan signos o síntomas y que han sido identificados a través de estudios de rastreo.

¿Cuál es el tratamiento de la enfermedad celíaca?

El único tratamiento eficaz de la enfermedad celíaca es una dieta libre de gluten (DLG) durante toda la vida. Con ello se consigue la mejoría de los síntomas aproximadamente a partir de las dos semanas y la recuperación de las vellosidades intestinales en torno a los 2 años de iniciado el tratamiento.

El tratamiento consiste en la exclusión permanente de cuatro cereales (trigo, avena, cebada y centeno - TACC), sus derivados y productos que los contengan de por vida.

La avena probablemente no ejerce un efecto nocivo por sí misma; sin embargo, muchos productos que la contienen pueden estar contaminados con gluten y se desconoce sus efectos a largo plazo, por lo tanto, se recomienda que los pacientes no consuman alimentos con avena por el peligro de contaminación cruzada.

La adherencia a una DLG resulta en una mejoría sustancial de los parámetros nutricionales, la densidad mineral ósea, el Índice de Masa Corporal (IMC)y parámetros bioquímicos-nutricionales.

¿Qué debo comer si tengo la enfermedad celíaca?

Los pacientes con enfermedad celíaca podrán consumir todo lo que es de origen natural, carnes vacuna, pollo, pescado, verduras y frutas frescas, legumbres, huevos, cereales sin gluten y todas las preparaciones caseras elaboradas con estos ingredientes.

Una alimentación saludable debe incluir alimentos de todos los grupos:

¿Cómo se puede identificar los alimentos seguros?

Para identificar un alimento seguro existen los listados de alimentos seguros para celíacos. Uno que es una buena referencia en nuestro país, es el Listado de alimentos seguros de la República Argentina.

Certificación de los productos libres de gluten: Existen varias formas en las que la industria identifica a sus productos como libres de gluten, entre las más conocidas:

¿Es saludable una dieta libre de gluten si no tengo la enfermedad celíaca?

Algunas personas asocian la ausencia de gluten con una dieta más sana o que ayuda a adelgazar, pero esto no tiene evidencia científica. El hecho de evitar el consumo de gluten no hace a una dieta más equilibrada.

Según algunos estudios de la Sociedad Americana de Nutrición, el llevar una dieta libre de gluten aumenta la sensación de hambre y la resistencia a la insulina, ya que los alimentos sin gluten tienen un mayor índice glucémico que los equivalentes que sí lo contienen. Además, el gluten ralentiza la absorción de los azúcares que llevan los alimentos altos en carbohidratos y tienen un contenido reducido de micronutrientes como las vitaminas D y B, calcio, hierro, magnesio y zinc.

¿Qué otras recomendaciones das a las personas celíacas?

•  No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por alteración de la mucosa.

•  La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingesta de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.

•  Se debe eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, y/o productos derivados de los mismos: almidón, harina, panificados, etc.

•  Se pueden consumir todos los productos naturales como carnes, verduras, frutas, legumbres, huevos, hortalizas, etc.

•  En cuanto a la cerveza, consumir solo las marcas inscriptas como Libres de Gluten.

•  Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel (sueltos) como harinas, cereales, especias, polvos para preparar gelatinas, etc. ya que pueden contaminarse con otros productos que contengan gluten o en el caso de las harinas de maíz y de arroz, puede suceder que la molienda se haya realizado en molinos donde también muelen otros cereales como trigo o avena.

•  Los productos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar si están inscriptos como Libres de Gluten, se aconseja no consumirlos.

•  Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin TACC

•  Evitar freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten.

•  Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.

•  Tener en cuenta la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes. Consulte la forma de elaboración, marca de especias e ingredientes de cada plato, antes de su consumo, (ejemplo: tortillas de papas, papas fritas cocidas en freidoras que se utilizan también para freír milanesas, empanadas, rebozados con gluten, etc.). Las hamburguesas, salsas, y demás, pueden contener harina de trigo para unir o espesar la preparación.

•  Las pastas libres de gluten deben cocinarse por separado de las que contienen gluten.

•  No utilice cubitos de caldo, sustitúyalos por caldos naturales o caldos sin TACC.

•  Se debe tener precaución con los alimentos importados. En otros países, en especial los europeos, los límites aceptados en los análisis de detección de gluten exceden los 20 mg/kg.

•  Ante la duda de si un producto puede contener TACC, no lo consuma.

•  Consultar el listado de medicamentos, antes de una prescripción médica, ya que algunos fármacos en sus excipientes pueden contener gluten.

•  Acuda siempre a un nutricionista, para que le ayude a planificar un plan de alimentación adecuado a sus necesidades y gustos.

LA ESPECIALISTA

La Dra. Verónica Ayala es médico nutrióloga. Tienes dos posgrados, uno en Obesidad y Nutrición y otro en Obesidad y Síndrome Metabólico en la Infancia y la Adolescencia. Es especialista en Cocina Dietética y Miembro de la Sociedad Argentina de Medicina Estética. También es médico en la Clínica Los Ángeles (Cochabamba).

Correo electrónico: dravayalaz.nut@gmail.com

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