Cochabamba apuesta por la fusión para afianzarse como capital gastronómica

Andrés Rodríguez tenía 14 años cuando preparó su primera torta. Descubrió su talento por la gastronomía pelando y cortando verduras mientras su madre se hallaba fuera de casa. Actualmente, tiene 23 años y es gastrónomo y propietario de la cafetería Cacao en la zona norte.

Claudia Sauma tenía 19 años cuando comenzó a trabajar en gastronomía en Estados Unidos, en una mansión de Beverly Hills, Los Ángeles. Llegó a dirigir esa cocina durante un año y estudió cocina hasta validar sus conocimientos como Master Chef Internacional. Actualmente es la chef ejecutiva de Cayenna (Cochabamba).

¿Qué tienen en común estos ejemplos? Tanto Rodríguez como Sauma pertenecen de una nueva generación de chefs, que buscan integrar en sus recetas lo tradicional cochabambino con lo “gourmet”, y sus emprendimientos son mencionados por los profesionales en cocina como ejemplos de a lo que se debería apuntar, entre otros aspectos, para consolidar a Cochabamba como Capital Gastronómica de Bolivia y Ciudad Creativa en Gastronomía (títulos otorgados por la Asamblea Legislativa en 2011 y por la Unesco en octubre pasado, respectivamente.

“Depende de todos los sectores involucrados en el rubro y el apoyo público y privado para poder explotar y publicitar estas denominaciones”, opina Sauma, quien, además, es presidenta de la Asociación de Chefs de Bolivia filial Cochabamba.

La presidenta de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas afines de Cochabamba, Vivian Cardona, coincide con Sauma en que se deben mejorar las condiciones con políticas públicas e incentivos económicos al sector para que el nombramiento genere resultados.

Cardona sostiene que Cochabamba se caracteriza por una fuerte presencia y expansión de restaurantes especializados en comida tradicional, pero también existen nuevos emprendimientos que ofrecen alternativas para una nueva generación de comensales. “Una capital gastronómica también debe tener comida gourmet, y en Cochabamba se están abriendo restaurantes de muy buena calidad, son empresas de alto nivel en lo que se refiere a fusión y gourmet”, sostiene Cardona.

Sauma explica que Cochabamba ofrece 11 tipos de restaurantes para todos los gustos y precios, como los gourmet, fusión, tradicionales, americanos, comida rápida, restaurantes pensiones, salones de té, cafés, snacks, “food trucks” y las traicionales comidas en puestos callejeros.

Por su parte, el presidente de la Asociación de Gastrónomos de Bolivia, Emilio Garnica (conocido por su programa “El chef sin fronteras”, donde difunde la comida típica nacional, pero con una presentación “gourmet”), observa la proliferación de institutos y universidades que ofrecen carreras gastronómicas de alta calidad. “El incremento de profesionales generó una revalorización de los elementos tradicionales y fomentó la creación de otros”, sostiene Garnica.

Al respecto, la directora de la carrera de Gastronomía de Univalle, Mónica Natali, explica que existe un movimiento que trabaja en Cochabamba con la cocina tradicional, valorizando las materias primas locales. “Hay una nueva realidad que se llama fusión, que es una asociación de chefs que buscan justamente una fusión de realidades gastronómicas diferentes para crear algo que podemos proponer en Cochabamba y Bolivia”, indica.

DATOS

Cochabamba, sede de Festival internacional Miski fue el primer festival culinario y comercial de alimentos y bebidas. El evento fue concebido para consolidar el posicionamiento de Cochabamba como capital gastronómica de Bolivia y participó con 100 expositores.

Cochabamba tiene 64 centros de formación. Es el departamento que posee mayor cantidad de instituciones educativas relacionadas a las carreras de gastronomía en el país. Santa Cruz y La Paz cuentan con 54 instituciones en promedio.

TESTIMONIOS

"Como cochabambinos, tenemos que movernos para fortalecer nuestra gastronomía. Somos el centro de Bolivia para poder promocionar lo nuestro y, hoy, los ojos de la gastronomía están puestos en Cochabamba". Claudia Sauma. Master Chef Internacional

"Nos falta entender que la cadena gastronómica tiene todavía puntos débiles. Se habla de 18 factores identificados, hay puntos clave como la formación. No existe una sola carrera que forme garzones, para que brinden la atención que se quiere. La economía de la gastronomía tiene un impacto directo y muy fuerte en la gente". Amilcar Rocha. Presidente Cadeco

EMPRESARIOS REPORTAN PÉRDIDAS POR SOBREOFERTA

Los empresarios gastronómicos de Cochabamba advierten que existe una sobreoferta de emprendimientos culinarios en diferentes puntos de la ciudad, lo que provoca el cierre de ocho de cada 10 restaurantes al mes.

“Cochabamba se está volviendo una ciudad con sobreoferta de restaurantes. Esto se debe justamente a los profesionales jóvenes que van egresando de diferentes escuelas y que deciden emprender sus propios negocios”, indica el presidente de la Asociación de gastrónomos de Bolivia, Emilio Garnica.

Mientras tanto, la presidenta de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramos Afines de Cochabamba, Vivian Cardona, estima que en Cochabamba existen aproximadamente cinco mil restaurantes.

Asimismo, añade que se calcula que, durante el último año, los afiliados a su sector reportaron una disminución del 17 por ciento de sus ventas, provocadas por la situación económica adversa y la sobreoferta culinaria.

COCHABAMBA OFRECE AMPLIA OFERTA ACADÉMICA

El área metropolitana de Cochabamba cuenta con 64 centros de formación académica que ofrecen diferentes carreras y grados de especialización relacionados con la gastronomía, según estimaciones realizadas por la Asociación Boliviana de Gastronómicos de Bolivia (AGB).

Mientras tanto, Santa Cruz y La Paz cuentan con un promedio de 54, según calcula el presidente de la AGB, Emilio Garnica.

Mientras tanto, la directora de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Valle explica que la carrera cuenta actualmente con 500 estudiantes, la segunda con mayor matrícula nacional e internacional después de medicina.

“La idea era crear una carrera universitaria, dar una base intelectual práctica de lo que es la gastronomía frente a la fuerte demanda que se identificó en el mercado”, precisa.

Finalmente, explica que los profesionales están capacitados para incursionar en la gestión, además de encargarse de las cocinas.