El puchero carnavalero, una fusión de sabores de la cocina española y criolla
Cada que llega Carnaval, la gastronomía de la época cobra protagonismo con el tradicional puchero, un platillo lleno de sabores, hecho con ingredientes representativos de cada departamento y su origen español por su preparación.
El puchero, un plato en el que se combinan sabores dulces, salados y picantes, acompañado de confites y garapiña, es una muestra de la riqueza cultural.
La jefa del Departamento de Gestión Gastronómica de la Alcaldía de Cochabamba, Consuelo Montalvo, señaló que el puchero carnavalero es una fusiónde la cocina criolla, española y mestiza, con un origen español por su forma de coser los alimentos como carnes, garbanzos y repollo.
Consuelo Montalvo también remarcó que este plato representativo es estacional por las épocas de durazno y pera, señalando la combinación de sabores agridulces que se acompañan también con el k’awi, donde se cocina con carne de res específicamente el pecho por bastante tiempo y se aprovecha el caldo para coser el arroz y el repollo para posteriormente agregar el infaltable, ají.
“En Cochabamba solamente se preparaba el k’awi, después con la fusión de Oruro se ha implementado el cordero, claro, algunos han puesto cerdo, también”, añadió Montalvo e incentivó a la población estudiar los libros de cocina de Nelly de Jordán, quien publicó su primer libro en 1962.
Una de las pioneras de este plato, Blanca Arce, más conocida como “doña Blanquita”, vende en el mercado 27 de Mayo, desde sus 15 años. Nació en Cochabamba el 28 de febrero de 1946 y actualmente tiene 80 años.
Es conocida por inventar el caldo de k’awi y el refresco de tumbo. Ha recibido varios reconocimientos entre ellos fue una de las ganadoras de la Feria del Puchero.
La hija de doña Blanquita, Linda Claros, mencionó que en el puesto de su madre es reconocido a nivel nacional e internacional por brindar sabores tradicionales con más de 40 variedades de platos y que el puchero cochabambino se prepara desde los años 70’.
Linda Claros indicó que en el proceso del puchero se utiliza papa imilla harinosa y el repollo cocido en el mismo caldo de las carnes, como el k’awi, costillar de cordero y cola de vaca, para posteriormente, añadir haba y cebolla verde. Luego, se prepara un ch’ague de arroz con garbanzos y un poco de aceite de oliva. Finalmente, se unta el ají amarillo en vaina y molido en batán. En Carnaval se agregan el durazno y pera hervidos.
La encargada de la organización de la Feria del Puchero, Angélica Gálvez, explicó que en Cochabamba se producen los ingredientes esenciales para el puchero como la pera, el durazno, el repollo y la papa.
“Este plato es tradicional de Cochabamba y carnavalero, viene con su pera, durazno y las tres carnes que no pueden faltar: chancho, res y cordero, acompañados de su ají y garbanzos que son muy deliciosos”, comentó Dayana Zapata, más conocida como la Reyna de los Topping, resaltado la fusión de sabores y colores del Carnaval boliviano.
Expertos en cocina mencionan que una de las variedades del puchero, aparte del k’awi, es el caldo del cordero más conocido como thimpu, que llegó en el periodo de la colonización, un plato criollo que lleva ingredientes andinos y cuyo nombre proviene del idioma aymara que hace referencia al tiempo.
El investigador Wilfredo Camacho señaló que se modificó la receta original del puchero cambiando sus ingredientes, como la carne de cerdo por la de cordero o res. Señaló que el principal aporte que dieron los criollos al plato es el ají amarillo con su ahogado, además de las frutas de temporada, como el durazno y la pera.
