5 trucos de chefs para la cena de Nochebuena
Llega diciembre y el espíritu festivo se enciende. Si bien la cena navideña es la más esperada en el año, su organización suele postergarse a último momento y un acontecimiento que debería ser armonioso puede convertirse en estresante.
Tres reconocidos chefs, emprendedores y con formación y experiencia en el exterior, comparten consejos que van desde la organización hasta el momento de servir el postre. Nicolás Méndez (Beef and Bunz y Vista BBS), Fernanda Tejada (Chez Levy Patisserie) y Eduardo Valencia (Compás) coinciden en que los principales ingredientes son la dedicación y el amor para compartir una exquisita cena junto a los seres queridos.
Si estás detrás de la cocina o listo para degustar deliciosos manjares, recuerda que cocinar y servir la cena de Navidad ya es un regalo importante de parte de quien dedica su tiempo y cariño. Sin más que decir, ten a mano los siguientes consejos:
- LA ORGANIZACIÓN, EL PUNTO DE PARTIDA
En la cocina la clave también está en organizarse. Valencia recuerda que muchos de los elementos de la cena pueden ser preparados con anticipación, ya sea que estén listos para servirse o simplemente dejar algunos detalles a último momento. “No hay que hacerlo con prisa. La magia se crea con calma y se disfruta con paciencia”, dice el chef.
Méndez subraya que es importante calcular las horas que requerirá cada paso. “Recordemos que el tiempo se traduce en cariño porque es una de las cosas más importantes que podemos dar. Si le dan a la comida el tiempo necesario, sus invitados se lo agradecerán”, enfatiza.
Valencia añade que ayuda el hecho de conocer quiénes serán los comensales, sus gustos y posibles problemas con algunos alimentos. Aconseja ser flexibles a sus tipos de dietas: incluir opciones vegetarianas, libres de gluten o lactosa, por ejemplo.
Indica que hay diversas formas de espesar caldos o salsas sin el uso de harina o pan molido. Para ello, sugiere agregar un poco más de cebolla o zanahoria al momento de licuar. También se puede reducir por más tiempo las salsas.
En caso de las dietas vegetarianas o veganas, menciona que un sustituto excepcional para algunas carnes son los champiñones o berenjenas salteadas.
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- SOBRE LOS APERITIVOS Y BEBIDAS
Valencia recomienda que no hay nada mejor que, para esperar el plato fuerte, degustar deliciosos aperitivos. Sin embargo, recuerda que debemos ser comedidos con ellos, ya que no deben opacar el menú principal.
Algunos aperitivos sencillos que menciona son las frutas de temporada o frutos secos. “Arriesgarnos a combinarlos en forma de ensaladas extravagantes o realizar tablas de piqueos, agregando elementos de enlace como miel, elementos ácidos como aceitunas o encurtidos e incluso carnes frías o quesos”, especifica el chef.
Sin embargo, hay otro detalle primordial y es no olvidar enfriar el vino o espumante para el brindis. Valencia comenta que podemos personalizarlo agregándole frutas congeladas, macerados o jarabes de nuestra preferencia.
- SECRETOS PARA COCINAR EL PAVO
Degustarlo en Nochebuena es una fuerte tradición. Sin embargo, muchos escapan de hacerlo porque consideran que toma bastante tiempo prepararlo y puede ser complejo. Los expertos culinarios comparten con los lectores algunos de sus secretos. Méndez sugiere calcular 600 gramos por persona, porque tiene más huesos, pero es más liviana que la carne de cerdo.
Cuenta que él prefiere hornear su cena navideña, porque en el horno se acentúan más los sabores y la carne se pone blanda y jugosa. Además, es práctico, ya que al mismo tiempo se pueden hacer las guarniciones (tocaremos el tema más adelante).
En cuanto a la marinada, Méndez afirma que dependerá totalmente del gusto que tenga el anfitrión, “si tú cocinas, tú mandas”, resalta. Sin embargo, cuenta que, de acuerdo a su preferencia, el ritual del pavo comienza exactamente 24 horas antes. Se coloca el pavo congelado sin la bolsa en un bañador lleno de agua (que debe tapar el pavo). Se le pone sal y vinagre. Se debe descongelar ahí para que vaya adquiriendo sabor. Al día siguiente, cuando ya está descongelado, se lo saca de la mezcla y se lo inyecta para que no se seque a la hora de hornearlo. Comenta que él lo inyecta con una mezcla de ron y zumo de naranja.
El siguiente paso que detalla es hacer una mantequilla especiada para untarla en todo el pavo y así se dore más parejo. Y finalmente, queda el relleno. “Es imposible hacer un pavo sin relleno. Podemos rellenarlo con frutos secos, otro tipo de carne, frutas frescas, arroz o lo que sea que dicte la tradición familiar”. Relata que en su familia lo rellenan con una mezcla de manzanas, carne de cerdo picada, paté, frutos secos y especias. Luego, lo suturan y lo meten al horno a 170 grados hasta que salte el botón rojo. Detalla que un pavo de alrededor de siete kilos demora un promedio de cuatro horas en cocinarse. Al igual que con el cerdo, recomienda comenzar la cocción tapado con papel estañado y sacarlo cuando falte una hora de horno para que se dore.
Por su parte, Valencia comparte como secreto que, si queremos una carne más jugosa y tierna, es aconsejable dejar reposar el pavo en salmuera (mezclar 30 gramos de sal por litro de agua que se puede complementar con pimienta, semillas de mostaza o comino). Coincide con Méndez en que sean al menos con 24 horas de anticipación. Sugiere también tomarse el tiempo de sellarlo (dorar un poco) antes de hornear. “El tiempo es relativo al tamaño del pavo, pero no debemos descuidarnos para sacarlo en su punto. Me gusta combinarlo con sabores sutilmente dulces para los cuales uso por ejemplo arándanos rojos, frutas o reducciones de vino en las salsas o integrar estos elementos en los acompañamientos”, comenta el chef.
- CÓMO COCINAR OTRAS CARNES
Valencia señala que, además del pavo, también resalta la tradicional picana navideña. Independientemente de lo que se elija, se pueden pensar en detalles para que el plato brille, pero lo importante es comprar los ingredientes con tiempo.
Para la picana, recomienda tener en cuenta que las distintas carnes tienen distintos tiempos de cocción, es mejor cocerlas por separado y agregarlas a último momento, cuidando siempre rectificar la sal al final, ya que a veces “se nos pasa” mientras está en cocción.
En el caso de optar por la carne de cerdo, Méndez sugiere elegir un corte con hueso y bastante carne: un pernil o una paleta para que el hueso le dé sabor a la hora de cocinarlo. Respecto a la cantidad, indica que, si es una pierna de cerdo, se calcula alrededor de 700 a 800 gramos por persona, porque sus huesos son grandes y pesados. Si es una paleta, alrededor de 600 gramos.
Expone que el ritual para el cerdo debe comenzar por lo menos 36 horas antes en una salmuera y luego de 12 horas sacarlo y ponerlo en una marinada que sea un poco más dulce y especiada. “Me gusta usar cerveza negra, miel, ají colorado en pasta, comino, tomillo, romero, ajo y especias fuertes, que combinadas logran un carnaval de aromas y sabores excelentes para Navidad”, enfatiza. Especifica que la temperatura ideal para cocinar el cerdo con hueso es de 170 grados centígrados y se calcula una hora por kilo, tapar con papel estañado y, cuando falte una hora, destaparlo para que se dore.
Hablamos de las carnes y por supuesto que no dejaremos de lado los consejos sobre los acompañamientos. “Lo más simple es lo mejor. Lo que tenemos que tomar en cuenta es el contraste”, dice Méndez. Menciona que, si elegimos marinadas o sabores dulces, las guarniciones deben ser un poco ácidas y frescas, por ejemplo, una ensalada rusa con bastante pepinillo o un puré de manzana verde con mantequilla. Si elegimos cocinar las carnes con marinadas un poco más fuertes y saladas, nuestras guarniciones tienen que ser un poco más dulces, por ejemplo, una ensalada Waldorf o un arroz con pasas.
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- EL MOMENTO MÁS DULCE Y POR QUÉ NO EL MÁS ESPERADO…
“La hora del postre es un momento crucial en toda comida. Te permite cerrar con broche de oro un acontecimiento y hacer de este uno memorable”, resalta Tejada. Aconseja que, si te aventuras en prepararlo, vayas a lo seguro y elijas un postre que hayas hecho una o dos veces antes. Que sea simple de hacer, que quizás pueda realizarse con anticipación (por lo menos alguna de sus partes), que tenga ingredientes fáciles de conseguir y que sea adecuado a la ocasión.
Para la chef es primordial asegurarse que tanto los aperitivos, el plato principal, las guarniciones y el postre obedezcan a una misma idea. “Si organizas una cena utilizando los mejores ingredientes o comprando los mejores platos, no dejes el postre de lado. Deberás lucirte también con el plato dulce”, destaca.
Aunque se dice que “el postre no va al estómago, sino directo al corazón”, la chef aconseja tomar en cuenta el nivel calórico y los ingredientes utilizados en los demás alimentos. Explica que, si la comida es abundante, en el postre hay que intentar reducir grasas y azúcares; sobre todo si después se disfruta los dulces tradicionales de Navidad, como los turrones, panetones, galletas, etc. En caso de ser así, sugiere siempre servir algo ligero, de fácil digestión y fresco.
“No olvides que los postres también obedecen a un protocolo de maridaje. Es crucial también considerar la bebida con la que piensas acompañar el momento dulce de tu cena, pues una bebida puede o no magnificar su sabor”, apunta la experta culinaria.
Comparte los siguientes consejos de maridaje: los postres con frutas frescas se suelen acompañar con vino seco. Los postres fríos o con frutos secos, con champagne o algún vino espumoso. Los postres más dulces o untuosos como los “cheesecakes” o “mousses” se suelen maridar con soda con limón o algún otro cítrico. Los secos, como hojaldres y masas finas, combinan bien con cócteles.
Para la chef, esta es una buena oportunidad para pasar tiempo de calidad al lado de los seres queridos. “Busca ayuda y haz de este momento uno para compartir con tus seres queridos…Haz a tu familia parte de la preparación de la anticipada cena pidiéndole que te ayude a armar los postres, organizar los platos o quizás recoger algún pedido”, recomienda.
Sin más consejos que compartir, es tiempo de empezar a ponerlos en práctica…Feliz ¡Navidad!
