El sabor de la Amazonía boliviana: Marcia Taha revoluciona la cocina y conquista América Latina
Con el desafío de desarrollar aquello que siempre soñó: “una cocina con identidad y producto que le permita seguir contando las historias del país y sus sabores”, Marcia Taha Mohamed, la chef boliviana que conquistó el título de mejor chef femenina de América Latina 2024, apuesta por seguir su propio proyecto haciendo lo que más ama.
Taha, quien trabajó por más de una década en el Gustu, en La Paz —puesto 23 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica de 2023—, es una de las fundadoras de Sabores Silvestres, una iniciativa de varios cocineros que busca promover la accesibilidad a ingredientes de la Amazonía boliviana y la cocina local, así como la sostenibilidad de las comunidades tradicionales.
Durante los últimos cuatro años, se dedicó a explorar las riquezas culinarias de la selva boliviana, trabajando codo a codo con comunidades indígenas para rescatar ingredientes únicos de la Amazonía boliviana. “Es donde se preservan estos insumos que muchas veces no llegan a las ciudades, pero que son conservados a través de su consumo y a través de la transformación de estos alimentos. Lo que mi cocina quiere hacer es traer estos alimentos, esta cultura, estas técnicas y paisajes dentro de mi cocina para yo poder contar lo que sucede en estos lugares”, comenta a EFE.
Con técnicas que incluyen la cocción en hojas de palma y bambú, la chef logró transformar la manera en que se percibe la cocina amazónica. “Cuando conoces mi cocina, tienes que venir con la mente abierta porque vas a conocer no solamente nuevos sabores, sino nuevos productos y entre esos nuevos productos: puede que te toque una cola de lagarto o un insecto”, afirma en entrevista con EFE.
La carne de lagarto, por ejemplo, la producen las indígenas tacanas a través de proyectos sustentables con “cosecha” una vez al año, un producto que, además, ya se ofrece en algunos mercados de las ciudades del país. Otro alimento relevante son las hormigas culonas o tujo, que se cosechan anualmente en diciembre, en plena época de lluvias, captadas por los comunarios del aire y que “es como comerse un maní”, señaló.
Las larvas de tuyu-tuyu, que crecen en los troncos de los árboles de palma con un sabor característico a la especie en la que se desarrollan, suelen consumirse por los indígenas amazónicos como bocadillos o aperitivos y que es una fuente de proteínas, agregó. Asimismo, destacó el proceso de liofilización o deshidratación que se aplica en el altiplano boliviano, una “técnica ancestral para preservar los tubérculos por muchos meses” y que sólo se puede hacer en un ecosistema como ese.
La hoja de coca es un producto que Taha usa mucho porque tiene “propiedades nutricionales muy altas”. Con ésta, elabora mantequilla, pan, dulces y helados, y aunque esta planta tiene un sabor intenso, desatacó que el arte está en “usar los ingredientes correctos” y en “cantidades correctas” para generar un buen sabor.
Nuevo proyecto
La chef boliviana abrirá próximamente su restaurante Arami, en la ciudad de La Paz, con un menú que ofrecerá pescados, frutos y nueces de las tierras bajas de Bolivia. Con este nuevo proyecto, su misión es promover el consumo responsable y diverso de los alimentos amazónicos como un medio para conservar la biodiversidad de los bosques y, al mismo tiempo, apoyar a las comunidades que dependen de estos recursos.
Para Taha, la gastronomía es una forma de contar la historia del país y de proteger el entorno natural del que tanto se nutre. Tras despedirse de Gustu, expresó en sus redes sociales: “A mí me toca el gran desafío de poder desarrollar lo que siempre he soñado, mi propio proyecto donde pueda seguir haciendo lo que más amo y lo que está en mi ADN, una cocina con identidad y producto, que me deje seguir contando historias de mi lindo país y sus sabores”.
