Yo Chef: Luján Vargas y los sabores del Perú
El destacado chef peruano José Luján Vargas fue uno de los invitados especiales del Encuentro Gastronómico Tambo Tarija 2016, que se realizó a mediados de septiembre en dicha ciudad.
Luján es uno de los exponentes jóvenes de la cocina peruana, cuya investigación culinaria enriquece la gastronomía de su país, considerada como una de las más importantes de Latinoamérica.
“Mi abuela cocinaba con mucho amor y gusto, cada vez que tenía invitados, todos quedaban súper contentos y yo me sentía muy bien al ver esta situación. Me di cuenta de que a través de la cocina podrías transmitir muchas cosas tales como conocimiento, sentimiento, destreza, etc. Luego a los 15 años cuando salí del colegio, inmediatamente me puse a estudiar cocina con ayuda de mi madre, quien me guió en los primeros pasos para mi profesionalización”, cuenta el chef, cuya abuela es oriunda de Piura, en la costa norte del Perú, que se caracteriza por su buena gastronomía.
Además, el hermano su madre, es gerente y copropietario del considerando mejor restaurante de parrillas de Panamá y su tía, también hermana de su madre, tiene un “food truck” en la misma ciudad.
Respecto a su visita a Bolivia, Luján cuenta que ha venido en varias oportunidades.
“Me gusta el api, las salteñas, el pique macho, chairo y de las bebidas, el Singani. En lo que respecta a productos, el locoto, la quilquiña y la llajua”, cuenta.
CAUSA RELLENA
Ingredientes
Masa de causa
• 600 gr de papa amarilla cocida prensada
• 120 gr de crema de ají amarillo
• 360 gr de limón (zumo)
Rellenos
• 120 gr de pechuga de pollo (cocida)
• 0.060 gr de mayonesa
• 0.040 gr de salsa golf
• ½ unid de palta en gajos
• 2 huevos de codorniz cocidos
• 2 unid de aceituna
Otros
• Rama de perejil
• Mix de lechugas
• Sal
Preparación
Masa de causa: Mezclar la papa, la crema de ají, el zumo de limón, aceite vegetal y sal, reservar.
Rellenos: Picar el pollo, mezclarlo con el apio, el rocoto y la mayonesa. Salpimentar. Agregar limón a la palta.
Armado y presentación: En un plato colocar un molde cuadrado previamente aceitado, dentro en la base colocar la mitad de la masa de causa, luego colocar un piso de palta, encima la crema de pollo y terminar con la otra mitad de la masa de causa. Encima dibujar líneas en zigzag de salsa golf, terminar con las lechugas. En el plato dibujar una lágrima con salsa golf, montar con 2/4 de huevo y 2 gajos de aceituna.
