Por qué la carne curada no debe asarse
El verano es tiempo de barbacoas. Y para mucha gente, la carne y los embutidos siguen siendo una parte importante de esta experiencia. Los productos cárnicos curados y embutidos como salchichas, carne de cerdo ahumada, bacon o salami suelen contener el conservante sal de curado de nitrito (nitrito sódico, E 250). Este aditivo es muy práctico para la industria porque sirve como conservante con efecto antibacteriano, confiere a la carne un atractivo color rosado y le da su característico sabor curado.
El curado de la carne es uno de los métodos de conservación más antiguos que se conocen. La sal elimina el líquido y crea un entorno en el que las bacterias no pueden desarrollarse fácilmente.
Nitrato y nitrito en los alimentos
El nitrito no sólo se encuentra en la carne curada y los embutidos, sino también en la naturaleza. Esto se debe a que el nitrito es un producto intermedio en el suministro de nitrógeno a las plantas. Ciertos tipos de lechuga y verduras como la rúcula, las espinacas, el colirrábano, la remolacha y el rábano pueden contener altos niveles de nitrato.
El problema se origina cuando la carne curada y los embutidos se calientan a altas temperaturas, ahí se produce una reacción química entre el nitrito y las aminas naturales de la carne, lo que aumenta la formación de las peligrosas nitrosaminas.
El peligro de las nitrosaminas cancerígenas
La gran mayoría de las nitrosaminas han demostrado tener un efecto cancerígeno en experimentos con animales, incluso a dosis bajas. Además, se dice que estas sustancias provocan daños en la información genética del organismo (ADN).
A finales de marzo de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un dictamen en el que clasificaba diez nitrosaminas presentes en los alimentos como carcinógenas y mutágenas. Según la EFSA, la ingesta de nitrosaminas en la Unión Europea (UE) en todos los grupos de edad es tan elevada que cabe suponer un riesgo para la salud.
La UE recomienda actualmente una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,07 mg de ion nitrito por kilogramo de peso corporal. Para un peso corporal medio de 70 kg, esto corresponde a 4,9 mg de nitrito al día. Esto, a su vez, corresponde a 200 gramos de jamón cocido o cuatro salchichas a la plancha. Por tanto, la dosis máxima diaria se sobrepasa rápidamente al hacer barbacoas.
Currywurst: la salchicha berlinesa
Normas más estrictas a partir de otoño de 2025
En la Unión Europea, el Reglamento 2023/2108 establecerá límites para los nitritos (E 249-250) y los nitratos (E 251-252) en los alimentos, sobre todo en la carne procesada, que se reducirán en torno a un 20% a partir de octubre de 2025.
Sin embargo, incluso estos límites más estrictos no son suficientes, según la Coalición contra los Nitritos. La iniciativa internacional liderada por el profesor de Harvard Walter Willett quiere prohibir los nitritos en los productos cárnicos procesados en general. "Aunque los límites más estrictos de nitritos son bienvenidos, no van lo suficientemente lejos, ya que los nitritos en sí mismos -independientemente de la cantidad añadida- pueden formar nitrosaminas cancerígenas en el cuerpo humano", dijo a DW el profesor Chris Elliott, de la Coalición.
Alternativas al nitrito
El nitrito también es objeto de investigación en el Instituto de Seguridad y Calidad de la Carne del Instituto Max Rubner (MRI). Uno de los objetivos es desarrollar medidas tecnológicas que puedan reducir aún más la formación de nitrosaminas.
También se está investigando en qué medida puede sustituirse el nitrito por extractos vegetales ricos en polifenoles. Estos compuestos naturales son conocidos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Actualmente se está investigando si también se puede conseguir un efecto comparable en los productos cárnicos.
La Coalición contra los Nitritos cree que el uso de nitritos es innecesario. "Afortunadamente, existen alternativas más seguras y probadas que permiten elaborar deliciosos embutidos, como las salchichas de Viena, sin nitritos, y con el mismo aspecto, sabor y coste", explica a DW el profesor Chris Elliott, de la Coalición.
"Estas soluciones suelen derivarse de extractos naturales de frutas. Ofrecen las mismas ventajas en términos de caducidad y seguridad alimentaria sin introducir precursores de compuestos nocivos. La ciencia y la tecnología están ahí. Lo que necesitamos ahora es el coraje de los reguladores y la industria para actuar en consecuencia", afirmó el profesor Elliott.
