Sabores típicos presentes en la cocina moderna
Helado de ají colorado, lapping de ubre, texturas con huacataya, crema de tarwi, papel crocante de charque, mousse de chicha y granizo deshidratado de leche de tigre son algunas de las muchas creaciones del chef Juan Pablo Gumiel a lo largo de su carrera gastronómica con el objetivo de revalorizar los sabores del valle, típicos y tradicionales.
“Trato de jugar a lo moderno revalorizando lo nuestro, tratando de poner un poco de las técnicas modernas”, comenta Gumiel, quien recientemente participó como uno de los panelistas principales en el Festival Internacional de Gastronomía Miski.
El chef que se considera un amante fiel de la gastronomía boliviana es fundador del Proyecto Nativa, una iniciativa en la cual se estudia y se hace investigación de productos poco usados en la cocina boliviana, sobre todo del valle, para revalorizar las recetas y productos tradicionales y apoyar al crecimiento de la gastronomía en el país.
“Hacemos una evolución de la cocina e ingredientes bolivianos para transformarlos o darles un aspecto moderno”.
Gumiel asegura que muchas veces no se valoran ingredientes típicos, que pueden enriquecer de gran manera la gastronomía regional y nacional. “Se debe difundir y transmitir a los jóvenes que los productos (que tenemos) son los mejores, cada uno debe sentir orgullo de ser representante de su cocina y que realmente se animen a luchar y valorar lo que se tiene”, señaló.
El chef asegura que el proceso para la transformación y el uso de los productos tradicionales en platos o técnicas modernas inician al tratar de unir a diferentes cocineros e investigar los productos para conseguir resultados innovadores.
También comenta que la gastronomía boliviana carece de la unión de chefs, pues el ego es una de las principales razones para que exista esta separación. “Una de las cosas que más rescato es el sabor que tienen los ingredientes de la comida boliviana y todos los chefs debemos enfocarnos en valorar esto, pues cuando existe desarrollo gastronómico también hay desarrollo cultural y económico”, concluye Gumiel.
OTROS PROYECTOS
Juan Pablo Gumiel actualmente es copropietario de Raíz, cocina de vanguardia y tradición que se encuentra en Sucre.
Forma parte del equipo de The Bolivian Dining Experience el cual se encarga de mostrar la gastronomía de forma tradicional y moderna a personas que llegan del exterior.
