Las manos de grandes chefs

Por las páginas de Paladar, a lo largo de nuestro primer año de vida, se ha destacado el trabajo de chefs bolivianos e internacionales. Su generosidad además, ha hecho que compartamos sus recetas con nuestros lectores. Desde Elba Rodríguez, la cocinera que ganó Master Chef en Argentina hasta uno de los chefs más reconocidos del Restaurante Gustu en La Paz, Marcelo López. A continuación replicamos las recetas de algunos de los cocineros más destacados que pasaron por nuestras ediciones.

NICOLÁS MÉNDEZ, Y LOS SABORES PERUANOS

Nicolás Méndez, creador de Beef and Bunz en Cochabamba y del laboratorio gastronómico Nuna. Estudió en el prestigioso Instituto Cordon Bleu en Lima, Perú; además hizo una maestría en dirección de cocina en Barcelona, España, en la escuela de artes Culinarias “Sant Pol de Mar”. Compartimos nuevamente esta deliciosa receta preparada para Paladar.

Brochetas muh saté

Ingredientes:

•  500 gr pechuga de pollo

•  3 dientes de ajo

•  125 gr Jengibre

•  75 gr mantequilla

• 2 u huevos

•  ¼ at cilantro

•  10 gr chili en polvo

•  10 u brochetas

•  60 gr ajonjolí blanco

•  60 gr ajonjolí negro

•  2 u chilis verdes fresco

•  5 u chalotes

•  100 ml aceite

•  600 ml leche de coco

•  75g miel

•  2 u pepinos

•  1 pqte de 250g vermicelli chino

•  150 ml salsa de soja

•  2 u zanahoria

•  1/4 at cebolla china

•  1 u pimiento rojo

•  1 u cebolla

•  Pm sal, pimienta blanca,

•  100 ml aceite de ajonjolí

Preparación:

Limpiar las pechugas y pasarlas a la moledora de carne. Picar el ajo y los chalotes, saltear en sartén con mantequilla, agregar a la masa de carne junto con las yemas, cilantro picado, chili en polvo, sal y pimienta blanca. Partir la masa de carne en 5 raciones y formar rollos juntos con las brochetas. Pasar estos al ajonjolí blanco & negro mezclado.  Cortar los chilis verdes y limpiarlos. Después cortar los chilis en brunoise igual que los chalotes y sudar todo esto en una sartén al fuego bajo con aceite sin color durante unos 4 minutos. Agregar la leche de coco y miel, reducir a la mitad. Cortar los pepinos en cuadros de 2 cm, mezclarlos con la salsa de coco, sal, chili en polvo, salsa de chili dulce (sweet chilisauce) y cilantro picado. Las zanahorias, los pimientos rojos y las cebollas se cortan en julianas y se sudan en una sartén con aceite de ajonjolí junto con el jengibre a fuego bajo. Colocar el vermicelli chino en un bowl con agua tibia unos 25 minutos. Pasar el vermicelli chino por un chino y mezclar las julianas, el vermicelli chino y agregar salsa de soya y cilantro picado. OJO ¡hay que probarlo, porque la salsa de soja es bastante fuerte!

Para las brochetas Muh saté: saltear en el aceite de ajonjolí de 5 a 8 minutos según el tamaño hasta terminar la cocción.

MAURICIO LÓPEZ LAS MANOS DE GUSTU

Este joven chef es uno de los encargados de la cocina del famoso restaurante Gustu de La Paz. Mauricio López comenzó a cocinar a los 19 años y luego se fue a Copenhague con una beca por tres meses, estuvo trabajando en diferentes restaurantes como Noma de Claus Meyer. Volvemos a compartir esta receta hecha con ingredientes muy especiales.

Crudo de llama, emulsión de tuétano y lechuga-mostaza

Ingredientes:

Para la carne:

• 100grs de carne de llama picada muy fina  

• Sal

Un día antes dejar la carne fresca de llama en el refrigerador sobre una bandeja con huecos para eliminar el exceso de líquido. Al día siguiente picar muy finamente y poner sal a gusto.

Para la emulsión:

•  10gr de jugo de limón                                                  

•  5gr sesta de naranja                         

•  1 unid de yema de huevo                                  

•  20grs de tuétano ahumado                                         

•  20grs de alcaparras de Tarija

Preparación:

Derretir el tuétano, utilizarlo como si fuera aceite y emulsionarlo con la yema de huevo, jugo de limón y sesta de naranja hasta conseguir la consistencia de una mayonesa. Aparte picar las alcaparras con parte de su jugo e incorporar a la mezcla.

Para terminar: 3 unid de hojas de lechuga mostaza. Mezclar la emulsión con la carne, rectificar sal. Poner la mezcla en un plato y terminar con las hojas de mostaza.

BRENDA TERÁN Y EL BUEN SABOR

Brenda Terán de Terceros comenzó a cocinar mientras estudiaba en Infocal, es la chef de “El rinconcito de Pepe”, un lugar especializado es comida española. Compartimos nuevamente una de sus recetas, caracterizada por su buen sabor, un solomillo muy especial.

Solomillo al café de París

Ingredientes:

Salsa de café de París:

•  15gr de mantequilla

•  30 gr de cebolla morada

•  30 gr de champiñones frescos

•  25ml de vino tinto

•  50 ml de fondo de res

•  1 cuchdta.  de café

Preparación:

Picar la cebolla en cubos pequeños de 5 centímetros aproximadamente y los champiñones en lonjitas finas.

Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír la cebolla con los champiñones, cuando esté transparente la cebolla apagar con un chorro de vino tinto.

Disolver el café en el fondo de res y agregar a la sartén. Cocinar por espacio de 15 minutos aproximadamente hasta reducir la preparación salpimentar al gusto  

Añadir la salsa sobre el solomillo de res previamente sellado.

Nota: Puede usarse algún agente espesante como maicena para dar consistencia a la salsa. Acompañar con puré de papas si gusta.