Entre sabores y gratas sorpresas
Fotos: Rodrigo Sejas/ 76414371
El chef comparte la dirección exacta del lugar 48 antes de la cena. Cuando llegan el día y la hora, ingresamos a una sala oscura y aún no conocemos el menú. Con intriga y mucha expectativa, se inicia la experiencia de compartir esa cena sorpresa, al punto de que parece una actividad clandestina.
El chef Gabriel Guzmán se presenta y explica brevemente la dinámica. Indica que la primera regla es que no se permiten celulares en la mesa y agradece la puntualidad. Lo único que pidió conocer de nosotros es si alguno era alérgico y a qué.
Ya sentados, el artista culinario nos pide que probemos uno a uno los ingredientes que componen su creación, a la que él denomina plato entrenamiento. Pregunta qué sentimos con cada uno de ellos. Luego de degustar por separado la albahaca, pimentón ahumado, queso ricota y tomate confitado en aceite de oliva (sabor umami, uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado), el resultado es una bruschetta exquisita. Una comunión fresca y dulce. Guzmán comparte que uno de los ingredientes claves es el vinagre balsámico, el cual resalta cada una de las particularidades de los ingredientes.
Sin duda, darse tiempo para saborear cada uno de los ingredientes, reconocerlos e interpretar sus efectos en nuestro paladar ha sido una experiencia nueva. Una exquisita herramienta para aislarse de la cotidianidad, centrarse en comer y compartir, pero saboreando la verdadera esencia del plato.
Guzmán detalla que trabaja con seis comensales por cena —pueden ser conocidos entre ellos o no—, quienes degustan lo mismo, pues la experiencia tiene que ser la misma para todos. Las cenas sorpresa pueden ser con o sin maridaje y asegura que son personalizadas. Constan de un plato entrenamiento y otros cinco (dos aperitivos, dos platos de fondo y un postre). Él atiende solo, es el chef, el bartender, el sommelier y el mesero. Un elemento clave es el agua, por ello los comensales toman sorbos para limpiar el paladar y seguir disfrutando la comida.
“Vendo experiencia, no comida”, agrega y enfatiza que ofrece cocina de autor y alta cocina, cada plato es único y diseñado por él. “Quiero que la gente sienta y pruebe cosas diferentes”, añade.
Guzmán también trabaja con el concepto clandestino, una tendencia a nivel mundial. “Es el aura de lo secreto y de lo oculto. Tratar de lograr un nuevo tipo de experiencia gastronómica con la participación de los sentidos en una comida única y diferente”, dice.
La intriga continua, seguimos con la certeza de aventurarnos a probar un plato nuevo y tras esa primera experiencia, estamos seguros de que nos encantará. Ahora, el chef nos sorprende con el plato de fondo.
Fieles a la dinámica, probamos cada uno de los elementos por separado. El chef nos responde que nos sirvió un lomo de cerdo con ají rojo, acompañado de un puré de choclo con ají amarillo y una salsa blanca de yogur, la cual guarda otros ingredientes secretos.
En este paso, maridamos lo servido con un chuflay. El ginger ale de la bebida contrarresta el picor en la garganta. El trago da una inesperada frescura y la salsa blanca limpia el paladar. Sin duda, un inteligente contraste de dulce y picante. “Uno entiende que el trago no sólo es para servirse y tomar, es para degustar, sentir y saborear”, enfatiza el experto culinario.
Guzmán regresó en agosto pasado a Cochabamba y se planteó desde su trayectoria innovar en gastronomía, pues de acuerdo a su experiencia, aún hay mucho más que explotar de la cocina y la cultura.
“Cuando aprendemos a comer, nos volvemos exigentes, y cuando nos volvemos exigentes, nuestra cocina empieza a surgir. Mi intención es que la cocina boliviana empiece a levantarse”, afirma el chef.
Guzmán asevera que la cocina es infinita y hay muchos sabores. “Nos estamos estancando porque no tenemos todos los ingredientes de todo al país a la mano”, agrega. Señala como sugerencia que los productos de todas las regiones deberían estar en todos los departamentos, ya que así se pueden lograr más platos y que la cocina mejore. Ejemplifica que eso ha pasado en Perú, donde sierra, costa y selva los tiene uno en todo el país.
Al recoger los platos, confiesa que su mayor satisfacción es verlos vacíos y que las personas comenten y discutan sobre lo que están sintiendo en sus cenas.
La cita ya llegará a su fin, pero no puede terminar sin el postre, el cual también lo degustamos maridado…un riesgo que comprobamos sí funciona. Guzmán nos sorprendió con un arroz con leche de choclo maridado con refresco y cóctel de canela.
“Un chef nunca debe respetar la cocina”, destaca Guzmán. Es sorprendente cómo un postre puede transportarte y movilizarte. Maridado con refresco, coincidimos en la mesa que viajamos a dulces recuerdos de la infancia. Maridado con el cóctel, fue como llegar hasta una fiesta de San Juan, en la que los ponches son los protagonistas.
En la mesa, todo tuvo una intención, degustación y posterior interpretación. Una velada con mucho suspenso y en la que cenar dejó de ser algo mecánico para convertirse en toda una experiencia.
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EN EL MUNDO
Rememorando la época de la Ley Seca en Chicago cuando proliferaron los “speakeasy” —locales de venta clandestina de alcohol—, ahora vuelven a estar de moda los locales secretos tras puertas franqueables con contraseña y pasadizos que casi nadie conoce.
Por ejemplo, en Foxglove, ubicado en Hong Kong, es un bar que tiene sus puertas camufladas en una pequeña tienda de ropa, cuyo acceso lleva a un largo pasillo que desemboca en una biblioteca para finalmente llevarte a la escalera que guía a la entrada del local de moda en el país.
En Clandestino (Madrid), los sótanos funcionan como una coctelería en la que uno debe hablar bajo y vivir una experiencia única. Para ingresar, es necesario pedir antes una clave de acceso a través de la web.
PERFIL
Gabriel Guzmán Nagel tiene 30 años y es oriundo de Cochabamba. Estudió Gastronomía y Arte Culinario en el afamado instituto Le Cordon Bleu en Perú y tiene una licenciatura en Turismo y Hotelería. En Perú, ha realizado prácticas como chef en el restaurante Niqei (fusión francesa peruana) y en el Restaurante Central, uno de los mejores del mundo.
En Estados Unidos, estuvo en y luego en Georgia. Trabajó en el afamado restaurante Emporium Kitchen and Wine Market, el cual ganó en abril de este año la categoría Mejor Restaurante Nuevo en el concurso “Eat it and like it”, lugar en el que cocinaron a actrices como Julia Roberts y Julianne Moore. También ha realizado prácticas en Aruba.
