Con aroma a sultana

En el mundo del café, la sultana emerge como una joya oculta. La cáscara de este grano solía ser descartada como desecho o utilizada modestamente como abono. Sin embargo, ha evolucionado de manera sorprendente, pasando de ser considerada un producto de poco valor a convertirse en una codiciada infusión en diversos rincones del mundo.

En las regiones de los Yungas, se ha cultivado la tradición de tostar ligeramente la cáscara y mezclarla con canela, clavo de olor y azúcar, creando así una infusión caliente que despierta los sentidos con su aroma fresco y su sabor complejo. Esta práctica, arraigada en las costumbres de sus comunitarios, ha trascendido hacia las ciudades, particularmente en la La Paz, donde se ha convertido en un ícono de identidad.

Lo fascinante de la sultana es su perfil sensorial: una infusión que ofrece notas de vainilla, cereza y madera, con un toque de acidez suave a moras y pasas. Más allá de su exquisito sabor, esta bebida presenta un potencial nutricional significativo.

Científicos españoles y de Estados Unidos publicaron un estudio, en la revista Food Science and Technology, que constata su capacidad antiinflamatoria, así como su potencial para mejorar los niveles de insulina. Además, posee propiedades antioxidantes que superan ampliamente a la vitamina C. Así, la sultana se destaca como una bebida energizante, antioxidante y diurética.

Asimismo, una investigación del laboratorio de bioorgánica de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) revela que:

- Sus componentes incluyen altas cantidades de ácido protocatecuico, actuando como un poderoso antioxidante y antiinflamatorio.

- Fortalece la mucosa gástrica, promoviendo una mayor resistencia a enfermedades digestivas.

- Ayuda a manejar la fibrosis pulmonar, complementando tratamientos médicos.

- Su contenido de ácidos clorogénicos previene enfermedades degenerativas, como el Alzheimer.

- Posee propiedades antibacterianas, protegiendo contra infecciones y manteniendo la salud bucal.

- La alta concentración de cafeína proporciona relajación muscular, alivio de dolores y mejora la vigilia.

- Actúa como diurético, facilitando la eliminación de líquidos, toxinas y grasas del cuerpo.

Sin embargo, su producción enfrenta desafíos significativos. Los agricultores enfrentan obstáculos, ya que la cáscara es propensa a contraer hongos en días nublados o lluviosos. Estos priorizan el secado del grano de café sobre la cáscara. Esto se debe, en parte, al precio más bajo en que se vende la sultana y a las dificultades inherentes al proceso de secado.

A pesar de estas dificultades, la sultana ha ganado terreno en la cultura del café. Baristas y chefs comenzaron a integrarla en sus creaciones culinarias, reconociendo su potencial como un ingrediente único y versátil.

En diferentes recetas se incluye como ingrediente a la sultana. Esta se puede encontrar en los mercados a precios bajos y viene con variedad de especias, como la canela, el clavo de olor y otras cáscaras de frutas. También se oferta el producto en saquitos infusores que se venden directamente en cajas, en los supermercados.

Sultana tradicional

Ingredientes:

-  4 cucharas de sultana

-  2 ramas gruesas de canela

-  Azúcar

-  1 litro de agua

-  Limón (opcional)

-  2 clavos de olor (opcional)

Preparación:

1. Tostar levemente la sultana en una cacerola a fuego medio por unos 4 minutos aproximadamente.

2. Colocar la sultana en una tetera con la canela y el clavo de olor (opcional) y añadir el agua hervida hasta cubrirla y dejar reposar por unos 10 minutos.

3. Servir la infusión concentrada a gusto y aumentar agua hervida en la taza.

4. Agregar azúcar a gusto.

Sugerencias:

Si se desea, puede poner unas gotas de limón a la preparación para darle un toque

cítrico.