Borsch, la sopa de la discordia entre Rusia y Ucrania

Hasta la gastronomía refleja la tensión permanente entre Rusia y Ucrania, escenificada principalmente por la sopa borsch, cuya autoría y representatividad se disputan los dos. De hecho, Ucrania pidió en 2021 a la Unesco su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial para poner punto y final al debate sobre la nacionalidad de esta elaboración a base de remolacha, repollo, patatas, tomate, carne y smetana (crema agria).

El dossier de la candidatura, de 700 páginas y cuyo dictamen se espera el año próximo, señala que ya en 1584 hay constancia de un mercado de borsch cerca de Kiev, y que han sido los emigrantes ucranianos los que la han dado a conocer en el mundo; desde Rusia, contraria a este reconocimiento, se alega que cuando se creó no existían ni Rusia ni Ucrania, sino el reino eslavo de la Rus de Kiev.

De origen campesino, el borsch llegó hasta la corte imperial rusa, siendo uno de los platos favoritos de los zares Alejandro II y Catalina II, y hasta el espacio, entubada como parte de la dieta de los tripulantes rusos de la Estación Espacial Internacional.

“Cuando va a un restaurante en el extranjero y mira el menú, ve que el borsch es presentado como una sopa rusa. Cuando lo supe, entendí que hay que protegerlo, porque no se trata de comida, se trata del código cultural de una nación”, dice Evgueni Klopotenko, autor del proyecto Cult Food.

Evgueni Klopotenko lamenta que un plato tan antiguo como el borsch “no haya sido considerado oficialmente como ucraniano ni una sola vez”. “Las primeras menciones del borsch fueron registradas en el territorio ucraniano. Lo cocina y lo come cada ucraniano”, asegura el experto que busca un reconocimiento internacional de que la sopa es patrimonio ucraniano.

La historia del plato

Las disputas por el borsch, en las que participan también bielorrusos, polacos, moldavos, rumanos y lituanos, se remontan a varios siglos atrás.

Según cuenta Klopotenko, por primera vez el borsch fue mencionado en 1584 en las memorias de un viajero alemán.

“En el escrito se dice también que ese plato le dio nombre a la localidad de Borschagovka”, afirma el experto ucraniano.

El cocinero asegura que la primera receta de borsch, que data de 1718, también se registró en territorio de la actual Ucrania, más concretamente en Járkov, que entonces formaba parte del Imperio ruso.

Más allá del mundo eslavo

Dada la popularidad de la sopa en la URSS, tras su caída, el icónico plato continuó formando parte de la dieta de muchos exsoviéticos.

“Nosotros preparamos el borsch en casa varias veces al mes, a primera vista parece una receta simple, pero requiere no poco esfuerzo para hacerlo bien”, dice Nariné, una moscovita de origen armenio.

Nariné recuerda que para cocinar un borsch hace falta tener remolacha, carne, repollo, zanahoria, patata, tomate, cebolla, sal, pimienta y unas hojas de laurel, aparte de algunos otros ingredientes que varían según la visión del cocinero o la cocinera. Pero el último toque a la sopa lo da la smetana, porque sin ella un borsch es simplemente inconcebible por estos lares.

Mientras, para expertos culinarios como Alexandr Guenis, el borsch, que califica de una especie de “fuerza blanda” ucraniana, admite muchos otros componentes, como frijoles, calabacín o carne de ganso. “Es de hecho una sopa de remolacha mezclada con la fantasía”, escribió el especialista en sus “Viajes culinarios” en 2010. Con todo, para muchos el borsch es la sopa más típica e internacional de muchos pueblos eslavos.

Dicen los historiadores que al principio el borsch era consumido únicamente por los campesinos, pero con el tiempo su popularidad se fue extendiendo hasta llegar a la corte imperial rusa. Así la famosa sopa se convirtió en el plato preferido de los zares Alejandro II y Catalina II. Además, el borsch fue una de las sopas favoritas del primer hombre en volar al espacio, Yuri Gagarin, cuando se entrenaba en el primer grupo de los futuros cosmonautas.

Más tarde, envasado en tubos, el borsch se convertiría en uno de los principales platos de los tripulantes rusos de la Estación Espacial Internacional, alimento que los inquilinos de la plataforma orbital consumen con frecuencia hasta hoy día.

Siendo los precursores del borsch, los ucranianos tienen una amplia variedad de versiones regionales de esta sopa. Casi todas las provincias tienen su propia receta. Las diferencias entre estas versiones a menudo tienen que ver con el tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (carne de res, cerdo, aves de corral, etc.), la selección de verduras y el método de corte y cocción.

Por ejemplo, aunque la receta tradicional incluye carne de ternera y cerdo, la variante de Kiev utiliza carne de cordero, así como carne de ternera, mientras que, en la región de Poltava, a unas 200 millas (300 km) al sureste de Kiev, el caldo se cocina con aves de corral, pollo, pavo, pato o ganso.

También han surgido muchas recetas regionales en la cocina rusa. Por ejemplo, el borsch de Moscú, servido con trozos de carne de res, jamón y salchichas de Viena, o incluso el borsch siberiano con albóndigas. También el Pskov borscht con pescado eperlano seco.