YO CHEF REINVENTANDO tradiciones
Invitamos a 4 destacados chefs de Cochabamba a compartir en este recetario especial de Paladar, platos típicos del valle con un toque personal. El resultado es un privilegio para cualquier comensal.
Paola Larico
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Clementina
Paola Larico aparece en nuestra portada con su delicioso Lapping, es la chef del restaurante Clementina. Comenzó a cocinar cuando se fue a vivir a Argentina, a los 11 años. Cuando regresó a Bolivia se convirtió en ayudante de su mamá, que cocinaba en los cuarteles, gracias a este impulso entró a estudiar gastronomía a Infocal.
Lapping
Ingredientes
• 1/2 kg de carne de lapping
• 2 unidades de papa imilla
• 250 gr. de haba pelada para mote
• 1/2 cebolla
• 1 tomate
• 1 choclo
• 1/2 quesillo
• 1 papaya pequeña
• Sal a gusto
• Aceite para freír la carne
Preparación
Cocinar las habas, la papa y el choclo. Picar la cebolla y el tomate para una ensalada “soltero”, con el quesillo y un poco de quilquiña.
Sal pimentar la carne, poner un poco de mostaza, limón y la papaya, dejar reposar por media hora. Antes de freír darle un toque de cerveza negra y freír en una sartén. Servir, junto a los demás ingredientes cocidos.
Ariel Limache
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Camino Plaza
También es egresado de Infocal, el chef Ariel Limache Galindo está especializado en la cocina fusión. Su gusto por la gastronomía comenzó a sus 15 años, cuando realizó cursos en Buenos Aires, Argentina. Actualmente trabaja en el hotel Camino Plaza y se siente orgulloso de haber expuesto sus platos a grandes artistas que llegaron al hotel. En esta oportunidad comparte para Paladar, su versión del Silpancho.
Silpancho
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Ingredientes
(4 personas)
• 600 gr. de lomo de res (150gr por unidad)
• 1 taza de arroz graneado cocido
• 4 papas medianas cocidas
• 4 huevos
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 locoto
• Vinagre
• Pan molido cantidad necesaria
• Aceite cantidad necesaria
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sazonar la carne con sal y pimienta y adelgazar (golpear) con el pan molido hasta que quede un apanado en forma de círculo, se debe agregar pan molido constantemente a ambos lados para que la carne no se rompa con los golpes. Freír las papas en rodajas previamente hervidas. Freír los huevos y la carne apanada por separado y reservar. Para la ensalada picar el tomate, la cebolla y el locoto en cuadritos pequeños. Mezclar todo y alinear con sal pimienta y un toque de vinagre. Servir de la forma tradicional, en un plato ponemos una cama de arroz, añadir unas cuantas papas encima poner la carne apanada, el huevo frito y decorar con la ensalada cruda.
Claudia Sauma
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Paprika y Cayena
Claudia Sauma es la presidenta de la Asociación de Chefs de Cochabamba. Junto a su esposo, Ricardo Mercado, maneja los restaurantes Paprika y Cayenna.
Su amor por la cocina comenzó cuando era pequeña y es prácticamente autodidacta, su especialidad es la fusión de sabores. Trabajó y estudió en Estados Unidos y ha desarrollado un estilo único en sus propuestas gastronómicas. En esta edición especial de Paladar comparte una versión muy especial del Pique macho.
Pique a la cerveza
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Ingredientes
(4 porciones)
• 600 Gr. lomito de res en cuadrados
de 2×2 cms
• 2 cucharas harina
• Sal y pimienta
• 2 Cucharas mantequilla
• 60 Gr. tocino ahumado picado
• 1 cebolla mediana cortada en pluma
• 2 cucharas locoto en cuadraditos
• 1 taza de cerveza
• 1 taza de caldo de res
• 1 cuchara mostaza dijón con semillas
• 1 cucharilla quilquiña picada
• 1 cuchara vinagre de vino tinto
• 1 cucharilla azúcar morena
• 1/2 cucharilla pimienta en grano
Acompañamiento y decoración:
• Papa holandesa amarilla para papa frita
• Aceite para freír
• 12 unidades de huevos de codorniz
• 12 unidades de tomate cherry
• Hojas de quilquiña para decorar
• Locoto en rodajas
Preparación
Salpimentar los cubos de carne, pasarlos por harina. En un sartén dorar el tocino hasta que esté crocante y apartar. En el mismo sartén añadir un poco de mantequilla y dorar los cubos de carne. Apartar.
Para incrementar los sabores, en el mismo sartén añadir la cebolla , el locoto, la cerveza, el caldo de res, la quilquiña, azúcar morena, pimienta, mostaza dijón y el vinagre, cocer unos 10 minutos. y añadir la carne; cocinar otros 10 mins., rectificar sabores y texturas de la salsa.
Servir sobre la papa frita en bastones, decorar con los huevos de codorniz, tomates cherry, los crocantes de tocino y hojas de quilquiña.
Waldo Soria
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Natural & Gourmet /Univalle
Waldo Soria Ulloa comenzó a cocinar en su adolescencia cuando llegó a Estados Unidos, trabajó durante 22 años en Washington y además estudió en Nueva York, en el Instituto Culinario de América. Actualmente vive en Cochabamba, tiene un servicio de catering denominado Natural & Gourmet y es docente de la carrera de gastronomía en Univalle. En este especial de Paladar nos comparte una receta de Cha’jchu cochabambino.
Cha’jchu Cochabambino
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Ingredientes
• 1 1/2 kg de cadera de res
• 1 cebolla morada
• 2 cebollas blancas
• 2 tazas de chuño remojado,
pelado y pellizcado
• 6 papas imillas
• 1/2 de cola de cebolla verde
picada en tiras
• 2 quesillos
• 4 huevos duros
• ½ taza de ají colorado
(remojado, molido y colado)
• 3 cucharadas de agua
• Sal c/n
• 3 tomates perita
• 2 locotos (rojo y verde)
• ½ taza de habas peladas
• 2 ramitas de quilquiña
• Sal y Pimienta Negra molida
• Aceite c/n
Preparación
En una olla poner a hervir 1 litro de agua con media cebolla blanca, agregar la carne de res y dejar en cocción aproximadamente 40 minutos o hasta que la carne este cocida y sea fácilmente deshebrada, escurrir y reservar, para luego freírla. En la misma olla de la cadera cocinar el chuño hasta que esté suave. Reservar.
En otra olla cocinar la papa imilla pelada con agua y sal, cuando este cocida y suave retirar y reservar, de igual forma se puede aprovechar para cocinar las habas, escurrir y continuar con los huevos hasta que estén “pasados”.
TIP: Agregar un puñado extra de sal para que sea fácil descascarar el huevo una vez cocido, el tiempo exacto es de 8 minutos.
Cortar la cebolla morada, tomate y locoto en pluma. Una vez el ají remojado se muele y se lo cuela, posteriormente cortamos el restante de la cebolla blanca en daditos pequeños y la cocinamos en un sartén hasta que queden translúcidos, agregamos el ají molido, sazonamos y reservamos hasta el momento de servir el plato.
Para servir o emplatar: Primero acomodamos las papas, seguido del chuño, las habas, la carne de res deshebrada y frita, aderezamos con el ají. Finalmente coronamos nuestro cha’jchu con una ensalada de tomates, cebolla, locotos y quilquiña y lo acompaños con los gajos de huevo y quesillo.
