50 años: pique a lo macho, un gran invento cochabambino
Ana Quiñones Rojas es hija de la creadora del pique a lo macho, un plato inventado hace 50 años en Cochabamba, en un local en la acera oeste de la segunda cuadra al norte de la avenida Ballivian, en El Prado.
Entonces, los recién casados, Evangelina Rojas Vargas, una cocinera de hotel, y Honorato Quiñones Andia, un garzón también de un hotel, decidieron independizarse, alquilar un espacio y abrir su propio restaurante al que bautizaron con el nombre de El Prado.
“En esa época los restaurantes eran de hotel y obviamente un plato costaba mucho o eran locales de la periferia de fin de semana, como las chicharronerías. Entonces, lo común para la clase media era un local donde tenías el servicio de almuerzo completo y platos a la carta o de la tarde, pero tú tenías ese servicio hasta cierta hora”, dice Ana.
Esta limitante hacía que el único menú disponible para los machos cochabambinos que gustaban beber cerveza en El Prado hasta altas horas de la noche, los fines de semana, se reduzca a un sándwich de huevo o uno de carne.
“Imagínate, un grupo de amigos que siempre termina comiendo sándwich, se cansaron ¿no?”, cuenta.
Uno de esos días, doña Evangelina, que tenía la costumbre de recibir bastantes amistades en su local, preparó un picadito para sus amigos.
“La lógica del pique dentro de la cabeza de mi madre fue una generosa cama de variedad de carnes, porque no es un solo corte; acompañada de chorizo, que como embutido era una delicatessen, una cosa muy especial; papas al bastón, y al inicio sólo locoto”.
Entonces, unos asiduos clientes que tomaban cerveza en una mesa (la leyenda cuenta que entre ellos habían pilotos del extinto Lloyd Aéreo Boliviano) vieron pasar el primer pique y pidieron un plato igual.
“Mi mamá no tuvo reparo y de inicio ese primer plato fue para ellos más, como invitados. Ya después lo fueron pidiendo más y ya venían las familias y había que ponerle algo para suavizarlo, entonces se optó por ponerle un poquito de tomate por los niños. Ya después había la necesidad de ponerlo en el menú, darle un precio y un nombre”, explica Quiñones.
Ya en la mesa, los clientes comenzaron a aportar y el pique a lo macho se complementó con una mezcla de llajwa, vinagre, un poquito de aceite, sal y cerveza que, al integrarse con el jugo que suelta la carne, adquiere ese toque único.
“Mi mamá cocinaba delicioso, por favor. Ella hasta de pasto hacía delicias… Eran sus manitos con las que agarró estito, estito, estito, lo armó, lo presentó y les encantó”, rememora su hija menor.
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COCINA DE CATEGORÍA
Evangelina y Honorato nacieron en Toro Toro, municipio potosino que es parte de la provincia Charcas, pero ambos “tenían toda la idea de que eran cochabambinos”. Si bien se conocieron en su juventud en su tierra natal, se perdieron de vista y se reencontraron en Cochabamba. Ambos trabajaban en prestigiosos restaurantes.
“El pique ha nacido con esa lógica –explica Quiñones—. Estamos hablando de 1969 que la gente bien, entre comillas, no comía menudencia. La menudencia no era parte de la comida habitual de la gente de categoría o sea que para nada la menudencia”, insiste Quiñones en la entrevista y desmitifica de ese modo la creencia popular de que el pique a lo macho original estaba compuesto de vísceras.
“Lo que era caro en ese entonces, también por el tipo de producción que existía, era el tema de los embutidos. Los embutidos criollos sí eran comunes, siempre han existido, se hacen a base de tripa de cordero. Pero los embutidos industrializados, como ahora tenemos tantas marcas, en esa época eran muy escasos”.
De ahí que el pique original sólo esté compuesto de chorizo, carne de res, papa frita y rodajas de tomate y locoto.
MUY GENEROSA
Doña Evangelina nació en 1932 y hasta sus 20 años fue criada por una familia en Toro Toro que luego se mudó a Cochabamba. “Lo primero que supo y aprendió fue a cocinar. La cocina siempre le fue fácil, viejita y todo le fastidiaban las piernas, pero sus manos eran mágicas. De sentada pelaba cualquier cantidad de papas y nos proveía ella sola el trabajo que realizan ahora tres personas. Ni se despeinaba ni se ponía de mal humor, tenía mucha chispa, era graciosa, muy generosa, además, como todos los que nos dedicamos a la cocina: dadivosa”, enfatiza.
Aunque en esa época la única escuela gastronómica en Bolivia era el trabajo arduo y la suerte de estar bajo el mando de excelentes maestros, doña Evangelina era seguidora de la antigua escuela de cocina francesa, donde el oficio de chef se manejaba como un ejército, con grados que debían ser respetados y espacios que no podían ser invadidos bajo ningún pretexto.
Como especialista en su oficio, doña Evangelina es la responsable del menú que hoy sigue vigente en el restaurante Miraflores, que nació en 1978 en la calle Tarija, como bar-quinta, después que la pareja abandonó El Prado y se instaló definitivamente en este lugar, donde su plato estrella siguiendo siendo el pique seguido de los picantes.
“El picante de lengua es un preparado especial que mi madre ha dejado (…). De mi parte he tratado de innovar una cosa y otra cosa, a veces con suerte y a veces no tanta, pero sinceramente lo que el cliente quiere es su pique o sus picantes”, asegura la hija menor del matrimonio Quiñones-Rojas, quien hace 10 años se ha convertido en heredera de este –a mi parecer— templo de la gastronomía tradicional cochabambina.
PREMIOS
El año 2004, la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Cerac) y la Unidad de Turismo de la entonces Prefectura, postularon a doña Evangelina para que se haga acreedora al premio municipal Medalla Alejo Calatayud y a la distinción Mérito a la Tradición Social, el único y humilde reconocimiento que recibió por tamaña creación.
“Ella se ha hecho con su trabajo. Era una persona simple, inteligente, de visión amplia pero lastimosamente su educación ha sido muy básica… Entonces nunca quiso dar a conocer la maravilla de su arte, siempre ha estado con un perfil bajo, no le gustaba aparentar”, dice.
De hecho, la única entrevista publicada en papel que hay de doña Evangelina corresponde a una periodista paceña que durante cuatro días seguidos se sentó en una mesa del restaurante Miraflores esperando que la creadora del pique a lo macho le conceda una entrevista.
Doña Evangelina nació el 27 de julio de 1932 y murió el 10 de julio de 2006. A los siete meses la siguió don Honorato.
SAZÓN ÚNICA
Para Ana Quiñones la cocina es una cuestión de magia, de gusto y asegura que la sazón de cada persona es muy diferente. Muchas veces, según cuenta, sus clientes y amigos intentaron animarla a abrir sucursales en otras ciudades del país.
“He ido y he cocinado una vez en Santa Cruz y el sabor no es el mismo, porque desde un ingrediente básico como el agua es diferente y eso cambia todo. Otro tema, tú vas trabajando con ingredientes ¿verdad? y en época de frío, por ejemplo, la cebolla llega del lado de Oruro y es muy ácida, muy fuerte, esa cebolla por ejemplo nosotros tenemos un método para suavizarla, pero en época de calor hay cebolla del valle y no hay necesidad de hacer ese proceso. Todos esos detalles tienen su argumento y su fundamento. El nombre puede estar, pero el gusto y la sazón… Tienes que estar presente para cuidarlos”, concluye Ana.
LAS VARIANTES
En los años posteriores a su creación, el pique macho se popularizó a tal extremo que hoy en día tiene un sinfín de variantes y ha invadido todos los rincones del planeta donde vive un boliviano.
Una de las primeras variantes en aparecer fue el pique lobo, una adaptación de uno de los dueños de la Casa de Campo (otro lugar de culto) y que apareció a fines de los años 80 aproximadamente.
También está el pique casa, de La Casa del Quirquincho, que consiste en una pierna de cordero tostada en medallones y acompañada de papas, tomate y otros aderezos.
El restaurante Las Américas (en la calle Antezana) tiene hace varias décadas como especialidad un pique preparado con pulpa, lomo, chorizo de calentar, chorizo parrillero, morcilla, tripa y criadilla. Hay también variantes que incluyen hasta choclo.
