La invención del envasado de comestibles

La historia del envasado de alimentos comienza en 1795 cuando el gobierno de Napoleón Bonaparte ofrece un premio de 12.000 francos al inventor de un método de preservar alimentos para su ejército y armada. Hasta iniciado el siglo XIX, sobre todo en los despliegues a distancia y en otros cometidos y ambientes, empaquetar y transportar comestibles por tierra y/o por mar era un serio problema porque carnes y vegetales se deterioran muy pronto lo que obligaba a acarrear carnes saladas, animales vivos y buscar vegetales donde se acampase o anclase, a menudo en forma atrabiliaria y hasta beligerante. La logística de cantidades y peso sobre todo en los días y semanas de anticipación y preparación de caminatas y periplos que viajeros y ejércitos tienen que considerar seriamente. Ganar batallas hasta entrado el siglo XIX significaba saquear el abastecimiento de comestibles y bebidas del derrotado, agua sobre todo, incluso antes de confiscarle caballos, armamento, munición, ropa… y rabonas. 

El vinicultor parisino Nicolas Appert (1741-1849), maestro cocinero y confitero, inventa la manera de conservar herméticamente los alimentos y funda la primera fábrica de conservas del mundo. La demanda de alimento conservado era inmensa y Appert responde al llamado de Napoleón y lo satisface lo que lo hace acreedor al premio que gana en 1810 después de 14 años de experimentación. Él sabe que el vino expuesto al aire se estropea. Lo mismo ocurre con los alimentos, así que hay que embotellar alimentos y hervirlos para sacar el aire. Le funciona. Su método se viene a llamar “Appertizacion” y consiste en poner alimentos algo hervidos en botellas tapadas con corchos sujetos con alambre y sellados con cera o lacre. Calienta las botellas en agua hirviendo durante largo tiempo. Los descubrimientos de Pasteur con respecto a bacterias vendrían casi medio siglo después.

Muestras del alimento conservado se envían por mar y tierra a las tropas de Napoleón y se guardan hasta algo más de cuatro meses. Envases sellados de vegetales, perdiz, salsas y otros 15 alimentos, conservan su frescura incluso en viajes de mar y/o tierra. Appert deviene héroe nacional y escribe El libro para todas las cocinas o El arte de preservar substancias animales o vegetales por muchos años y un par de obras más. Los libros detallan el envasado de más de 50 alimentos y son  muy leídos.

Imitando al francés, el inglés P. Durand recibe patente del rey Jorge III para la fabricación de envases. El propósito de Durand es ganar a Appert haciendo recipientes de hojalata que no se oxiden y se cierren al vacío y no se quiebren como el vidrio. Un tarro cilíndrico con tapa soldada sería mucho más resistente y manejable que una botella tapada con corcho. Así, B. Donkin y J. Hall usan la patente de Durand y, después de más de un año de experimentación establecen la primera fábrica de recipientes de hojalata en Bermondsey, Inglaterra, en 1812. Así, los ingleses igualan a los franceses. 

Ya en 1813 el ejército y la armada ingleses usan los recipientes de Donkin y Hall. Para 1818 la armada inglesa utiliza hasta 24.000 latas grandes (como 40.000 libras) en sus barcos. Las legumbres nutritivas enlatadas fueron un gran alivio para la marinería que hasta entonces dependía de carnes saladas y animales vivos para su manutención que a menudo resultaban infectadas del debilitante escorbuto que en realidad era causado por la sal que alteraba los elementos nutritivos y vitaminas de las carnes… que incluso se consumen, en alguna medida, en la actualidad

El autor es miembro de número de la Academia Boliviana de la Lengua.
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