Claus Meyer: “La gastronomía es una herramienta de cambio social”
Juan Eduardo Araos Ch.
Claus Meyer, chef y empresario danés fundador del restaurante Gustu, habla pausado y respira lento para evitar el mal de altura. Acaba de llegar a La Paz y, entre sorbo y sorbo de agua, cuenta sobre sus proyectos, enfatiza la importancia de la gastronomía como un movimiento social cultural y no deja de resaltar los sabores que probó horas antes, en el almuerzo.
“Fueron una poesía”, asegura, para destacar los platillos que preparó Marsia Taha, la jefa de la cocina del restaurante ubicado en la zona sur de La Paz. Se muestra conforme con la decisión asumida en 2017, cuando la joven boliviana tomó la dirección de la cocina junto a Mauricio López.
Son las 19:45 del miércoles y Meyer se sienta en uno de los sillones del segundo piso del local. Desde ahí, pese a su malestar por el sorojchi, parece aún más grande de lo que es. Con sus dos metros de altura y un físico bien cuidado, no pasa desapercibido. A su lado está la encargada de comunicación del restaurante, Sumaya Prado, quien sirve de intérprete en el diálogo que tuvo el danés con la revista OH!. Debido a esto, las respuestas no están en primera persona sino reflejan lo traducido por la comunicadora boliviana.
—Hace unos años estuvo en Bolivia (para anunciar los cambios en la cocina de Gustu y visitar la escuela Manq’a en El Alto). Desde aquella vez hasta ahora, ¿qué cambios ve en el tema gastronómico?
—Dice que no está acá (viviendo) y para hablar de la gastronomía tiene que estar aquí; sólo sabe lo que ha escuchado, lo que le dicen, pero cada vez que viene trata de ir a varios restaurantes, sobre todo a los nuevos con los nuevos valores de la gastronomía boliviana. Ha llegado ayer (desde Santa Cruz y este miércoles a La Paz).
(…) Tiene la percepción de que se está generando algo nuevo, hay nuevos restaurantes, mucho talento nuevo en las cocinas que están apostando por los ingredientes locales, a recuperar y revalorizar las tradiciones gastronómicas de Bolivia.
—Mi pregunta iba más referida a Manqa, a Gustu, antes que a nivel general.
—Está muy feliz, muy feliz con Gustu, especialmente por esa transición tan sutil que se ha dado de que una cocinera joven, boliviana, talentosa (Marsia Taha), reemplace a la jefa de cocina que teníamos que ha llegado a ser una de las más respetadas cocineras a nivel mundial (la danesa Kamila Seidler). Realmente está muy satisfecho con toda esta evolución y crecimiento que está teniendo Gustu.
Ahora (el miércoles) ha comido por primera vez, en el almuerzo, la comida de Marsia y dice que es la primera vez que en Gustu fue la comida lo que le ha movido. Con Kamila eran las técnicas, el servicio, la gente, el proyecto (lo que le movía), pero ahora es la primera vez que ha sido la comida (…) El nivel gastronómico está sumamente alto.
—¿Qué le encantó de la comida que pudo probar hoy?
—Antes había una persona europea tratando de describir Bolivia a través de su comida, de descubrir la gastronomía boliviana y de recrear la gastronomía con un conocimiento que ha adquirido en un limitado espacio de tiempo. Hoy día en el menú que ha comido ha sentido que la Pachamama le estaba hablando.
—¿Y qué le decía Pachamama?
—(Risas). Ha encontrado platos que él piensa que representan la comida boliviana ancestral, con algunos toques de innovación y con algunas actualizaciones. Fue probar comida que ha estado aquí por siempre, cocinada por una cocinera boliviana muy talentosa y no por una persona europea.
Ha tenido una sensación que era una persona que después de haber entendido el mundo ha vuelto a sus raíces, las rescató y valorizó más que una persona europea que vino a cocinar.
Lo que ha comido ahora fue, más que nunca de lo que ha probado en Gustu, una comida que salía del alma.
En cuanto a la apariencia, ha sido muy poético y en cuanto a los sabores también. Normalmente, cuando tú vas a comer la comida de un chef talentoso puedes suponer lo que va a venir porque es como una ecuación matemática. En la comida que él ha probado en Gustu este miércoles ha encontrado platos únicos, sabores únicos y cada plato era una obra de arte en sí mismo y tenía su propia independencia, cada uno era la perfección en sí misma.
—¿Qué platos eran?
—Tres platos que le han impresionado mucho esta mañana fueron el anticucho, el plato de papa lisa y el de lagartos con hibiscus. Ha sido como probar toda Bolivia en una sentada.
Nada se parecía a lo que comió antes, es como alguien cantando una canción desde el alma. El menú era poesía.
Dice que comparado con lo que pasó en Noma (restaurante danés considerado uno de los mejores del mundo y que es de copropiedad de Meyer), al jefe de cocina le ha tomado cuatro a cinco años llegar a un nivel de poder hacer algo que no repite lo que hay en otro lugar.
Esos cuatro o cinco años había comida que tenía alguna remembranza francesa, italiana o española, pero para hacer auténtico le ha tomado bastante tiempo. (Cuando lo logró) es que Noma alcanzó un nivel en el que ha empezado a despegar y ése es el punto en el que Claus, por primera vez, ve la comida de Gustu. Está sintiendo sabores que no probó en otro lado y está muy feliz por esto.
También está muy feliz y emocionado por el festival Ñam que se realizará entre el 3 y el 6 de octubre y que es importante en varios niveles, ya que por una parte trae a personalidades de la gastronomía mundial a Bolivia y permitirá mostrar todo lo que el país tiene para ofrecer, pero por otro lado los visitantes retornan a sus países y llevan este mensaje de lo que está pasando en Bolivia para difundir toda la riqueza y movimiento que se está generando.
Es importante que un festival de este calibre llegue al país principalmente también para empoderar a los cocineros bolivianos a través de las experiencias de cocineros y personas vinculadas con gastronomía, que son muy talentosas y prestigiosas a nivel mundial. Es importante que ellos vengan a inspirar a los nuevos cocineros e incluso a los que ya están trabajando hace ya bastante tiempo, contándoles sus historias y la manera en la que se pueden llegar a cumplir sueños.
También es importante porque se mostrará el país al mundo. Estos cocineros, estos sumilleres, los periodistas internacionales que están llegando serán transformados en embajadores que van a hablar de la riqueza de lo que está pasando Bolivia.
—Entonces Ñam no sólo es exportar lo gastronómico, sino que es, por decirlo de algún modo, un evento “diplomático” y de exportación de Bolivia.
—Hay muchos niveles, incluso políticos productivos y culturales, en los que se puede apoyar cuando tú llevas a cabo un evento de esta envergadura y traes personas de este calibre en un momento determinado, entonces sí se puede alcanzar objetivos muy grandes, se puede impulsar mucho la gastronomía boliviana.
—Usted tiene una visión de la gastronomía que va más allá del hecho de la comida, ya que apunta a un movimiento social cultural, a un cambio. ¿Cómo ve este proceso en Bolivia?
—Dice que no tiene los números, no se han hecho los estudios para hacer una evaluación de ese tamaño. Después de 15 años en , a través de los estudios que se han hecho, sí puedes ver todo este impacto social que ha tenido la gastronomía, como el número de fuentes de empleo que se crearon o los ingresos generados por la gastronomía o el incremento del turismo. Hay números, cifras y datos que te pueden ayudar a evaluar esto a un nivel macroeconómico. Lo mismo se ha hecho en Perú, con estudios que muestran este impacto que es innegable de lo que es la gastronomía para proceso socioeconómicos en un país.
En Bolivia todavía es muy incipiente, está en un punto en el que podías ver a Copenhague hace 15 años o a Perú hace 12 años. Bolivia está empezando y no se puede dudar que la gastronomía tiene un potencial asombroso para transformarse en una herramienta de cambio social, pero todavía no se han hecho los estudios para evaluarlo.
Además, más importante de hablar de cifras económicas macroeconómicas y la generación de empleos es de hablar de otro impacto que tiene la gastronomía cuando alcanzas el nivel en el que tú puedes empezar a enseñar a la gente a tomar conciencia de lo que está comiendo. Entonces al ayudarlas a tener una alimentación más saludable, puede mejorar la salud de las personas, cortar los niveles altos que tenemos de desnutrición y diabetes, no sólo en los barrios periféricos sino en todo el país. Desde el momento en el que una sociedad entiende lo que está comiendo y toma conciencia de la importancia de una buena alimentación para la salud, automáticamente los costos en salud bajan, ésa es otra manera en la que la gastronomía, la comida puede impactar positivamente en una sociedad, a través de esa toma de conciencia de las personas sobre lo que comen y de dónde vienen los productos que comen.
—Hace unos años, en una entrevista con nuestro periódico, usted decía que faltaba el apoyo gubernamental y decidido para la gastronomía. Ahora ¿cómo percibe este apoyo?
—Dice que toma tiempo. En Dinamarca a las autoridades les tomó más de 10 años darse cuenta de la importancia real que tiene la gastronomía y la comida, tanto en la generación de empleos como para mejorar la salud de la sociedad. No es algo que sucede de un momento a otro y posiblemente toma ese tiempo porque las autoridades tienen tantas cosas que ver que sólo ven la punta del iceberg.
—Respecto al impacto positivo de la gastronomía en la sociedad, hace unos años tenía entre sus planes inaugurar un restaurante en (EEUU). ¿Cómo fue esta iniciativa?
—Ha abierto hace dos años, la escuela está operando, pero es un juego con reglas diferentes que aquí. Para hacer correr esa escuela se necesita un millón de dólares al año. Además, es un barrio con un 98 por ciento de personas afroamericanas que no han recibido fácilmente que una persona blanca les diga cómo tenían que hacer las cosas, pero luego de varios años de trabajo la comunidad ha aceptado.
Es una comunidad muy difícil, que por 50 años ha sido segregada, ha sido dejada abajo por la gente blanca, por eso era muy hostil al principio. Es muy dificultoso, pero ahora ya está funcionando, la gente está feliz de ver a estos jóvenes afroamericanos con las recetas tradicionales de sus abuelos en este restaurante. Muchas empresas gastronómicas están felicitando el trabajo que se está haciendo en Brownsville porque es algo que no se ha hecho antes. Entonces ha elevado realmente, ha dado nuevas oportunidades de conseguir personas.
—Volviendo a Gustu, ¿pudo ver el documental que se estrenará sobre el restaurante en San Sebastián? Si lo hizo, ¿qué sintió al ver reflejado su trabajo?
—El documental tuvo su premier en Copenhagen International Film Festival y en (el festival) Tribeca, en Nueva York. De aquí Claus se va a San Sebastián para la tercera premier.
Está muy feliz con el documental, le ha tocado mucho ver las historias de los estudiantes de la escuela Gustu reflejadas y ver lo humano que son esas historias, aunque a él le ha avergonzado y no le ha gustado verse en un rol tan preponderante. Pero le ha gustado porque es la historia de Gustu y la historia de un sueño.
Dice que es un filme que se te mete bajo la piel porque es muy leal a lo que es Bolivia. La música ha sido escrita específicamente para el documental y mostrar los paisajes, contar las historias, mostrar a la gente mostrar los productos es muy leal a Bolivia, es hermoso.
—Para terminar, hace unos años en una entrevista decía que Gustu era una semilla. ¿En qué estado se encuentra ahora esa semilla?
—Él no ve a Gustu como una empresa; la ve como un niño de seis, siete años que está creciendo, siempre creciendo, es una planta pequeña todavía de todo lo que falta por hacer, necesitamos cuidar sus raíces y las ramas para tener balance.
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PERFIL
Claus Meyer nació en diciembre de 1963 en la ciudad danesa de Nykøbing Falster.
Es cofundador del restaurante Noma, considerado por varios años como el mejor del mundo.
En Bolivia fundó la escuela Manq’a y el restaurante Gustu.
Estuvo en La Paz desde el miércoles y se fue el viernes. Estuvo en el país como parte de su visita anual para ver cómo andan el restaurante y otros asuntos.
EL MENÚ QUE ENCANTÓ A CLAUS
Entrada 1: lagarto curado en polvo de hibiscus, crema de motacú y aceite de plátano.
Entrada 2: anticuchos con tuétano ahumado, crema de maní con ají gaspeado, papas cocidas en sal, orégano y flores frescas.
Plato fuerte 1: paiche cocido en sirope de plátano y ají gusanito, almendras amazónicas, sacha cilantro y crocante de plátano oxidado.
Plato fuerte 2: cerdo cocido a baja temperatura, crema de huacataya, vegetales encurtidos, y crumble de cerdo.
Postre 1: yogurt dulce de leche de cabra, helado y cristalinas de papalisa.
Postre 2: brulee de mango y crocante de yuca.
