Comida tradicional Ají y fideos, la clave del sabor del fideos uchu

ANGEL MIGUEL

Recordar nuestra infancia es volver a revivir sentimientos pasados, emociones ocultas y retrotraer momentos de felicidad y nostalgia. Tal es el caso de Rosmary Mariscal, de 54 años, dueña del restaurante 1ro de Mayo (ubicado en la zona oeste de la ciudad) y quien viene haciendo desde hace 32 años uno de los fideos uchu más conocidos.

Ella recuerda con mucho cariño el sabor del famoso platillo que su abuela preparaba, cuya receta le fue transmitida de generación en generación y hoy ve el resultado final, cómo cambió hasta hoy que ya está perfeccionada.

En una entrevista con Rosmary para que nos enseñe a cocinar su especialidad, comentó que el plato originalmente no contaba con los ingredientes que tiene hoy: distintos cortes de carne y condimentos.

Ella enfatiza que cada familia y negocio de comida produce un platillo que tiene un toque particular, ya sea por la preparación, variación de ingredientes o tiempo de cocción.

En esta ocasión, Rosmary comparte los ingredientes de su comida. Dice que una buena porción de perejil, el fideo en su punto y mucho, mucho amor a la cocina son la clave del buen sabor.

Entre risas, Rosmary menciona cómo inició su negocio, el apoyo incondicional de la línea de radiotaxis Ciudad Jardín.

Ella ahora no puede creer que lo que antes era una pequeña olla, ahora se convirtió en una fuente considerable de ingresos y, lo que es más reconfortante aún, hacer lo que a ella más le gusta: cocinar y recordar todas las recomendaciones y sabias palabras de su querida abuela.

Ingredientes para 1 persona:

2 trozos de carne de res (colita y kawi)
1 trozo de costilla de cordero
1 presa de pollo
Ají nacional en vaina a gusto
1 pimentón
1 cebolla pequeña
1 porción de fideo del país
1 papa
Haba y perejil

Paso 1:

Alistar todos los ingredientes para tenerlos a mano.

Paso 2:

Poner a cocer los cortes de carne a fuego moderado con sal y verduras.

Paso 3:

Retirar la carne del caldo y poner el ají.

Paso 4:

Agregar el fideo del país y no dejar de mover para evitar que se pegue a la base.

Paso 5:

Retostar la carne con un poco de sal hasta que tome color.

Paso 6:

Agregar haba y arveja a gusto y dejar cocer 10 minutos. Se agrega la papa cocida en otra olla.

PRE-TEST NEURONAL DEL FIDEOS UCHU

La información tomada de personas naturales, cocineras y comideras muestra una inclinación a una receta que pudiese ser la más tradicional. ¿De qué hablamos?

La preparación del fideos uchu se realiza con ají en vaina, lo que es muy importante, ya que el sabor será muy distinto. Los ajíes que venden en polvo o ya procesados no impactarían de la misma manera que un ají en vaina deshidratado, que se despepita y muele en batán.

Éste se une a un caldo o fondo de cuatro sabores (kawi, cola, pollo y costilla de cordero), lo cual sirve de perfecta sazón, además que se evidencia que muchas cocineras optan por el fideo del país, que en esta parte se produce en Cliza.

La unión de estos sabores podría representar el 85 por ciento de la clave del sabor para optar por ese producto más por que cualquier otro, además que al ser cocinado a leña y ser carne criolla, incrementa el gusto y aceptación para este plato tradicional.

Los datos recopilados del pre-test del impacto neuronal muestran un impacto alto en la sazón del caldo del fideos uchu; por tanto, es el más influyente en el sabor. La sopa acompañada de la textura del fideo y de la carne criolla tiene más impacto que los otros tipos de carne.

Si analizamos un poco la historia, cuando nacieron estos platos no existía la producción masiva y lo que se quedó grabado en el cerebro fueron estos sabores ancestrales. Tampoco existían condimentos de marca y las cocineras sabían cómo sazonar de manera deliciosa y correcta los platos, además de ser cocinados a leña.

Encontrar una cocina en condiciones similares nos muestra y corrobora la aceptación de este producto cocinado a la manera de antaño, siendo uno de los restaurantes más populares y referente en este plato de la ciudad de Cochabamba.

Si quisiera abrir un negocio o sólo cocinar, debe tomar en cuenta las siguientes sugerencias que pondremos en orden de importancia de ingredientes:ají proveniente de Sucre, de la región de Padilla, podría ser específicamente el Punta de Lanza, que será deshidratado, despepitado (para que no sea muy picante) y molido en batán.

Fideo del país (Cliza), ya que la textura tiene más aceptación y éste es el fideo más utilizado para este tipo de plato.

Carne criolla, por la calidad de sabor y crianza que tiene el animal es la perfecta para resaltar y posicionar nuestro plato fideos uchu.

Perejil, cebolla, ajo y cebolla verde serán ingredientes clave para la sazón del caldo.

Además de ser cocinados todos a leña, recomendamos utilizar vajilla de barro, que incrementa mucho la percepción de sabor.

Los datos expuestos son el resultado de información teórica y por primera vez práctica, que fue elaborada con resultados de un Pre-Test de un electroencefalograma, lo que hoy se conoce como Neurogastronomía.

Gonzalo Carrasco Zurita
Ceo Conekta