Mujeres bolivianas rescatan recetas "del olvido" para mantener su identidad
Yolanda Salazar
Un grupo de mujeres de la comunidad San Cristóbal, en el departamento de Potosí, rescata recetas tradicionales hechas especialmente con carne de llama y las ofrece a la población para mantener su identidad.
El grupo de mujeres Jayula Warmis, que debe su nombre a un cerro del antiguo pueblo de San Cristóbal, aglutina a más de una decena de integrantes.
"Nosotras preparamos comida tradicional del pueblo, la que antiguamente preparábamos y que un poco se ha perdido", contó Nelly Quispe, miembro de esta organización con cuatro años de vida, que promueve la revalorización de los saberes culinarios del lugar.
Estas mujeres desde sus inicios contaron con el apoyo de la organización no gubernamental española Codespa, al igual que de la minera San Cristóbal para asistir a capacitaciones sobre gastronomía.
Quispe señaló que pretenden "recuperar la identidad del pueblo" a través de los sabores y por ello realizaron un recetario que recopila decenas de comidas para que "no queden en el olvido".
En el recetario está una sopa llamada "kalapari", hecha con caldo de llama, maíz remojado y cocido, que encima lleva un poco de ají y al servirla se le incorpora una piedra caliente dentro del plato para que siga hirviendo mientras el comensal disfruta del platillo.
Nelly Quispe recordó que sus abuelos hacían una especie de queque, un bizcocho que como ingredientes principales tenía la harina y la sangre de llama.
"Antes no se podía echar a perder ninguna parte, nuestros abuelos nos decían eso, y por eso se hacía estas potentes comidas", continuó.
Entre las recetas está también el "yawar phari", una morcilla de llama desmenuzada que es mezclada con cebolla y acompañada con quinua o maíz.
La "longa", que es una especie de embutido, es una preparación que también aprovecha la sangre de llama y las tripas para servirlas con maíz o ensalada de yuyo, una hierba silvestre.
Las mujeres también hacen repostería como el suspiro de sicha, hecha con puré de este "fruto andino" que es dulce y tiene una textura liviana.
"Me gusta ser parte de esta organización y recuperar la identidad del pueblo, pero también estoy aprendiendo nuevas ideas de comida para aprovechar los ingredientes que tenemos acá", confesó Quispe.
Los chefs de los restaurantes Gustu y Jardín de Asia en La Paz, junto a los biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés), visitaron San Cristóbal como parte de una expedición por el altiplano a finales de marzo para "redescubrir" alimentos poco utilizados.
Otro de los objetivos de los viajes de "sabores silvestres" es intercambiar experiencias con los cocineros locales para que sea un aprendizaje mutuo.
De esta forma las mujeres junto a los chefs juntaron sus ideas y los ingredientes locales y se pusieron manos a la obra para crear platillos distintos.
Entre todos prepararon un salteado de llama en el que incorporaron algunas plantas medicinales que crecen en el lugar, que usualmente se utilizaban para hacer infusiones, como la rica rica, el suico o la chachacoma.
"Después de esta experiencia me llevo varias ideas nuevas de cómo aprovechar estos ingredientes, me gustaría experimentar y hacer por ejemplo helado de suico o arroz con chachacoma", comentó la cocinera.
Jayula Warmis es parte del proyecto "pueblos mágicos de los Lípez", que apoya Codespa y la minera San Cristóbal, de la que son parte cuatro poblaciones aledañas con la finalidad de desarrollar una línea de turismo comunitario.
Además ofrecen una alternativa de empleo para generar ingresos económicos en la que capacitan a las mujeres en hotelería, gastronomía y artesanía.
