Cochabamba: cuna de sabores inolvidables

En septiembre es imposible hablar de Cochabamba sin mencionar su gastronomía, con el paso de los años hay platillos y bocados que han nacido en esta Llajta y han cruzado no solo las fronteras del departamento, sino del país. Una de las chefs con más visión en la ciudad es Claudia Sauma, chef de Páprika, Cayena y Distrito 10. Su experiencia y constante desarrollo dentro de la gastronomía han hecho que sea una de las manos más conocidas en la cocina valluna, OH! conversó con ella, en este homenaje a Cochabamba, sobre nuestras tradiciones y lo nuevo en sabores cochalas. 

Raíces

Respecto a la gastronomía tradicional, Sauma resalta que es especial y única en el país y en el mundo. “Se identifica por los sabores y aromas intensos en sus preparaciones y en especial por el cariño que transmiten sus cocineras y cocineros al comensal, reflejando historias que vienen desde las abuelitas y que han ido pasando de generación en generación, transmitiendo el cariño a nuestros visitantes mediante nuestra cocina ancestral, tradicional y mestiza”, comenta. Asegura que nuestra gastronomía es absolutamente distinta gracias a los aromas a hierbas, picores diferentes, gracias al uso de una variedad de ajíes, locotos, una cantidad increíble de papas y maíces, diferentes carnes e infinidad de productos locales de diferentes sabores y colores que se producen en nuestra llajta, gracias a la bendición que tenemos por estar en una tierra tan diversa, con diferentes climas y terrenos. 

Vanguardia

La gastronomía vanguardista de Cochabamba está creciendo día a día, se ven cocineros que apuestan por esta línea, se ven nuevos emprendimientos en todo nivel que usan ingredientes locales (de origen), fusionan tradiciones, innovan sus recetas y creaciones para así crear diferentes sabores, texturas, formas y combinaciones, asegura Sauma.

Evolución

Según la chef, la gastronomía cochabambina ha ido mejorando y creciendo durante los últimos 15 años, gracias a la nueva generación de cocineros que están estudiando, mejorando con los institutos, escuelas gastronómicas, etc.  “De igual manera, la globalización, el acceso a internet, redes sociales y programas especializados de cocina generan nuevas oportunidades para todos los del rubro teniendo un mayor y mejor acceso a información”.

Sauma comenta que la tendencia de recuperar nuestras tradiciones e ingredientes hará que respetemos más nuestras raíces y esencia, permitiendo que la gastronomía de Cochabamba termine de posicionarse como un referente de la gastronomía local e internacional.  Es un reto para los siguientes años y debemos aprender de experiencias exitosas cercanas a nosotros y buscar la unidad en la diversidad que tenemos, para poder lograr este objetivo. La chef dice que nuestro reto a mediano plazo debe ser posicionar a Cochabamba como una marca gastronómica mundial.  

Los mejores inventos de la comida cochala

Pedimos a Claudia Sauma que haga una lista de los platos que han salido originalmente de nuestra ciudad y ella asegura que en lo que corresponde a la cocina tradicional, Cochabamba tiene una variedad amplia de opciones, por lo que eligió algunas que se diferencian en su cocción, sabor, rescate de tradiciones y productos de origen:

• Chicharrón de cerdo. Se trata de la carne de cerdo aderezada y cocida lentamente en peroles grandes, papas, mote y la infaltable llajua.
• Pique macho. Es un plato tradicional cochabambino para compartir entre amigos, se caracteriza por la combinación de papas fritas, chorizo, carne y el picor del locoto.
• Sillpancho. Es la carne de res aplanada de forma bien delgada, combinada con huevo frito, ensalada, locoto y llajua. De este plato existe una variación de comida callejera, llamada trancapecho, que es muy popular y reconocida en Cochabamba.
• Lapping. Es otra carne, pero suavizada y marinada, acompañada de choclo, khallu con quirquiña, mote de habas y llajua.
• Chanq’a de conejo.Se trata de un plato típico, declarado patrimonio cultural gastronómico de Cochabamba, cocido con hierbas como la hierba buena, servido en su caldo con habas, cebolla verde y papas.
• Pampaku.Es otro plato típico de Cochabamba con sabrosas carnes adobadas con ají y condimentos, cocidas bajo la tierra durante varias horas, servidas con papa w’ayku y plátano de freír.  

Nuevas fusiones y técnicas

Sauma también habló de lo nuevo, lo que está logrando que nuestras tradiciones se reinventen. “En los platos vanguardistas se ve la fusión de nuestros ingredientes locales con recetas, técnicas de otras cocinas, dando lugar a platos gourmet con toques cochabambinos.  Varios restaurantes, ya tienen en sus menús incorporados platos de vanguardia”. Algunos ejemplos de forma general son el pique de mariscos, diferentes variaciones del pique a lo macho, carnes con ajíes colorados y amarillos, con técnicas internacionales, ceviche de palmito, paellas y risottos de quinua, repostería con harina de tarwi, pescados del trópico con salsas innovadoras, ensaladas de tarwi y sushis con productos locales.