Chicha: de bebida sagrada al olvido

La chicha fue la bebida sagrada de los incas, era consumida en las ceremonias especiales para tener comunión con los dioses, tiene más de 600 años y se elabora con maíz fermentado. Pero, en la actualidad, el brebaje sagrado ha sido estigmatizado, su consumo disminuye y por ende la producción del grano decae.

Si hay algo que caracteriza a Cochabamba es la chicha, pero la época dorada del néctar del valle ha quedado atrás. En el siglo XIX y en la primera mitad del siglo XX, más del 90 por ciento de la población adulta del departamento consumía chicha habitualmente, a diferencia de la actualidad, cuando su consumo es muy bajo. 

Tan masivo era el consumo de la chicha, que con los impuestos que pagaban los productores se construyó el estadio Félix Capriles, se pavimentaron las calles de la ciudad (avenidas Ballivián, Heroínas y otras) e incluso se sostuvo la Universidad Mayor de San Simón (UMSS). Pero, a pesar de los grandes aportes y dinamismo económico que daba la chicha al departamento de Cochabamba, la bebida era despreciada por las élites señoriales, pese a que sustentaba el desarrollo criollo urbano. 

Maíz 

De las 84 mil toneladas de maíz que se producen cada año en Cochabamba, sólo 3 mil se destinan a la producción de chicha, lo que muestra la baja producción de la bebida, indica el especialista en producción e investigación agrícola de la Hacienda Pairumani de la Fundación Patiño, Walquer Arandia Ríos.

El néctar del valle se elabora con maíz amarillo, pero hay chichas especiales que se hacen para fechas festivas con maíz morado y chuspillo. Éstos se cultivan cada vez menos por la baja demanda, pero además requieren mayor cantidad de agua y su ciclo de crecimiento es más largo, por lo que el cambio climático también los afecta.

“El maíz chuspillo tiene mayor contenido de azúcar y el sabor de su chicha es más dulce y agradable, se consume en ocasiones especiales como fiestas patronales de las comunidades. La kulli es de maíz morado, tiene más nutrientes, se hace en Todos Santos y para la fiesta de la Urkupiña”, explica Arandia.

Hay variedades de maíces chicheros que se están perdiendo en Cochabamba, como los maíces dulces o chullpis. “Son variedades de ciclo tardío, prácticamente estas variedades ya existen muy poco. En algunos casos, como chuspillo blanco, ya se ha perdido. Los maíces wilkaparus, de la misma manera, los que están en proceso de desaparecer son los blancos”, detalla el especialista. El maíz amarillo es uno de los más cultivados en Cochabamba y es utilizado para elaborar chicha y mote.

El coordinador de la chichería Museo de Tarata, Dennis Salazar Gonzales, aclara que la primera industria de Cochabamba fue la chicha, esa masiva producción era llevada en grandes cantidades a los centros mineros y otras ciudades grandes del país. 

Salazar explica que hay muchas variedades de chicha, la más conocida es la que se elabora con maíz amarillo, pero hay otras que se hacen con el grano morado (kulli), chispillo y wilkaparu. Las variedades aloja, garapiña y guarapo son las que se tiñen con ayrampo y frutilla, respectivamente. Pero la chicha también se puede elaborar con otros cereales como la quinua, amaranto, tarwi y otros. 

Para el coordinador del museo, la chicha está pasando por un momento “crítico”, pues su consumo es mínimo y éste disminuye cada año, por lo que pide apoyo de las autoridades para revalorizarla y devolver el valor cultural y ancestral de esta bebida sagrada. 

“Hay que concienciar a la población para que la gente vuelva a conocer a la chicha. Cuándo fue la última vez que se escuchó una buena noticia sobre la chicha; se la ha estigmatizado mucho”, señala. 

Debido al consumo tradicional de la chicha en Cochabamba, a la cerveza le costó mucho ingresar al departamento porque se elaboraba una chicha de calidad, pues se tenía una excelente materia prima y la elaboración del néctar era el ancestral, lo que daba como resultado una bebida exquisita. 

“Tuvieron que acudir a la difamación de la chicha (para mejorar el consumo de la cerveza), además no se permitía su consumo en el centro de la ciudad. Hoy eso todavía persiste, hay locales que tratan de vender chicha y no les dejan, hay cierto complejo a la bebida y la asocian a cosas malas”, detalla. 

Asegura que mejorar la calidad de la chicha es indispensable para incrementar su consumo, pero también piensa que existen algunas autoridades municipales que han estigmatizado la bebida y sólo se dedican a clausurar chicherías y no trabajan con estos comercializadores para mejorar su funcionamiento. Explica que en Quillacollo hace algunos años había 100 chicherías y actualmente sólo existen dos. En Tarata existen 56 elaboradores de chicha, pero esto disminuye paulatinamente porque en muchos casos sus hijos no continúan con el legado y la elaboración tradicional se pierde. 

El escritor Ramón Rocha Monroy afirmó en 2020 que la chicha era sagrada en el mundo precolonial, colonial y también en la república. Pero, una vez que se asentaron las cervecerías y se importaron alcoholes, las chicherías fueron proscritas a los suburbios. 

“Nos portamos muy mal con esa bebida deliciosa. A principios del siglo XX, había chicherías incluso en la plaza principal, frente al teatro Achá y en la actual Casa de la Cultura, pero hoy han sido echadas a las afueras, y cuando la Intendencia pilla un expendio sin autorización, vierte el contenido de los barriles al piso, cosa que no hacen con la cerveza o la bebida embotellada”, dijo.

Arandia coincide y pide revalorizar el néctar dorado, pues éste generaba gran movimiento económico en Cochabamba, porque usa materia prima del departamento, en cambio la cerveza usa materia prima importada. 

El experto pide a las autoridades apoyar a los productores para mejorar el proceso de elaboración y comercialización de la chicha, que debe cumplir con parámetros de fabricación. “Se debe tener mejor higiene, elaboración y presentación, de esta manera se vuelve a creer en la forma de elaboración porque en el mercado han proliferado chichas de mala calidad y adulteradas. Debe haber un riguroso trabajo de Senasag porque es un producto nuestro, que no se debe perder, por eso es conocida Cochabamba y se genera movimiento económico”. 

Historia

Entre 1456 y 1461 aproximadamente, durante el mandato de Túpac Yupanqui, el invierno era más intenso. Fuertes aguaceros azotaban el incanato y hubo muchas pérdidas, tanto materiales (destrozos en las viviendas) como de insumos: la lluvia se filtró dentro de los silos donde acopiaban el maíz, por lo que arruinó la cosecha almacenada.

Producto de la combinación del agua caída del cielo con el maíz, se fermentaron los granos. Casi como una coincidencia, descubrieron la malta de maíz. En un inicio, iban a repartir este nuevo líquido al pueblo. Pero al percibir su olor, pensaron que éste se había estropeado y decidieron desecharlo. Sin embargo, en una nueva casualidad, un indígena hambriento encontró este brebaje entre los desperdicios y decidió tomarlo. ¿El resultado? Refrescó su sed y se embriagó. Así, como una eventualidad, se dio origen a la chicha.

La chicha era consumida por una amplia gama de la población incaica, desde la nobleza hasta el pueblo llano. No obstante, su consumo y el contexto en el que se bebía variaba significativamente según el estatus social y el género. Además, era común que los hombres la bebieran después de jornadas laborales colectivas, como parte del trabajo comunitario, donde servía como una recompensa y un símbolo de unidad.