Yo chef: Los fuegos de Francis Mallmann
Para el chef argentino Francis Mallmann, “La cocina es un romance”. Mallmann habla con pasión de un oficio en el que lleva 43 años, y que hace dos décadas decidió dejar atrás la alta cocina francesa que de joven lo deslumbró y regresar a sus raíces argentinas para cocinar como más le gusta: con fuego y al aire libre.
Cocinar al aire libre, fuera de los restaurantes, es lo que más disfruta Mallmann, que en hoy en día, asegura, se siente encerrado dentro de una cocina, y por eso vive su romance con la cocina en la naturaleza siempre que es posible. “Después de aprender a cocinar así, fuera, y estar mucho cocinando de esa manera, no puedo estar dentro de una cocina”.
La paciencia, la moderación, la espera, en definitiva, el tiempo, son tan importantes como la buena leña en esa cocina al fuego que es seña de identidad de Mallmann y de toda la Argentina.
Esencia argentina
“El fuego está muy relacionado con la historia del hombre, está en nuestra memoria colectiva, es algo casi mágico que ha estado con nosotros por miles de años”, dice el chef, para quien el fuego, y cocinar con él, es una gran expresión de la libertad que tanto ansía.
“Hoy en día, que la gente vive en las ciudades, es todo un lujo poder estar afuera cocinando con fuego, es una muestra muy grande de libertad”, insiste.
Mallmann empezó a cocinar con fuego siendo muy niño, en la Patagonia en la que se crio, pero después, reconoce, que quedó fascinado por la cocina francesa y se le olvidó todo aquello, hasta que, a los 40 años, volvió la vista a sus raíces y, lentamente, comenzó a desarrollar las técnicas que ha utilizado durante los últimos 20 años.
En esta edición de Paladar compartimos una de sus recetas con más sabor argentino, el chimichurri.
CHIMICHURRI
Ingredientes
Para la salmuera:
• 1 taza mediana de agua
• 1 c/c de sal gruesa
Para la salsa:
• 1 cabeza de ajos
• 2 c/s de perejil
• 2 c/s de orégano fresco
• 2 c/c de ají molido
• ¼ (60 ml.) de vinagre de vino tinto
• 125 ml de aceite de oliva virgen
• *c/s: cuchara sopera
• *c/c: cuchara café
Preparación
Poner a hervir el agua en una olla, agregar la sal, remover hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Picar fino el ajo, colocarlo en un bol. Picar muy fino el perejil y el orégano añadirlos al ajo, agregar el ají molido. Batiendo y removiendo constantemente vamos incorporando el vinagre y después el aceite de oliva, cuando tengamos ligado la mezcla le añadimos la salmuera.
Lo guardamos en un frasco con tapa hermética, envolvemos el frasco en papel de aluminio y lo guardamos en la nevera, reposando 24 horas, así su sabor será más intenso.
