Quinua y cañahua, granos andinos en la cocina moderna
Como reemplazo del arroz, acompañamiento en ensaladas, flanes, harinas, bebidas, cremas y postres son algunos de los platos de la cocina moderna en los que los granos andinos como la quinua y la cañahua van tomando protagonismo.
Pierre Van Oost es un chef nacido en Francia que radica en Bolivia desde hace más de 25 años, es amante de la cocina desde una corta edad y tiene como una de sus principales motivaciones promover la cocina boliviana con identidad.
Aconseja cambiar los hábitos alimenticios y utilizar con más frecuencia productos locales como los granos andinos en la cocina familiar, por lo que considera importante generar costumbre del consumo de estos productos desde una corta edad.
“Hice investigaciones de la cañahua y la quinua sobre sus aplicaciones modernas, que en sí no sólo es vender ni comercializar, sino que se debe cuidar el entorno de la producción para poder cuidar el nivel del producto, al productor, a la tierra y al consumidor”, indica el chef, quien también es presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia.
El chef asegura que estos granos, con un adecuado manejo, se pueden adaptar muy bien a cualquier receta, sea nacional o internacional, como “macarrones de cañahua, ‘crème brûlée’, bebidas y cremas”.
Van Oost destaca que, en los últimos 10 años, el uso de los granos se ha incrementado tanto en el consumo como en el uso para la realización de platos. “Existe un buen movimiento en favor de los alimentos locales, respetando su estación natural y sus propiedades”, sin embargo, no es alimento para el día a día como el arroz u otros.
“Deberíamos implementar y aumentar el uso de los granos andinos porque son muy complementarios y de mejor calidad alimentaria que los granos europeos”, explicó Van Oost , quien asegura que el movimiento gastronómico —chefs y cocineros— existe mucha responsabilidad y compromiso. A nivel de restaurantes, se nota más conciencia para usar estos granos. Pero a “nivel de alimentación estamos mal, estamos ‘yanquisados’, la gente refiere comer pollo frito, gaseosas, alimentos que producen hipertensión, diabetes y obesidad”, señala.
Beneficios de los granos andinos
Controlan los niveles de colesterol. Gracias a su contenido en fibra y lípidos insaturados, ayudan a controlar los niveles de colesterol en la sangre, favoreciendo el perfil lipídico en el organismo.
Energía y proteína. Concentran más proteína que cualquier otro cereal, pues la proteína de estos granos es mejor aprovechada por el cuerpo que la de los cereales y las menestras. Por otro lado, aportan una importante cantidad de energía a la alimentación diaria, es ideal para deportistas, ya que mejora su rendimiento, aumentando la fuerza y la resistencia en ellos.
Sin gluten. Aportan fibra a la dieta, disminuyendo la ansiedad y mejorando el tránsito intestinal. Al ser libres de gluten, son ideales para las personas celiacas, que son intolerantes a esta proteína.
"Hay que hacer un gran esfuerzo y ya es tiempo de controlar y cuidar la alimentación. Se debe usar los productos locales que conocemos y estaban aquí antes de la colonia”. Pierre Van Oost. Chef
