La chicharronera, maestra del sabor cochabambino
La chicharronera es otro de los personajes emblemáticos de la identidad cochabambina. Ella es quien hace posible la celebración semanal de ese rito tan local que es ir a comer un chicharrón, el domingo. Desde Sacaba hasta Tiquipaya, desde Cochabamba hasta Sipe Sipe o hacia el valle alto, cada domingo están allí, de trecho en trecho, las grandes pailas, expuestas a todos, con los sabrosos trozos de chancho cocido, principalmente en su propia grasa. Desde cerca del mediodía hasta media tarde, las chicharronerías se llenan de comensales: familias, parejas, grupos de amigos, habitantes de Cochabamba o visitantes de otras latitudes, que se sientan para disfrutar de esa deliciosa carne preparada desde muy temprano en la mañana, cocida, al fuego de leña, lentamente en peroles gigantescos de plancha de hierro la mayor parte de bronce fundido de una sola pieza en otros lugares.
Difícil saber cuántas chicharronerías hay en Cochabamba, deben ser centenares.
Y en cada una: una mujer, una chicharronera, que prepara ese plato tan cochabambino, o que supervisa su preparación, con sus secretos, aplicando un saber aprendido de otra mujer, o a solas, un saber perfeccionado durante años…
En Cochabamba, hay una famosa entre las famosas: doña Pola, todo un nombre y un prestigio.
En Punata, otra, que reina en “Los amorcitos”.
Ambas construyeron su vida y las de sus familias al borde del perol, al calor del fogón, sirviendo sus ricos chicharrones a sus clientes fieles, o casuales, con la misma dedicación, y durante décadas.
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DOÑA HELENA
“Tengo 63 años, hace 43 años que hago chicharrón. Yo no más, solita no más he aprendido”, dice sonriente Helena Orellana Ferrel, sentada en el patio de su casa-quinta, en Punata, mientras pica unas verduras. Es media tarde de viernes, su local está desierto. La puerta de garaje abierta, su hijo ordena cajas de cerveza, su hija asiste a la madre. Delante de la señora, al borde de un corredor enmosaicado, a la altura de la cabeza un par de loros, verdes e inquietos nos miran curiosos. A un costado, encima del fogón apagado, el gran perol de bronce fundido en una sola pieza, vacía.
Y la chicharronera punateña cuenta cómo se inició en su oficio, a los 20 años: “Cuando mi chanchito se comió los huevos y las patas de una pavita que estaba empollando, de eso no más lo hemos cocinado, para comer no más. Y después, mi vecina me ha dicho: ‘cada domingo pues haz Helena, yo estoy vendiendo chicha’, me ha dicho. Y por eso yo he seguido. Mi mamita hacía siempre chicha, ahora, mi hermana es la chichera, yo soy la chicharronera”,agrega.
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DOÑA POLA
“A mí nadie me ha enseñado… Nadie me ha enseñado a mí. He hecho esa miseria, pero he aprendido a hacer el enrollado. Hacía hasta fricasé, todo yo, lunes hacía. Con una miseria he empezado a trabajar, porque con mi esposo nos hemos comprado este lotecito. Y después… todavía no hacía yo chicharrón, hacía otros platitos todavía. Antes ya me habían dicho que haga chicharroncito. Poco hacía, un poquito”,cuenta Pola Arauco Taborga, 91 años. Celebérrima chicharronera de Cochabamba.
“Solita se hacía y nosotros hemos aprendido. Es gracias a su nombre de ella que se ha hecho grande el negocio”, corrobora Isabel, la tercera del cuarteto de hijas de doña Pola, toda una instituciónen cuestiones de chancho cocido en su propio tocino.
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DESDE LA MAÑANITA
“Yo me pongo a hacer a las 3:30, 4 (de la mañana), si hay harto tocino así llenito hago y si hay poco, poco nomás, a las 5:30 empiezo y salea las 12, 12:30 ya está listo.
Pero tocinitos ya hay a las 6 de la mañana. Y nudos, colita y costillitas, ya hay para las 9. Después desde las 11, 11:30 ya viene la gente para comprar. Y a las tres, tres y media ya se acaba. Otros domingos un poco más tarde, pero para las cinco ya no hay. Y si me sobran sus t’unitas guardo para dar a la gente, los días martes yo vendo abarrotes y ahí se los llevo a la gente y me traen papitas, cebollitas, su cariño...”, dice doña Helena.
Doña Pola “deben ser unos 25 años que ella ha dejado de hacer y que nosotros estamos a cargo”, cuenta Isabel, su hija “Es desde las 5 de la mañana que nos levantamos. Pero no trabajamos todos los días, no siempre. Ahora trabajamos a partir del viernes. Porque nosotros sólo trabajábamos domingos. Hemos tratado de hacer otros platos, pero la gente cuando ofrecemos dice ‘no, sólo chicharrón nosotros queremos, donde doña Pola, chicharrón”.
¿Y DESPUÉS?
“A ver, si me muero, mi hija será va a ser. O ya no… Pero, no le gusta hacer”, dice doña Helena.
“Le gusta hacer, pero no le gusta vender”, corrige, la hija. Su madre explica cómo mima a sus clientes, sirviéndoles más de la presa que les gusta. “Y a mi hija le dicen: ‘Tu mamá no me vende así, por qué me vendes poco’. Y sus gustitos no les quiere dar pues, ella. Y yo les pregunto, pues. Si quieren más tocinitos más menudencias en otra bolsita les doy yo. Si no, les aumento. Y si hay no hay… así a sus boquitas, ‘probá, probá estito’, diciendo a sus boquitas les doy, como a mis hijos”, cuenta.
Y de las cuatro de doña Pola, ¿cuál de ellas le sucederá? “Isabel. Ella es la más trabajadora”, responde la nonagenaria.
Ambas lucen satisfechas con lo que hacen, con lo que hicieron.
“Tengo mi clientela, más vienen de Cocha, de La Paz y de Sacaba, ‘dónde son Amorcitos’, diciendo, me buscan siempre”, asegura la punateña.
“Ahí está pues han llegado a conocerme, a quererme harto, En todas partes me conocen”, comenta la cochabambina. “Ella va a seguir viviendo en todos, doña Pola”, asegura Isabel.
“AHORA HAY HARTO”
Estas dos damas están satisfechas de sus logros y reconocen su éxito, sin falsa modestia. Pero ambas coinciden en que el negocio de chicharrón “ya no es como antes”, cuandolas maestras del plato dominical más tradicional de los valles de Cochabamba eran menos numerosas.
“DE TODAS PARTES”
"Yo tengo 91 años, me vienen pues de todas partes por mi chicharrón. Mi nombre hasta dónde habrá llegado”.
Pola Arauco Taborga
Chicharronera emérita
“ES SUAVITO”
Mi chicharrón es suavito, es porque yo hago con calmita el fuego. Si se hace calentar mucho, negro va a estar o si no duro te va a salir”.
Helena Orellana Ferrel
“Punateña legítima”
