Iwao Komiyama: “Quiero cocinar sushi para ustedes y probar la comida de Cochabamba”

Iwao Komiyama es considerado el “rey del sushi” en Argentina. Hoy, el prestigioso chef de la cocina japonesa asesora el menú asiático de flamante restaurante Gourmand Food Hall y fue nombrado Embajador de la gastronomía japonesa en América Latina. La semana anterior estuvo en Bolivia invitado por el Instituto Gastronómico para las Américas (IGA) para dictar clases dos veces al año a los estudiantes. Ésta es una síntesis de la charla sostenida con periodistas durante su breve estadía por Cochabamba.

—¿Cómo llega a Bolivia?
—Hace muchos años que me han pedido viajar a Bolivia, pero por diversas razones nunca pude venir. Esta vez la cadena IGA me pide dar clases en sus filiales. Me encanta enseñar y formar gente. Los mejores cocineros son los que empiezan de cero. Me encanta formar a los que empiezan. Ahora hay un proyecto para venir por lo menos dos veces al año para empezar a dar clases. Al mismo tiempo es una oportunidad para mostrar la comida japonesa. Yo soy embajador de la Gastronomía Japonesa para el mundo y para América Latina.

—Entendemos que tiene más de 40 años de trayectoria, ¿cómo comenzó?
—Mi abuela era una gran chef y mi padre un maestro de sushi. He tenido esa suerte. Todos los días mi abuela cocinaba, y yo era muy apegado a mi abuela y mi papá. Empecé muy de niño, me ponía a pelar papa, cebolla en una mesa chiquita. Mi papá decía que hasta que no tenga la altura para cerrar una mesada no podía entrar a la cocina. Yo le insistía. Cuando tuve 12 años, el 78, ya pude trabajar personalmente.

—¿Cuál fue su trayectoria?
—Yo empecé en un restaurante de sushi en Argentina. En esa época no había sushi. El restaurante pasó a ser una escuela. El 80 por ciento de los chefs de sushi en Argentina son exempleados míos. Después, en los 90, un gran chef argentino creó una escuela, y me piden que dé una clase magistral a alumnos. A la gente le gustó mucho mi clase. Y me di cuenta de que tenía mucha facilidad para ello. Además, podía formar a los futuros empleados de mi restaurante.

—¿Cómo ve la oportunidad de incursionar con la comida asiática en Bolivia?
—En Bolivia pasa algo muy particular, como en Perú. Los dos tienen una cultura muy milenaria, y muy orgullosos de su cultura. Yo soy argentino, pero de cultura japonesa, y siempre digo que lo que más me gusta es la cultura. Hoy todo el mundo conoce cómo es Japón, por Internet. Hace 40 años la gente no sabía de su comida, y la comida es la forma de unir la cultura. Yo preguntaba qué tengo que probar en Cochabamba.

—¿Qué expectativas tiene al visitar a Cochabamba?
—A mí me encantaría ver la cocina japonesa en Cochabamba. Me gustaría mucho ayudarlos a crecer y a conocer las técnicas, lo mismo que en Argentina, en Colombia. Mi sueño es cocinar sushi para Cochabamba, para Bolivia, y Latinoamérica, y no me quiero ir sin probar lo que se cocina en Cochabamba.

—Cuando usted dice que Perú y Bolivia tienen culturas milenarias, ¿implica un desafío para la cocina japonesa?
—No, esto es la historia de mi vida. Mi familia emigró después de la posguerra. América en ese entonces era el paraíso. Japón venía de una guerra tremenda, del genocidio. Mi familia vino a América por la paz, y logra poner su restaurante de sushi. A nosotros nos recibieron en Argentina cuando nadie nos quería. Y entonces a nosotros nos tocaba algo, y mi sueño era lograr que en América Latina comieran todos sushi.

—¿Pero cómo cree que aceptará el paladar boliviano o cochabambino la comida japonesa?
—En Argentina hace 20 años había sólo dos restaurantes japoneses. Uno era el mío. Era muy raro en un país donde comían carne ver a un chef que ofrecía pescado crudo. Hoy hay más de 30 mil restaurantes en Buenos Aires. Los medios han difundido muchísimo. Tanta difusión, la gente empezó a animarse.

—¿Existen en Cochabamba los productos como para hacer posible a comida japonesa?
—La cocina japonesa parte del producto fresco. Y si en Cochabamba los productos son importados, no va a ser fácil. La idea de mi cocina es que en cada punto que vaya, yo dejo que el producto me seduzca, después me animo (a utilizarlo en el sushi); me critican (por la mezcla), pero no me preocupa, me han criticado toda la vida, pero el mundo es de los que lo intentan. Si alguien no intenta hacer las cosas, la cocina no va a evolucionar. Ustedes, su cocina la tienen que respetar como es, aprender a comer, y para mostrar al mundo mejorar las presentaciones, a una forma más europea, porque ésa es la tendencia, pero sin perder la cultura. Eso es evolucionar la cocina.

FICHA PERSONAL

Iwao Komiyama. Chef argentino japonés

Nacimiento: Nació en 1966 en una familia japonesa. Debutó como cocinero profesional a los 12 años en el negocio familiar.

Trayectoria: Durante su carrera —que ya ha cumplido 30 años— fue pionero en la fusión de sus orígenes nipón y latinoamericano, introduciendo en Argentina el sushi americano y la Alta Cocina Japonesa.

Ostenta el único título de Itamae en Argentina. Es maestro con honores en las artes culinarias de cocina japonesa y fue declarado Embajador de la comida Japonesa para Latinoamérica y el Mundo.