Espresso la máquina que llegó de Italia
Un chorro de agua caliente, a unos 87 grados centígrados, que pasa en 25 segundos por siete gramos de café molido con una presión de nueve bares y se vierte en una tacita, de preferencia cónica y previamente entibiada: eso es un café expreso, o espresso en su original italiano.
Para que esa revivificante bebida caliente llegue delante nuestro hay, por cierto, el cultivo de los cafetales, la cosecha de los granos, su selección, pelado, tostado y molienda. Pero todo eso es insuficiente sin la máquina de café espresso. Un artefacto tan antiguo, complejo y sofisticado como un automóvil.
La máquina de café expreso tal como la conocemos y disfrutamos ahora, con pocas variaciones, data de hace más de un siglo, de 1901.
En el siglo XIX, el café era un gran negocio en Europa, con cafeterías floreciendo en todo el continente. Sin embargo, la preparación de café era un proceso lento y, como pasa todavía hoy en día, los clientes a menudo tenían que esperar a su bebida. Viendo una oportunidad, los inventores de toda Europa comenzaron a explorar formas de utilizar las máquinas de vapor para reducir el tiempo de elaboración del café —ésta era, después de todo, la era del vapor”—, cuenta un artículo del Instituto Smithsoniano, acerca de la historia de la máquina de café espresso.
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MÁQUINA DE VAPOR
“Aunque seguramente hubo innumerables patentes y prototipos, la invención de la máquina y el método que dio paso al espresso se suele atribuir a Angelo Moriondo de Turín, Italia, que obtuvo una patente en 1884 para la ‘nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de la bebida de café’. A pesar de que el invento de Moriondo fue la primera máquina de café en utilizar el agua y el vapor, fue algo creado exclusivamente para la Exposición General de Turín, en 1906”.
Luego, en las décadas siguientes, la máquina fue perfeccionándose gracias al trabajo e interés de otros italianos: un empresario, un inventor un artesano, un hotelero…
LA “IDEALE”
Luigi Bezzerra y Desiderio Pavoni, inventor y empresario, trabajaron juntos para perfeccionar una máquina cuyo patente compró el inversor a Moriondo. Pavoni bautizó esa bella máquina —cuya foto puede observarse a la izquierda— como la “Ideale” y en la feria de Milán de 1906, los dos hombres presentaron al mundo, la máquina y su producto: el “café espresso”. Por primera vez, una taza de café se pedía y servía en cuestión de segundos.
Cuarenta años después, el propietario de una cafetería de Milán llamado Achille Gaggia perfeccionó la máquina haciendo desaparecer la necesidad de grandes calderas y aumentando de forma drástica la presión del chorro de agua. Esos artefactos también estandarizaron el tamaño del espresso. El cilindro en los grupos de palanca sólo podía contener una onza de agua, limitando el volumen que se podría utilizar para preparar un café.
“Una anécdota histórica afirma que los primeros consumidores eran reacios a tomar la “basura” que flotaba sobre el café hasta que Gaggia comenzó a referirse a ella como “la crema del café”, lo que sugiere que el café era de tal calidad que producía su propia crema. Con la alta presión y la crema dorada, la máquina de palanca de Gaggia marca el nacimiento del espresso contemporáneo”, refiere el Smithsoniano.
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BUEN AJUSTE
“La máquina tiene que estar bien ajustada para que salga un buen café”, afirma Antonio Butrón, mecánico de aviación y electricista de formación, y experto en máquinas de café expreso.
“He debido instalar unas 100 máquinas de café, en Cochabamba, Potosí (en el salar de Uyuni), La Paz, Sucre, Tarija y Oruro, donde el agua es la de peor calidad”, cuenta este experto que se encarga del mantenimiento periódico de muchas máquinas… y de sus filtros de agua.
Porque la calidad del agua, “que no debe estar a más de 87 ºC cuando pasa por el café molido, es esencial”. Para Butrón, la “peor agua, porque es demasiado calcárea, es la de Oruro. Y la de Cochabamba (le) parece la mejor de todas”.
En cuanto a las máquinas, este experto conoce muchísimas que funcionan en cafés locales.
“Hay sencillas que cuestan unos 1.000 a 2.0000, he instalado una que costó 5.000; casi todas a medio uso”, cuenta.
En cuanto a su tecnología, están las manuales, en las que el barista controla el tiempo del chorro de agua, y las “superdigitalizadas, que cuestan 32.000 dólares y a las que se controla a distancia desde el celular, para que el café esté listo cuando se llega a casa.
Pero las mejores son las semiautomáticas. Y lo más importante es que tengan un mantenimiento periódico y estén bien ajustadas: que calienten el agua a la temperatura óptima, la presión del tanque y del chorro sean la adecuadas y que el barista sepa manejarlas, igual que un auto”, concluye Antonio Butrón.
