Singani emerge cristalino, el espíritu de la uva
Antes de empezar este texto, amable lector, le advertimos que el consumo excesivo de alcohol daña la salud y puede traer consecuencias irreversibles para el bebedor y su entorno.
Valga la aclaración porque en esta nota hablamos de alcohol. Sí, de esa sustancia que alegra, que desinhibe, que entusiasma… en fin, para no dar más vueltas, de esa sustancia que, deliciosamente, embriaga con sus 40 grados.
Pero no es de cualquier alcohol del que hablaremos, este es especial porque varias de sus características lo hacen único: está elaborado a 1.700 metros sobre el nivel del mar, tiene denominación de origen, está fabricado con una variedad especial de uva, la Moscatel de Alejandría. Sí, estamos hablando del tradicional, aromático y mítico…singani.
Y de un singani en especial: Casa Real, cuyos propietarios en Tarija filtraron sus secretos –no todos– y permitieron que ingresemos a sus instalaciones para conocer más sobre el proceso de elaboración de la materia prima con la que se elabora esa bebida que muchos bolivianos –y extranjeros también– han degustado ya en algún momento: el chuflay.
Un soleado y transparente sábado es el ideal para hacer el recorrido, la primera gran impresión es el avistamiento de extensos e interminables sembradíos de uva. Filas y filas de viñedos de algo más de un metro de alturasimétricamente dispuestos.
Todo esto ocurre en localidad de Santa Ana, ubicada a 18 kilómetros de Tarija, donde los viñedos dan sus frutos a más de 1.700 msnm.
Los racimos de uvas ya no están en los parrales, hace algunas semanas fueron cosechados y en este momento están camino a convertirse, ya en las bodegas, en las variedades Casa Real Etiqueta Roja, Azul y Negra, Don Lucho, Don Lucho de Oro y el Singani 63, este último producido de manera exclusiva para el cineasta Steven Soderbergh.
Es momento del primer chuflay con el Etiqueta Negra y al aire libre: Canada Dry, cinco cubos de hielo, el chorro del espirituoso singani y la infaltable rodaja de limón coronando el vaso. ¡Salud!!
Los plantines de la Moscatel de Alejandría fueron importados desde Francia. Esta variedad tarda entre tres a cuatro años para empezar a dar frutos. Pero una vez que llegan a su plena madurez producen las jugosas y suculentas uvas verdes durante 30 años.
Resumiendo, estos frutos pasan por un proceso de estrujado (mecánico o artesanal), y posteriormente son llevados a cubas de fermentación para obtener un primer producto, que luego es destilado en alambiques para convertirse en singani.
Una vez que la uva es cosechada de los parrales es trasladada a una sección de la bodega donde es estrujada en una gran tinaja atravesada por un tornillo. Aquí se separan las ramas y los granos de uva.
De las uvas estrujadas ya sale la materia prima de todo este proceso. Esta sustancia es impulsada por rodetes y transportada por un sistema de bombeo hasta unos enormes tanques rojos de fermentación. Es en estos depósitos donde los azucares de la uva se convierten en alcohol a través de la acción de varios tipos de levaduras.
Dos semanas permanece la uva en los tanques hasta que termine todo el proceso y se genere otra sustancia llamada “vino base”. Por mecanismos de sedimentación se separa la parte solida de la líquida. La primera forma el orujo (semillas y cáscaras), que posteriormente se convierte en abono natural para los viñedos; la segunda pasa a otra fase: la destilación.
Las bodegas de Casa Real cuentan con seis alambiques para el proceso de destilación del singani.
En una primera destilación se obtiene el singani Etiqueta Roja, en una segunda el Etiqueta Negra. Con una triple destilación ya es posible obtener el Premium Aniversario Don Lucho. Una cuarta destilación de pequeñas partidas en alambique mezclado con la bebida que tiene tres destilaciones da como resultado el Don Lucho de Oro, el producto de mayor calidad.
Cabe hacer un paréntesis en este punto. Los equipos que utiliza Casa Real fueron importados desde Francia y es la misma empresa que provee los alambiques para elaborar el famoso coñac francés.
Los trabajadores de Casa Real, que amablemente explican y detallan todo este proceso, están convencidos que lo que producen no es un producto más de consumo que lanzan al mercado, sino que es una obra de arte y ellos son los artistas. Y es así, la delicadeza, el detalle y la minuciosidad que se requiere para la fabricación del singani se asemeja a la creación de una obra de arte.
Una vez destilado y convertidos todos sus azúcares en alcohol, el singani pasa a la sala de guarda, formada por gigantescos depósitos donde reposará de siete meses a un año.
Es en esta sala donde el singani adquiere la madurez oxidativa, sus aromas, gustos y el grado alcohólico exacto. De 72 grados tiene que rebajar hasta 40. Una vez que llega a este nivel se filtra nuevamente para decantar las partículas con impurezas. Es en este momento donde se realiza la última filtración que empieza el proceso de embotellado.
Es momento también del segundo trago. Muy hábil, el barman vacía tres cubos de hielo en el vaso, un chorro bien calculado de Casa Real etiqueta negra y luego una esencia color miel de refresco de moconchinchi y encima el durazno deshidratado flotando entre los hielos. ¡Salud!!
De la cosecha de uva hasta el embotellado del singani, el negocio vitivinícola de Casa Real genera un movimiento de cerca de 150 millones de dólares por año y 14 millones de dólares en impuestos. “El principal mercado es Estados Unidos, desde el año pasado comenzamos a exportar a Londres, y este 2019 nos expandiremos a Chile”, según las palabras del gerente de la empresa, Luis Pablo Granier.
De toda la uva que se industrializa en estas bodegas, 25% es de los propietarios y el 75% de los medianos y grandes productores de la zona.
Según el ejecutivo, no sólo las cifras son positivas en el tema de exportación, también está convencido que la cultura vitivinícola aporta al desarrollo del turismo en el sur del país.
Fin del recorrido. Y el sábado 6 de abril también fue el día de vendimia y fiesta en las nuevas instalaciones de Casa Real, los invitados empezaron a llegar. Los garzones se mueven de un lado a otro cargando charolas con vasos de chuflay. La barra se llena, se acumulan los pedidos, los bármanes-artistas no logran abastecer los pedidos, empieza la música.
Y es momento también de otro trago. Fluye el líquido dorado sobre el vaso de cristal y emerge el aroma seco y puro del Casa Real Don Lucho de Oro, “solo con hielo por favor”. ¡Salud!!
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