Doña Josepha

El 20 de octubre es una fecha importante para Potosí porque en ese día, pero de 1736, nació doña Josepha de Escurrechea y Ondarza, la mujer que, sin proponérselo, se convirtió en la que rescató la mayoría de las recetas de las comidas que se consumían en Charcas, hoy Bolivia, en el periodo llamado colonial.

Cuando se habla de recetas, son muchas las personas que creen, equivocadamente, que ése es un tema frívolo, puesto que se las asocia con la cocina y, en una actitud francamente discriminatoria, se considera que ésta es una labor de mujeres.

En realidad, lo que conocemos simplemente como cocina es la gastronomía, que actualmente se entiende como el arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

A través del estudio de la gastronomía se puede entender cómo funcionaban y funcionan las sociedades, puesto que los ingredientes de las comidas, y la manera de prepararlas, dicen mucho de ellas.

Doña Josepha de Escurrechea fue una mujer que se especializó en la cocina debido a que formaba parte de la aristocracia potosina que, como se puede concluir estudiando su vida, estaba acostumbrada a recibir visitas en dos horarios, entre las 11:00 y las 15:00 y, más tarde, entre las 17:00 y 23:00. Si era tarde de toros, la visita comenzaba más tarde, a las 19:00.

¿Y por qué tanta visita? En las sociedades coloniales había poco que hacer, así que la gente se pasaba la vida ya sea realizando actividades en su casa o visitando a los conocidos. Las visitas no sólo tenían que ser atendidas con conversación amena, sino que también debían ser alimentadas. Por eso es que la cocina, la gastronomía, tenía importancia fundamental.

En 1776, doña Josepha comenzó a escribir un libro de cocina en el que incluyó las recetas que ella conocía y practicaba. Gracias a ese, que es un manuscrito, sabemos qué comían los habitantes de aquellos tiempos. Pero el verdadero valor de ese documento radica en que ha rescatado recetas que hoy, ya en el siglo XXI, son platos que forman parte de la cultura boliviana, como el charquicán o el mondongo. Allí está, también, el origen de la empanada de caldo que todos conocen como salteña.

El recetario ha sido objeto de estudio por parte de la investigadora Beatriz Rossells, que ha publicado varios trabajos al respecto. Doña Josepha también es estudiada y ya ha pasado a formar parte del Diccionario Biográfico Español de la Real Academia de la Historia de España, lo que significa que pasa oficialmente a la posteridad. 

Doña Josepha ya es un personaje histórico y el estudio de su vida, que se inicia con su ficha biográfica, escrita por Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, abre un abanico de posibilidades con respecto al tiempo en el que le tocó vivir.