Cacao, tesoro milenario celebrado a nivel mundial

El 7 de julio de cada año, el mundo celebra el Día Mundial del Cacao, una conmemoración que fue establecida en 2010 por la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros. Esta fecha tiene como objetivo resaltar las propiedades y beneficios de este enigmático alimento, tanto a nivel nutricional como cultural.

Además, se reconoce el esfuerzo de los productores y la industria chocolatera. En diversos países, se organizan actividades para promover el consumo consciente y sostenible del cacao, destacando sus múltiples aplicaciones culinarias y medicinales.

Origen y expansión

El cacao, un fruto tropical de gran relevancia histórica, tiene sus orígenes en Mesoamérica, según  Civilizaciones antiguas como los mayas y aztecas lo consideraban un regalo divino. El nombre “cacao” proviene del término azteca “cacahuatl”, y era utilizado como moneda debido a su alto valor. Según la leyenda, el árbol del cacao era el más hermoso del paraíso azteca y se le atribuían propiedades curativas y de sabiduría. Incluso se cree que el emperador Moctezuma consumía grandes cantidades de esta bebida en copas de oro.

Su origen se remonta a más de 3 mil años. En 1502, Cristóbal Colón y su expedición arribaron a América, donde fueron recibidos con diversos bienes, incluyendo cacao. No obstante, fue Hernán Cortés quien en 1524 envió el primer cargamento de este fruto a España.

Este producto se transformó en lo que actualmente conocemos como chocolate, según historiadores. Su llegada a Europa data de inicios del siglo XVI, después del proceso de conquista y colonización de América. Durante este periodo, se introdujo la receta del xocóatl, una bebida de chocolate.

El cacao boliviano, un favorito mundial

Productores de cacao de La Paz y Cochabamba ganaron la medalla de plata en el Concurso Internacional “Cacao of Excellence 2023” en Ámsterdam, Países Bajos. Este logro fue anunciado en marzo de este año. Este concurso es la principal actividad mundial para promocionar la producción del cacao, participando países de África, el Océano Índico, Asia, el Pacífico, Centroamérica, el Caribe y Sudamérica. Desde 2009, Bolivia ha tenido una destacada participación, posicionándose entre los mejores cacaos del planeta. En 2021, productores bolivianos ganaron medallas de oro y plata a nivel sudamericano.

La Asociación de Recolectores de Cacao Silvestre Yuracaré (ARCASY) de Chimoré, Cochabamba, y el productor Martin Sipe Gutiérrez de Alto Beni, La Paz, obtuvieron la medalla de Plata en el Concurso Internacional “Cacao of Excellence Awards 2023”.

El cacao boliviano resalta a nivel internacional debido a sus cualidades organolépticas y propiedades únicas. Según el Viceministerio de Comercio Exterior e Integración, el cacao boliviano es requerido por las mejores industrias de chocolatería del mundo, como la multinacional Nestlé de Suiza.

En Bolivia, el cacao es producido en Beni, Pando, La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, donde se conservan especies nativas únicas. Se reconocen dos tipos principales de cacao: el foráneo y el cacao silvestre, este último crece naturalmente en la Amazonía boliviana y es exportado a Suiza, Estados Unidos, Alemania y Argentina para producir chocolates de renombre mundial.

La producción de chocolate en Bolivia se concentra en La Paz, Santa Cruz y Chuquisaca, con una mezcla de producción industrial y artesanal. El país se ha posicionado entre los mejores productores de cacao del mundo, y su producto es utilizado para crear chocolates de renombre internacional.

BENEFICIOS

El cacao puede ayudar con la ansiedad y la depresión. Esta fruta contiene un precursor de la serotonina, que regula el estado de ánimo, el ritmo cardíaco.

También mejora el flujo sanguíneo, lo que disminuye el riesgo de padecer una trombosis. Sus sustancias antioxidantes contribuyen a evitar los depósitos de grasa previniendo y ayudando a regular el colesterol y a disminuir la inflamación.

Proceso de producción

El proceso de producción del cacao es una cadena compleja y laboriosa que abarca varias etapas fundamentales, desde el cultivo de los árboles hasta la elaboración final del chocolate. Cada fase requiere conocimientos especializados y atención al detalle para asegurar la calidad del producto final.

1 Cultivo y cosecha

Los árboles de cacao prosperan en climas cálidos y húmedos, siendo sembrados en plantaciones donde requieren cuidados constantes para protegerlos de plagas y enfermedades. Cuando las vainas de cacao maduran, son recolectadas manualmente utilizando herramientas especiales.

2 Fermentación y secado

Tras la cosecha, las vainas se abren para extraer las semillas de cacao y la pulpa. Este material es colocado en cajas de madera o sobre hojas de plátano para ser fermentado durante 2 a 7 días. Luego, las semillas fermentadas se extienden al sol para secarse, un proceso que dura de 5 a 10 días.

3 Tostado y descascarillado

Una vez secas, las semillas son transportadas a instalaciones de procesamiento donde son limpiadas y tostadas. El tostado desarrolla los sabores característicos del cacao. Después, las semillas son enfriadas y quebradas para separar las cáscaras del núcleo, obteniendo los nibs de cacao.

4 Molienda y conchado

Los nibs son molidos para convertirlos en una pasta líquida denominada licor de cacao. El conchado mezcla y airea el licor durante horas o días para suavizar la textura y mejorar los sabores, añadiendo azúcar, leche y otros ingredientes según el tipo de chocolate que se esté produciendo.

5 Témpereo y moldeado

El chocolate conchado pasa por el proceso de témpereo, donde es calentado, enfriado y recalentado a temperaturas precisas para estabilizar los cristales de manteca de cacao. El producto templado es vertido en moldes y enfriado, listo para ser empaquetado y distribuido.