Chuño, la papa milenaria de los Andes bolivianos
LA PAZ |
El chuño es un alimento básico en los Andes que se obtiene por la deshidratación de la papa y su técnica de elaboración no ha variado en más de 1.500 años desde que la inventaron los antiguos tiwanacotas, antecesores de los incas.
Su nombrederiva del idioma aymara y significa arrugado.Era la forma en que los antiguos habitantes del altiplano conservaban y almacenaban la papa para el resto del año.
La papa fue el primer alimento andino que conquistó el mundo pero el chuño es su derivado menos conocido fuera de la región andina,donde es un ingrediente imprescindible en la comida típica,y tuvo que vencer muchos prejuicios hasta llegar a la mesa de las clases medias, donde hace décadas era considerada comida de indios.
Al finalizar la cosecha de papa, hombres y mujeres del altiplano llevan enormes sacos con el producto hacia los cerros cercanos en los nevados andinos. Extienden los tubérculos sobre una planicie de tierra ydejan que la helada invernal los congele durante tres días. Después pisan la papa congelada con el pie descalzo y dejan secarla al sol hasta que adquiere un color oscuro.
Esa técnica no ha variado desde el Tiwanaku,una cultura antecesora de los incas que tuvo su epicentro en lo que hoy es el altiplano boliviano entre el año 2000 AC hasta el 1000 DC.
"Estoy pisando la papa con mucho esfuerzo y frío para obtener el chuño, este alimento que me durará mucho tiempo. No pasaremos hambre y por suerte el chuño nos ayudará en el diario comer", dijo a The Associated Press Ramona Bustos, una mujer aymara, mientras exprimía la papa congelada con sus pies en las faldas de un nevado cerca de La Paz.
El picante de pollo, un plato de raíces españolas e indígenas, preparado con carne de gallina, ajíes nativos, papa y chuño es una de las tantas comidas que lleva el derivado de la papa.
"Llévate (cómprame) chuño, está barato a 70 bolivianos. Todo el año te durará", dijo Rosa Quispe, una vendedora del producto en un mercado callejero de El Alto.
En la actualidad se produce y consume chuño en regiones delnoreste de Argentina, norte de Chile, sur de Ecuador y en la región andina dePerú.
