Pirhua o silo (almacén)

El plato

Es un plato inspirado en la costumbre de las comunidades agrícolas de Cochabamba de almacenar o conservar sus productos en “pirhuas”, o silos, luego de la época de la última cosecha de maíz, papa, ají, leguminosas y otros, para garantizar la provisión de alimentos de las familias hasta la próxima estación. Por eso, el plato lleva como base: choclo seco, papas ya arrugadas, ajíes, proteína animal y otros.

Ingredientes (4 porciones)

• 700 g de carne de res

• 6 unidades de choclo

• 5 g de anís

• 100 g de mantequilla sin sal

• 60 g de azúcar

• 20 g de sal

• 5 unidades de ají amarillo

• 1 cebolla

• 6 papas pinta boca

• 3 g de anís

• 4 papas imilla

• 8 papas huaychas rojas

• 100 g de habas

• 50 ml de aceite

• 500 ml de vino tinto

• 500 ml de leche

• 20 g de perejil

• 20 g de cilantro

• 10 g de quirquiña

• 3 g de oxalis

Preparación

1. Para la elaboración de la huminta. Moler los choclos de la estación y mezclar con mantequilla, anís, azúcar y sal, formar una pasta. En una sartén, formar aros con la pasta de maíz y dejar cocer por los dos lados.

2. Para la carne. Limpiar y porcionar. En una plancha, sellar de los dos lados la carne y llevar al horno por 5 minutos a 180 °C.

3.  Para la salsa de ají. Kaspear o quemar y procesar los ajíes. En una sartén, colocar las cebollas junto con un chorro de aceite y dejar transparentar, agregar el ají y sazonarlo. Reducir para utilizar en el emplatado.

 4. Para las papas. Se usarán tres técnicas diferentes:

• Las pinta boca, usarlas para realizar un puré a base de leche, mantequilla y sal y pimienta. Raspar las papas y agregar los ingredientes previamente citados.

• Para las papas chip, cortar en una mandolina hasta obtener finas láminas de papas; freírlas en aceite caliente y reservar.

• Para las papas huaychas rojas, sancocharlas hasta que ablanden y terminar la cocción dentro de un horno junto a condimentos y hierbas de huerto.

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Porhua o silo

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5. Emplatado. Decorar con flores. papeles de diferentes maíces y salsa reducción de vino.

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Roger Maldonado Rocha

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Roger Maldonado rocha

Nació en la ciudad de La Paz.

Estudió cocina en 2003 y desde ese año hasta hoy se dedica a cocinar y a aprender sobre la comida de las ciudades y comunidades donde residió (en La Paz y Cochabamba).

Es licenciado en Sociología de la Universidad Mayor de San Simón.

Chef, gestor e impulsor del proyecto de cocina Laboratorio 2680, una iniciativa experimental de cocina.

Actualmente, realiza la Maestría en Gobernanza y Políticas Públicas del Centro de Estudios Superiores (CESU) de la UMSS.