De la selva a la mesa

Kamilla Seidler, jefa de cocina del restaurante Gustu, no puede ocultar la alegría que siente al tener en sus manos la vainilla silvestre boliviana, especie que durante cuatro años estuvo buscando para incluirla en su alta cocina y ahora la encontró en la comunidad de San José de Uchupiamonas, en el noroeste del departamento de La Paz.

"Es como una leyenda eso de la vainilla amazónica boliviana, me dicen que existe pero nadie me la ha  mostrado aún, ni me la consiguen", comentaba Seidler -chef danesa- un día antes de encontrar la vainilla silvestre.

El hallazgo no pudo ser más oportuno, justo cuando se realizaba el "Encuentro sobre biodiversidad productiva del bosque Madidi 2016". Evento que busca promover la diversidad de la producción amazónica boliviana, el cuidado de la biodiversidad, propiciar el intercambio de experiencias sobre actividades productivas y abrir oportunidades de mercado a nivel nacional e internacional.

Este encuentro se realizó en el Albergue Ecológico Chalalán, ubicado en el corazón del Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Madidi, el área protegida con más biodiversidad del mundo que se encuentra en el noroeste de La Paz. Contó con el financiamiento de la Embajada Real de Dinamarca y el apoyo del Ministerio de Medio Ambiente y Agua y la coordinación del Programa de Fortalecimiento de la Sociedad Civil (FOSC), Wildlife Conservation Society (WCS) y Grupo Gustu.

Representantes de pequeños productores, pueblos originarios y comunidades indígenas, cocineros nacionales e internacionales de países amazónicos y científicos de Identidad Madidi participaron del evento.

Chalalán es un lugar paradisíaco que se encuentra en las provincias paceñas Franz Tamayo y Abel Iturralde. Está a 100 kilómetros de Rurrenabaque (Beni).

La cocina une

Con la finalidad de poder conocer, apreciar y recolectar los productos que brinda el bosque amazónico se dispone el recorrido de todos los participantes por dos senderos de los 14 con los que cuenta el refugio. La finalidad es traer provisiones para que los seis chefs puedan preparar una alternativa gastronómica con insumos de la despensa de los bosques.

Así, cuatro chefs en representación de Bolivia (Kamilla Seidler, Pamela Flores, Kenzo Hiroze y Gabriela Prudencio) y tres extranjeros (Pedro Schiaffino del Perú, Eduardo Martínez de Colombia y Rafael Da Costa e Silva del Brasil) prepararon la cena que fue muy deleitada y aplaudida por los comensales.

Este proceso de recolección y la transformación de los alimentos silvestres en platillos diferentes, sin duda unió a los cocineros.

Una forma más de confirmar que la cocina une y que la comida no tiene fronteras.

En la preparación, como ingredientes exóticos recolectados de la despensa natural, usaron unos hongos conocidos como orejas de mono y  wallpa pecho (pechuga de pollo) que "anteriormente formaba parte de la dieta tradicional", explica Ruth Alipaz de la comunidad de San José de Uchupiamonas.

Productos amazónicos

Al encuentro también asistieron productores de camu camu,  majo, asaí, copoazú, cacao silvestre, miel, castaña, café y carne de lagarto. Todos expusieron las bondades y beneficios de estas especies de los bosques amazónicos.   

Asimismo, los productores coincidieron en la necesidad de conseguir mercados para la venta de sus productos y solicitaron a los chefs que ellos analicen el uso de los mismos en diversos platillos.

Jacob Olander, que ha trabajado en América Latina por más de 20 años desarrollando iniciativas de conservación enfocadas a crear beneficios económicos para comunidades, empresas y organizaciones no gubernamentales, señala que la relación directa entre los cocineros y los productores es muy beneficiosa para ambos sectores.

Por lo tanto, es importante fomentar más emprendimientos a través de esa relación que implica un proceso de diálogo, de investigación para ir mejorando la calidad del producto.

"Hay una alianza entre el productor y el cliente a través del sector gastronómico", señala Olander. "Es importante comenzar a crear un movimiento que visibilice la Amazonia y su potencial para la alimentación".

Es necesario comenzar a construir comunidad en torno al vínculo entre la gastronomía, la conservación y las comunidades.

Así, el haber encontrado la vainilla silvestre permitirá a la comunidad de San José de Uchupiamonas tener un ingreso extra y establecer lazos comerciales con diversos restaurantes para proveerles este producto.

Lazos comerciales

El restaurante Gustu, que utiliza única y exclusivamente productos bolivianos, ya tiene varios lazos comerciales con diversos productores. Así, "la conexión más fuerte que tenemos con los Tacanas es que nos facilitan la carne de lagarto. Estamos muy orgullosos de poder servir lagarto en Gustu", explica Seidler.

Recalca que es importante que crezca el interés por el producto local, boliviano. Que la gente busque la gran variedad de productos que tienen la Amazonia y se anime a cocinar de forma diferente, innovando con productos nacionales.

APROVECHAMIENTO DEL LAGARTO

La asociación Matusha Aidha (lagarto grande en lengua tacana), integrada por 23 socios de las comunidades de Cachichia, San Antonio de Tequeje, Carmen del Emero, Tres Hermanos, Copacabana y Buena Vista, realiza el aprovechamiento del lagarto (Caiman yacaré). Por un lado, hace el aprovechamiento de la carne y por otro, del cuero.

"Actualmente, proveemos de carne de lagarto al restaurante  Gustu de La Paz", señala Juan Gonzales, presidente de la Asociación de Manejadores de Lagarto del pueblo Tacana.

"El cuero lo vendemos a la prestigiosa casa de moda italiana Gucci", dice Gonzáles.

El experto comenta que una sola vez al año, en octubre, cazan el lagarto.