Gastronomía. La carne de yacaré gana a las hamburguesas en Bolivia
Bolivia, país cuyo apego a la tradición culinaria hizo salir a McDonald’s, ha adoptado, sin embargo, el consumo de yacaré gracias a Marsia Taha, mejor cocinera revelación de América Latina 2021 e implicada en proyectos que ayudan a las comunidades indígenas del país.
Además de haber puesto en el mapa gastronómico a La Paz con su restaurante Gustu, ha impulsado el proyecto multidisciplinar Sabores Silvestres, con el que cocineros, biólogos, botánicos, etnobotánicos y agrónomos recorren Bolivia para investigar productos endémicos y técnicas culinarias ancestrales y contactar con grupos indígenas.
En uno de esos viajes, Taha conoció a integrantes de la comunidad tacana, que cazaban para vender la piel de yacaré al extranjero, pero no aprovechaban toda la carne, así que se puso en marcha un programa para salvar las malas infraestructuras y dificultades de transporte y llevarla a la capital.
“Fue muy difícil introducirlo en el menú de Gustu porque no es común en el paladar de los bolivianos, que son muy apegados a su tradición: McDonald’s no duró ni tres años porque la gente prefiere su salteña o su sancocho a una hamburguesa industrial”, argumentó Taha este miércoles en el segundo congreso gastronómico iberoamericano Binómico de la ciudad española de Huelva (suroeste).
No obstante, con platos como el crudo de yacaré con achiote y mango verde, fue introduciendo esta carne, “similar al pescado, pero de textura un poco más firme, magra, sabrosa y económica”, explicó.
“Tras siete años, los lagarteros de la comunidad tacana han conseguido el permiso para vender a los supermercados dos toneladas anuales porque se ha creado demanda”, se felicitó la cocinera.
La ayuda a estas y otras comunidades, cuyos productos distribuyen en los mercados bolivianos, supone también un beneficio para el medioambiente porque con estos trabajos “dejan la minería, que está destrozando la Amazonía”.
Además, el restaurante Gustu trabaja para recuperar ingredientes y técnicas culinarias ancestrales del país, donde los cocineros, con ella al frente, empiezan “a reivindicar con orgullo y a mostrar al mundo” su cocina tradicional.
“En el restaurante, no hacemos cocina tradicional neta, pero sí nos inspira”, sintetizó Taha, que incorpora técnicas prehispánicas como cocinar dentro de caña de bambú o con envoltura de hojas de palma a las brasa.
