Waldo Soria Ulloa comenzó a cocinar a los 14 años cuando llegó a Estados Unidos, trabajó durante 22 años por allá, en Washington y además estudió en Nueva York, en el Instituto Culinario de América. Actualmente vive en Cochabamba, tiene un servicio de catering denominado Natural & Gourmet y es docente de la carrera de gastronomía en Univalle, en este especial de Paladar comparte con nuestros lectores, una receta de Picante mixto.
Cocinamos la lengua limpia en agua con sal y media cebolla blanca, por aproximadamente 2 horas, controlando que no falte agua.
En otra olla cocinar el pollo con un poco de sal, paralelamente y en diferentes ollas el chuño, las papas peladas y graneamos el arroz, para luego cocinarlo. Cocer la cebolla cortada en pequeños daditos en un poco de aceite hasta que esta quede transparente, dividir en dos sartenes y cocerlos por separado con los ajíes por aproximadamente 30 minutos, sazonar ambos ajíes con comino, orégano, sal y pimienta. Una vez cocido el chuño reservamos y cocinamos el maní licuado y procesado con un poco de sal en un sartén separado, finalmente rebosamos el chuño con el preparado.
Para la zarsa o ensalada cortamos la cebolla morada, los tomates y locotos en pluma, agregamos las hojas de quirquiña, un poco de aceite, sal y reservamos hasta el momento de servir. Una vez cocido el ají y las carnes, rebosamos el pollo con el ají amarillo y la lengua con el ají rojo. Para servir o emplatar, repartimos las diferentes guarniciones para luego coronar con las carnes rebosantes de ají, decoramos con las arvejas y el perejil picado fino.
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