Tradición kochala: 4 recetas rescatadas del baúl de la abuela

“Cocina tradicional boliviana”, de Emilia Romero de Velasco y Carola G. de Muzevic, se acercó con mucha precisión a los sabores más  intensos y exquisitos de la comida cochabambina.  

El libro, publicado en 1988 por Los Amigos del Libro, tiene la virtud de haber recuperado  recetas que hoy en día ya están fuera de la dieta de los cochabambinos, pero que en esta oportunidad les presentamos  para que puedan  saborear lo que ya han olvidado o nunca probaron.

CRIADILLAS ASADAS

Ingredientes:
Para 5 personas
• 5 criadillas de cordero
 • 1 litro de agua
• 2 cucharillas de sal
• 1/2 cucharilla de pimienta dulce
• 2 cucharadas de aceite
Preparación
• Hacemos cocer las criadillas en una olla con agua y sal por 20 minutos. Escurrimos el agua y dejamos entibiar. Luego las partimos por la mitad y las condimentamos con una cucharilla de sal y pimienta. Luego las freímos en el aceite caliente por ambos lados.
Servimos las criadillas bien doradas, con papa blanca y una ensalada de zanahoria finamente picada y mezclada con una salsa cruda hecha con cebolla, tomate y locoto cortados en tiras pequeñas y delgadas, condimentadas con sal. 

TORREJAS (FRITOS) DE MOTE DE TRIGO

Ingredientes:
Para 5 porciones
• 1 libra de mote de trigo cocido
• 3 huevos
• 1/2 taza de agua
• 1 cucharada de harina
• 2 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de azúcar
• 2 cucharadas de pan duro molido
• 1 quesillo grande o 1 taza de queso rallado
• 1 taza de aceite para freír
• 10 cucharadas de un buen ahogado
Preparación
Estas torrejas sirven como acompañante para alguna carne o como segundo ligero. Escogemos las impurezas del mote. Aparte batimos los huevos con el agua; agregamos la harina, bicarbonato, sal, azúcar, pan molido. Mezclamos con el trigo mote y el quesillo estrujado. Ponemos por cucharaditas en una sartén con aceite caliente dejando cocer por ambos lados hasta que queden bien doraditas. Servimos en plato plano tres torrejas cubiertas con dos cucharadas de ahogado y acompañamos con papa blanca. No debe faltar una buena llajua en la mesa.

LAWA DE PLÁTANO

Ingredientes:
Para 6 porciones
• 5 litros de agua
• 5 trozos de carne de res
• 3 plátanos de freír verdes
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla grande
• 1 tomate pequeño
• 1 cucharada de perejil picado
1 cucharilla de orégano
1/4 cucharilla de pimienta dulce
2 cucharillas de ají colorado molido o frito
1 cucharilla de sal
Preparación
Ponemos en una ola con el agua ligeramente tibia las carnes y el hueso blanco y cuando da el primer hervor, quitamos la espuma, cuidando de no quitar la grasa que desprende la carne. Dejamos hervir por una hora. Añadimos el plátano rallado y el ahogado que preparamos sofriendo en el aceite caliente la cebolla finamente picada, luego el tomate, las hierbas y demás condimentos junto con el ají. Movemos todo el preparado con una cuchara de palo y dejamos hervir por una hora más. Aumentamos la sal y retiramos del fuego. Servimos en plato hondo acompañando a la mesa con llajwa o aribibí. A esta lawa se pone la sal al retirar del fuego, ya que de lo contrario se ennegrece.

AJÍ DE OCA

Ingredientes:
Para 4 porciones
• 2 cucharadas de aceite
1 cebolla grande
1 tomate grande
1 cucharada de perejil picado
1 cucharilla de orégano
1/4 cucharilla de pimienta dulce
1 cucharada de ají colorado molido frito
2 cucharillas de sal
1 taza de caldo o agua
1/4 kg de carne de res
10 ocas bien lavadas
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Preparación
• En una olla con el aceite caliente sofreímos la cebolla y tomate picados, perejil, condimentos y el ají. Aparte machacamos la carne en un batán o en una tabla, la cortamos y mezclamos con el agua para echarla al ahogado, que se está sazonando en la olla, dejando hasta que la carne esté cocinada.
Mientras tanto, en una olla aparte, dejamos precocer las ocas con agua para luego escucrrirlas rápidamente (porque se deshacen con facilidad) y las cortamos en redondeles gruesos para añadirlas al ahogado, dejándole dar un hervor más, simplemente para que se impregne su sabor. Probamos la sal y retiramos del fuego.
Este plato se puede acompañar con arroz graneado y la acostumbrada llajua.