París se deja seducir por el "street food" de todo el mundo

Olga Nedbaeva - París

Con sus pizzas libanesas, que se venden en todo Líbano y ahora también en París, el chef estrella Alan Geaam busca la emoción y la sencillez de sus recuerdos de infancia en tiempos de crisis para la restauración.

"Cuando llegó el covid-19 fue como una bofetada (...) Mi visión de la cocina ha cambiado: a veces se necesitan cosas sencillas para hacer feliz a la gente", explica a la AFP este chef, nacido en Liberia pero que creció en Líbano antes de huir por la guerra civil.

Su proyecto Saj, basado en la tradicional pizza libanesa, vendida a partir de 4,9 euros (5,9 dólares), nació durante el cierre de sus restaurantes con estrellas Michelin.

Generosa y perfumada, la pizza se sirve con labneh (queso fresco) y encurtidos de verduras. La versión básica lleva zaatar (una mezcla de tomillo, orégano, zumaque y mejorana con sésamo) mezclado con aceite de oliva, lo que le da, a pesar de su aparente sencillez, un sabor fresco y exótico, poco conocido en Francia.  

"Con pocos ingredientes, productos frescos, sencillos y caseros, el cliente siente la emoción", explica a la AFP este autodidacta cuya madre es según él "la primera y la última chef" y que aprendió las técnicas de los libros de cocina franceses.

Valores para compartir

Este proyecto "efímero" va creciendo y las colas de los fines de semana hacen que el chef ya esté pensando en otros conceptos similares, como un "bar" de shawarma o falafel.

Al mismo tiempo sigue preparando la reapertura de su restaurante homónimo, coronado en 2018 con una estrella Michelin. "Defenderé mi estrella, pero también quiero complacer a la gente de otra manera", subraya.

En el lujoso mundo del caviar se está adoptando un enfoque similar: Mikaël Petrossian, de la tercera generación de la dinastía, puso entre paréntesis en abril el restaurante gastronómico de su familia en París para servir los platos ruso-armenios de su abuela.

Los tallarines con salsa de caviar, los manteles blancos y las mesas para dos han dado paso a comida para compartir y comer en familia, como el borek, la "lasaña" al estilo armenio con queso de oveja, los manti (raviolis de ternera en caldo), los "pirojki" y la col blanca marinada o rellena.

Con el confinamiento, "nos volvimos a encontrar alrededor de estos valores para compartir, de generosidad, que no están necesariamente en consonancia con la cocina gastronómica que solíamos ofrecer", explica Petrossian a la AFP.

De momento mantendrá esta oferta durante "uno o dos años", hasta que las cosas vuelvan a la normalidad" con el regreso de los turistas y los huéspedes de los hoteles.

Simple y barato

En Manko, un restaurante-cabaret de comida peruana a dos pasos de la Torre Eiffel, las sillas están sobre las mesas y los vasos protegidos con plástico.

Después de haber ofrecido menús para llevar a base de ceviche (pescado crudo en adobo) y woks que los clientes preparaban ellos mismos, el chef Rubén Escudero prepara la apertura en verano de Manko en Saint-Tropez y piensa en cómo reinventar su restaurante parisino.

Este chef español, que trabajó en el Mugaritz, en San Sebastián, uno de los restaurantes más famosos del mundo, y luego en Perú, cree que a París le falta "esa cocina barata, de cosas sencillas" que se encuentran más fácilmente en Lima o Madrid.

Para él, la crisis sanitaria que ha llevado a la gente a "ir al mercado, descubrir los productos y cocinar por sí misma" ha puesto de manifiesto "la falta de honestidad en relación con los productos que se ponen en el plato" en algunos restaurantes.

"En Perú, puedes comer tu ceviche en el mercado, en la esquina de la calle, barato. Todo el mundo puede permitírselo. Es una cocina inclusiva", dice este nieto de pescador, para quien el ceviche elaborado con pescado ultrafresco, cuya receta se adapta según lo que llega, podría llenar este vacío.