Ancestral, la cerveza artesanal cochabambina que crece como la espuma

Ancestral no se cansa de cosechar éxitos en el ámbito nacional e internacional. Después de haber sido nominada como la mejor cervecería artesanal del país en la Copa Bolivia, en Tarija, sumó otro premio a su palmarés en la Copa Guaraní de Cervezas en Paraguay.

Los últimos galardones que ha cosechado la cerveza artesanal cochabambina son el corolario al trabajo que vienen desplegando Óscar Pacheco y su esposa Michelle Guerra desde que pusieron en marcha el emprendimiento hace ocho años.

—Está de más decir que los galardones son el resultado del trabajo realizado.

—Sí, fue nuestra primera participación en una Copa de Cervezas, es realmente un gran orgullo obtener el mayor galardón y muchos estilos premiados.

—¿Cuántos años de vigencia tiene Ancestral?

—Ancestral, comercialmente, inicia operaciones el año 2015, pero todo 2014 estuvimos haciendo pruebas para llegar a la calidad dentro de nuestros primeros dos estilos de cerveza.

—¿Cómo nace la iniciativa y por qué el nombre?

—Siempre me ha gustado la cerveza, pero en determinado momento me di cuenta de que la calidad de la cerveza que tomaba ya no era la misma. Por lo que, con mi esposa, buscamos otras opciones entre extranjeras y nacionales y conocimos el mundo de la cerveza artesanal. Entonces decidimos que haríamos nuestra propia bebida; encontramos un mundo lleno de posibilidades con diversos estilos de cerveza, cada cual con carácter propio y nos encantó.

El nombre surgió porque, a medida que estudiábamos la historia de la cerveza, vimos cómo los ingredientes y el proceso de producción afectaban a la calidad y esencia de la cerveza. Entonces, nuestra visión fue elaborar cerveza como se la hacía antiguamente (sin procesos agresivos que la alteren), de allí el nombre: Ancestral.

—Coméntenos los premios que ganó recientemente.

—En la Copa de Cervezas, tres de nuestras cervezas ganaron medallas de plata y bronce. Nuestra Oktoberfest ganó Medalla de Bronce en la categoría Cervezas Fuertes; La San Patricio ganó Medalla de Platat en Speciality Beer y la White IPA ganó medalla de Plata en la categoría IPA’s. Estos resultados se dan por puntuación y no por estilo. Por ejemplo, no hay otra cervecería que haya ganado medalla de oro en el estilo White IPA, sino que varios estilos son juzgados en una categoría (para otorgación de medalla). Sin embargo, debido a la puntuación de nuestras cervezas, nos otorgaron el mayor premio del concurso: medalla de oro a Mejor Cervecería Artesanal.

Recientemente, participamos en un concurso internacional de cervezas que se realizó en Paraguay. Hubo cervecerías de más de 10 países con más de 500 muestras para ser juzgadas. Allí obtuvimos la medalla de bronce con nuestra cerveza Dunkel, por lo que éste también es un gran orgullo y seguro pronto también contaremos con más galardones.

—¿Qué diferencia a Ancestral del resto de las cervezas?

—Nuestras cervezas son elaboradas bajo la guía de estilos BJCP (Beer Judge Certification Program), que es una guía que estandariza los diversos estilos de cerveza con el fin de comprender y apreciar los mismos; utilizamos insumos de alta calidad y no usamos aditivos ni conservantes para la elaboración de nuestros productos. Tampoco utilizamos ningún proceso de filtración o pasteurización en nuestras cervezas para conservar las propiedades nutritivas de los granos y lúpulos. Todo ello deriva en cervezas de alta calidad, que mantienen sus características según el estilo y son muy apreciadas por nuestros clientes, conocedores exigentes y el público en general.

—­¿La calidad de agua, las maltas, los lúpulos o levaduras juegan un papel preponderante?

—Definitivamente. Todos los insumos (desde su adquisición, almacenamiento y uso) y los procesos son de vital importancia para obtener una cerveza de buena calidad.

—¿Considera que el pH del agua influye notablemente en el sabor final del producto?

—Claro, el pH se maneja diferente según el estilo de cerveza. No todas las cervezas se elaboran con un mismo tipo de agua.

—¿Qué tan minucioso es producir 10 estilos de cerveza?

—Bastante, nosotros contamos con un esquema de producción dinámico que contempla los tiempos de elaboración del estilo, la demanda de los mismos y las temporadas del año para optimizar el uso de nuestros equipos.

—¿Cuál es la más requerida por el público?

—La Weizenbier es la cerveza predilecta. Es un estilo alemán elaborado con malta de cebada y malta de trigo, es turbia porque se la bebe con la levadura; tiene notas sutiles a frutas tropicales, no es que lleve frutas, sino que es el resultado de la combinación de las maltas de cebada y malta de trigo, lúpulo y levadura y los procesos de producción adecuados para este estilo. Es la más solicitada entre nuestros clientes y gusta a todo paladar.

—¿Existe mercado para este producto en Cochabamba?

—Sí, existe mercado, pero es muy difícil moverse en el mismo, puesto que tenemos dos obstáculos muy grandes que han hecho que muchas cervecerías artesanales cierren. Éstos son la falta de apoyo de las autoridades y el monopolio de las cervecerías industriales que asfixian negocios emergentes.

—¿Cuáles son sus proyectos a corto plazo?

—Abrir mercado con latas de cerveza a puntos de venta locales.