¡A deleitarse! Prepare empanadas de pescado y pukacapas

El chef argentino Alejandro Florentín se considera apasionado de la harina y las carnes. Su especialidad son las empanadas, que en su país se las disfruta a toda hora: en la mañana, durante el almuerzo, en la tarde y en la noche.

Florentín, que vive en Bolivia hace seis años y es docente del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA), comparte con Doble Click tres variedades de empanadas: de pescado, carne de vaca y las tradicionales pukacapas.

Además, brinda la receta de la elaboración de la masa. “Esta es especial pues te permite optar por freírla u hornearla”, señala el experto.

“Lo principal de una empanada es tener una buena masa. Hay una  gran variedad de tipos de empanada  y todas tienen algo diferente, algunas son más crocantes y otras tienen un poco de polvo de hornear, pero una buena masa hace la diferencia a una exquisita empanada,”, comenta Florentín quien vive en  La Paz desde hace seis años.

El especialista en la elaboración de empanadas señala  que las recetas que propone son accesibles, fáciles de preparar y  se las puede elaborar con ingredientes que se tiene en casa.

Rellenos

Señala que en cuanto a los rellenos hay un abanico de posibilidades. “El relleno va desde un pedazo de queso, pasando por  carne picada de vaca, pescado, hasta incluir verduras”.

En estas opciones que proporciona, en la empanada de pescado se utiliza el surubí.

“El pescado tiene dos cocciones”, dice Florentín. “Hacemos hervir la carne y se la aplasta con un tenedor y se junta con el sofrito que normalmente es tomate y cebolla”, indica.

En la Argentina, las empanadas se las acompaña con mayonesa con orégano o con una salsa chimichurri.

Cocina, un estilo de vida

Considera que la cocina es un estilo de vida y  que las personas que incursionan en la gastronomía necesitan amar lo que hacen y tener pasión hacia esta área.

“Si no te gusta la cocina no aguantas mucho tiempo”, comenta.

Explica que la comida boliviana y en especial la cochabambina es muy variada.

“En Bolivia hay placer al comer y al preparar la comida. También se tienen días específicos para diversas comidas”,  manifiesta.

“La cocina en general te da muchas alternativas y uno tiene que estar atento porque va cambiando, hay nuevas tendencias y esto también te ayuda a valorizar lo que se tiene, no hay que perder eso”, explica.

Señala que las nuevas generaciones de cocineros han hecho que estos últimos años  los restaurantes vayan cambiando.

“La gastronomía está en voga, especialmente por los jóvenes que incursionan en esta área”, comenta.

Los jóvenes que estudian gastronomía se animan a más temprana edad a abrir cafés o  restaurantes lo cual le da una mayor dinámica al rubro. Muchos de ellos fusionan lo tradicional con innovación.

“Este movimiento también genera que haya más competencia y por lo tanto se ofrezca una mejor atención al público y  más calidad”, finaliza.  

MASA DE EMPANADA TRADICIONAL

Ingredientes:
• 500 gramos de harina común • 1 huevo • 15 gramos de sal fina
• 220 gramos de agua tibia • 20 gramos de grasa vegetal

Preparación:
1. Mezclar la sal y la grasa con el agua tibia. 2. Colocar la harina en un bowl y agregar el huevo. Lentamente incorporar el agua y amasar hasta formar una masa, la cual debe quedar lisa y elástica. 3. Dejar reposar por 20 minutos tapada con plástico a temperatura ambiente y luego estirarla hasta 3 mm de grosor. 4. Cortar y rellenar, se puede utilizar para horno o freír.

EMPANADAS DE PESCADO

Ingredientes:
• 250 gramos de pescado de río o de mar, sin espinas • 2 ajos • 2 cebollas • 1 tomate pelado • Perejil • Pimienta •  Sal • Orégano • Aceite de oliva

Preparación:
1. Hacer hervir el pescado en agua hasta que cocine. Sacar del agua y reservar. También reservar el agua de la cocción. 2. Cortar la cebolla, el ajo en dado y el tomate en cubos pequeños. Utilizar el tomate con pepas. 3. Cuando la cebolla esté dorada agregar el pescado desmenuzado y el tomate, condimentar con las especias y dejar cocinar unos minutos. 4. Si quedara seco agregar un poco de caldo. 5. Rellenar las empanadas y cocinar al horno o fritas.

EMPANADAS DE CARNE

Ingredientes:
• 200 gramos de carne molida • 2 cebollas • Cebollín (cantidad necesaria) • Comino (cantidad necesaria) • Aceite de oliva • Pimienta • Sal fina • Perejil picado • Paprika • 10 aceitunas verdes

Preparación:
1. Cortar cebolla en pequeños dados y saltear en un sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que esté dorada. Agregar la carne molida y todos los condimentos a gusto de cada uno. 2. Cocinar sin dejar que se seque el preparado. Si se seca agregar un poco de caldo de vegetales 3. Incorporar las aceitunas sin pepa. 4. Rellenar las empanadas y cocinar al horno o fritas.

PUKACAPAS

Ingredientes:
• 4 tazas de harina • 2 cucharillas de levadura fresca o seca • 1 cucharilla de sal • 1 cucharilla de azúcar blanca • 1 taza de leche o agua • 1/2 taza de mantequilla o margarina. • 3 yemas de huevo • 2 cebollas picadas en dados • 2 cucharas de ají colorado molido • 1 tomate picado sin pepas y sin cáscara. • Cebollín de verdeo al gusto • 100 gramos de queso fresco rallado • Aceitunas negras sin semilla • Perejil picado al gusto  Para pintar: • 1 cuchara de ají colorado • 1 cuchara de mantequilla o margarina. • 1 cuchara de agua tibia.

Preparación:
La masa: 1. Cernir todos los ingredientes secos, añadir la mantequilla y mezclar con una cuchara. Agregar de a poco las yemas y la leche. 2. Amasar hasta formar una masa lisa y no pegajosa. 3. Tapar la masa y dejar reposar por 20 minutos.

El relleno: 1. Mezclar en un recipiente los ingredientes del relleno, hasta que quede homogéneo. 2. Formar un bollito de masa y apañarlo en forma de disco bien delgado. 6. Colocar el relleno y una aceituna. 7. Tapar con otro disco de masa y repulgar los bordes.

Pintar la masa: 1. Mezclar los ingredientes para pintar la masa y hacer cocer unos minutos. 2. Pintar con esto las empanadas y llevar a horno fuerte por 20 minutos aproximadamente.