Paso a paso: prepare el puchero carnavalero

La comida tradicional del Carnaval es el puchero, un plato que fusiona sabores y colores y donde se entremezclan productos del valle, del oriente y del altiplano del país. Es una comida muy degustada y demandada por los paladares más exigentes.

“El puchero es un plato generoso y abundante”, explica el chef Emilio Garnica, que en esta oportunidad comparte -con los lectores de Doble Click!- la receta y el paso a paso -en texto y video- de cómo elaborar este suculento plato para degustar y sorprender a los amigos y familiares.

“El puchero es una representación de la mezcla de las culturas, de la producción de los diferentes pisos ecológicos que tenemos en el país. En este plato se trabaja con productos del valle, del oriente y del altiplano”, señala Garnica, presidente nacional de la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB).

Se dice que en el puchero se mezclan sabores porque se fusionan los salados (arroz, papa), dulces (pera y durazno) y  picantes (ají). Asimismo, la mezcla de colores lo hace especial a la vista. El blanco del arroz, negro o plomo del chuño, el verde del repollo y el amarillo del ají le dan  un toque particular.

Garnica, muy conocido a nivel nacional e internacional por su programa “El chef sin fronteras”, tiene más de 23 años de experiencia en el rubro. Revela que la gastronomía es cada vez más desafiante y que su línea de acción es respetar, rescatar y revalorizar las técnicas de los ancestros con productos de la región.

“Somos unos servidores de los comensales”, explica quien considera que la cocina es el conjunto de saberes, donde se deposita el cariño a través de los ingredientes para deleitar a los que se alimenta.

Garnica se inició desde muy pequeño en la gastronomía, desde los 10 años, primero ayudando a las cocineras de varios mercados en Sucre y posteriormente en diferentes restaurantes en Cochabamba.

Garnica -oriundo de Potosí- estudió turismo y hotelería en Infocal. Durante 10 años trabajó en el restaurante La Casona de la Pacualita del cual hoy es propietario. Actualmente, abrió sucursales en Oruro y Potosí. Cuenta con un centro de capacitación gastronómica en Cochabamba.

INGREDIENTES:

• 3 litros agua • 1 kilo carne de res (4 unidades pecho) • 4 presas de pollo • 1 kilo de costillas de cerdo • 50 ml aceite
Mirepoix:
• 2 dientes de ajo • 1 cabeza de cebolla • ½ pimentón • 1 zanahoria • 1 ramita apio • Sal, pimienta y comino a gusto
Guarniciones:
• 1 kilo de papa imilla • ¼ kilo de arroz popular o gordo • 100 g de garbanzo • 200 g de chuño negro • 4 duraznos • 4 peras • 4 hojas repollo • 4 clavos de olor  • 1 barra de canela • 100 g de azúcar • Perejil picado (cantidad necesaria)
Aji:
• 1 litro fondo mixto (caldo)
• 6 unidades de ají amarillo
• 300 g de cebolla morada
 • 1 cabeza ajo 

PREPARACIÓN:

1. Verduras y carne.

Para realizar el mirepoix -conjunto de hierbas y verduras- picar la cebolla, pimentón, apio y zanahoria en corte juliana gruesos. Saltearlos con el aceite por unos dos minutos. Luego agregar las carnes y añadir sal, pimienta y comino. Agregar agua. Hacer cocer durante 60 minutos.

2. Ají

Sacar las semillas del ají. Requemarlo en la hornilla por unos cinco segundos, luego cocinarlo en abundante agua por unos 15 minutos. Cortar la cebolla y el ajo, sofreírlos con un poco de aceite. Posteriormente, juntar todo y licuarlo añadiendo el caldo de la carne y del ají. Luego cocinarlo agregando sal a gusto.  

3. Garbanzos

Hacer cocer los garbanzos previamente hidratados.  Una vez cocidos, reservar.

4. Arroz

Hacer cocer el arroz en agua con sal. Añadir un pedazo de cebolla para darle sabor. Remover el arroz para que no se pegue. Una vez cocido (arroz aguachento), agregar los garbanzos cocidos, mezclar y reservar.

5. Frutas

Pelar los duraznos y hacer cocer, junto con las peras en abundante agua con clavo de olor, canela y azúcar, por unos 25 minutos. Reservar.

6. Papas

En una olla con agua y sal hacer cocer la papa. Reservar.

7. Tostar las carnes

Una vez cocidas las carnes, sacarlas y esperar que enfríen. Luego tostarlas en aceite hasta que estén doradas. Reservar.

8. Chuño y repollo

Tras sacar las carnes, hacer cocer el chuño pelado en el mismo caldo. Cuando ya esté cocido el chuño añadir las hojas de repollo, por unos tres minutos para que no llegue a cocer mucho.

SERVIR:

Servir en un plato hondo  empezando por las papas, el chuño, luego el arroz. El repollo debe cubrir las papas, encima las carnes tostadas. A los costados el durazno y la pera. Cubrir con el ají las carnes y encima poner perejil picado.

Variedades:

En esta oportunidad el chef Emilio Garnica presentó el tradicional puchero (izquierda) y un puchero gourmet (derecha).