Marsia Taha, en busca de los saberes ancestrales
Marsia Taha, jefa de cocina del restaurante Gustu, a través del programa Sabores Silvestres, busca rescatar herencias milenarias de la cocina nativa boliviana que incluso data de la era anterior a la colonia.
Taha Mohamed fue elegida como la estrella emergente de la cocina latinoamericana en el certamen Latin America 50 Best Restaurants 2021. En el mismo, fue reconocida incluso por tener el “potencial” de estar entre los mejores cocineros del mundo.
El premio fue anunciado el lunes por la noche a través de una ceremonia virtual en la que además se anunció el ranking de los 100 mejores restaurantes del subcontinente, en el que Gustu clasificó en el lugar número 36.
En adelante, sus objetivos se centran en la investigación de productos que no se hallan en el mercado.
“El próximo objetivo es seguir consolidando todo lo que hemos estado haciendo en los últimos cuatro años, que por sobre todo es el proyecto de Sabores Silvestres. Éste es un proyecto entre WCS y restaurante Gustu y estamos haciendo investigación in situ. Somos un grupo multidisciplinario no solamente de cocineros e investigadores; dentro del equipo están botánicos, agrónomos, que se dedican a hacer una investigación muy responsable para poder identificar y registrar productos nativos que no se encuentran en otros mercados y que a lo mejor no se le dan el valor que deberíamos”, señaló en entrevista con Doble Click.
Taha Mohamed adelantó también que la idea es buscar las técnicas “ancestrales” que tienen las comunidades y que son muy distintas, aun cuando se trata de comunidades que están muy cerca geográficamente.
“Increíblemente muchas veces sin salir de una región, por ejemplo en el norte de La Paz, en comunidades cercanas, puedes encontrar muchísimas diferencias en la utilización y proceso de los productos, y eso es también porque tenemos mucha diversidad cultural”, añadió.
Cultura viva
“Éstas son joyitas de cultura viva que podemos rescatar. Ahora estamos muy enfocados a la cocina prehispánica, tenemos muchísima cocina tradicional, pero la mayoría que se consume en casa, en nuestras posibilidades, son las recetas que se han hecho después de la colonia, con productos que han llegado desde Europa, de alguna manera entremezcladas entre las culturas del extranjero”, comentó Marsia.
La idea que se tiene al respecto es la de rescatar los saberes prehispánicos, las técnicas que esperan registrarlas y tomarlas en cuenta.
“Ahora estamos muy enfocados en trabajar con la gente, qué te enseñan. Toda la herencia milenaria que tienen de sus familias, de sus mamás, de sus antepasados, hacemos mucho de esto. Como proyecto, queremos consolidar todo, creo que sólo hemos conocido el 5 por ciento de la geografía del país”.
Sobre el premio
La chef del restaurante que se encuentra en La Paz señaló que se trata de un “premio doble”, también por el logro de Gustu en el certamen.
“Yo creo que hace mucho el concepto, la filosofía que hemos utilizado durante nueve años como restaurante, que no es muy común a lo que otras ofertas gastronómicas hacen a nivel mundial. Desde dedicarnos 100 por ciento a la utilización del producto boliviano, sobre todo al producto nativo, al producto de origen”, señaló.
Taha también destacó la investigación que se realiza y que tiene como objetivo “visibilizar mucho nuestra cultura”.
“Bolivia es un país megadiverso, biológica y culturalmente. Yo creo que no es solamente lo que nosotros ofrecemos como restaurante, sino que el país en sí ofrece muchísimas posibilidades como para tener una oferta de este nivel, como el que nosotros tenemos”, añadió.
