Cuatro recetas con granos y hongos

Trisotto de callampa, ranga ranga vegana, solomillo de llama en salsa de mocochinchi y tallarines en salsa de ají amarillo, son las nuevas propuestas de la chef Omaira Soria, quien considera esencial la utilización y revalorización de los productos bolivianos en la gastronomía.  

Las recetas se basan en otra forma de preparar los ingredientes nacionales, a los que uno está acostumbrado, mezclando armoniosamente sabores, colores y texturas, pero respetando el  sabor tradicional.  Así, se puede saborear “una salsa de mocochinchi, una nueva propuesta al acostumbrado refresco de mocochinchi”, comenta Soria, quien estudió en la Escuela de Hotelería y Turismo de Lérida (Barcelona, España).

En esta oportunidad las preparaciones llevan quinua, trigo, maíz, mocochinchi y hongos comestibles –callampa y ostra (que actualmente se está produciendo en Tarija)–.

Tres de las cuatro recetas que se presentan en Doble Click son de su autoría. La Ranga ranga vegana es de Adela Arce, Soria la replicó y explica que es una opción ideal para las personas que no comen carne.

“La cocina es una pasión, te tiene que gustar. Uno tiene que tener mucha fortaleza porque son horas de trabajo largas, requiere mucho esfuerzo, tiempo y dedicación”, explica la experta  que creció desde muy pequeña entre fogones y ollas.

Cuenta que empezó garzoneando, después entró a la cocina del restaurante Viva Vinto y, posteriormente, fue a estudiar. Ahora, retornó y ayuda en la cocina de este negocio familiar, con más de 30 años de servicio en Cochabamba.

Aconseja a los estudiantes de gastronomía que tengan “actitud y compromiso con la profesión para desarrollarla en su plenitud”.

“Es esencial conocer todas las técnicas para poder crear, fusionar y lograr algo nuevo”, dice Soria, quien confiesa que le gusta la docencia y realizar nuevas propuestas culinarias.

“La constante capacitación y actualización en el rubro es necesaria para ir desarrollando nuevas propuestas”, dice la experta, quien entre sus proyectos futuros –junto a su hermana Andrea– está abrir un canal de gastronomía en YouTube.

TRISOTTO DE CALLAMPA

Ingredientes:
• 80 g de trigo • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 15 ml singani • 50 ml de crema de leche • Fondo oscuro (cantidad necesaria) • 40 g de queso Río grande rallado • 40g de hongo callampa • Aceite • Sal • Pimienta

Preparación:
1. Noche antes, remojar el trigo y en una fuente aparte también poner en agua los hongos. 2. Al día siguiente, picar la cebolla y ajo en brunoise (cuadrados pequeños). 3. Sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén caramelizados. 4. Agregar el trigo y dejar cocer. 5. Picar la callampa en julianas (tiras largas) y añadir a la preparación dejando que evapore el alcohol. 6. Salpimentar. 7. Cubrir la preparación con un fondo oscuro y dejar reducir. 8. Una vez que reduzca agregarle la crema de leche y un poco más de fondo. 9. Cuando comience a hervir y reduzca agregarle el queso rallado. 10. Rectificar la sal y emplatar.

RANGA VEGANA

Ingredientes:
• 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 100 ml de ají amarillo en pasta • 1 tomate • 2 papas peladas • 100 g de hongos ostra • Fondo de verduras • Pimienta •  Comino • Sal

Preparación:
1. Picar la cebolla, tomate y ajo en brunoise (cuadrados pequeños) y sofreírlos en un perol. 2. Una vez sofrito, agregar el ají amarillo en pasta. 3. Añadir un poco de pimienta y comino. Remover y seguir sofriendo. 4. Agregar un poco de fondo de verduras para que siga cociendo el ají, por unos 45 minutos. 5. Posteriormente, partir las papas en cuatro y agregarlas a la preparación. Aumentar fondo hasta que cubra las papas. 6. Picar los hongos ostra en juliana (tiras largas)
y hacerlas cocer en agua hirviendo por unos 10 minutos para que pierda su sabor picante y amargo. Cuando estén al dente retirar del fuego y escurrir el agua. 11. Cuando las papas ya estén cocidas, agregar los hongos a la preparación y dejar hervir un poco más. Rectificar sabor. 12. Picar cebolla y tomate en juliana para la salsa. 13. Servir la ranga en un plato hondo y poner la salsa de cebolla y tomate encima.

SOLOMILLO DE LLAMA EN SALSA DE MOCOCHINCHI

Ingredientes:
• 200 g de solomillo de llama • 7 unidades de pepas de mocochinchi • 50 g de azúcar • Rama de canela • Fondo oscuro • 4 papas semilla cocidas (papa huayko) • 50 g de quinoa graneada

Preparación:
1. Noche antes poner el mocochinchi en agua, añadir azúcar y rama de canela. 2. Al día siguiente hacer cocer el mocochinchi en la misma agua. 3. Una vez frío, sacar la pepa, licuar el mocochinchi y colar. 4. Poner el licuado en un perol y hacer hervir. 5. Añadir fondo oscuro y dejar que reduzca. Agregar más azúcar si es necesario. Dejar que reduzca hasta que tenga la textura de una salsa. 6. Saltear las papas en un poco de aceite y reservar. 7.  Añadirle al solomillo de llama, sal y pimienta.  8. En un perol poner un poco de aceite y sellar el solomillo por cada lado. 9. En el plato poner un poco de la salsa de mocochinchi y encima el solomillo, a un costado la quinua y distribuir las papas. Echar sobre la carne un poco de salsa.

TALLARINES DE TARWI EN SALSA DE AJÍ AMARILLO

Ingredientes:
Para la masa de la pasta: • 100 g de harina de tarwi • 20 g de harina de trigo • 1 huevo • Agua • Sal • 100 ml de ají amarillo en pasta • Fondo oscuro • 60 ml de crema de leche • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 100 g de pechuga de pollo

Preparación:
La masa: 1. Tamizar la harina de tarwi y de trigo. 2. Agregar sal y huevo. 3. Mezclar y añadir agua hasta tener una masa homogénea.  Dejarla reposar unos 10 minutos. 4. Picar la cebolla y ajo en brunoise (cuadrados pequeños) y sofreírlos con un poco de aceite hasta que estén caramelizados. 5. Agregar el ají amarillo y dejar cocer a fuego medio por unos 45 minutos. 6. Añadir fondo oscuro, sal, pimienta y comino. Remover. 7. Agregar crema de leche y dejar hervir hasta reducir. 8. Después de que haya reposado la masa estirarla y uslerearla hasta que tenga medio centímetro de grosor. Hacer cortes como tallarines. Luego, hacer cocer en agua hirviendo con aceite y sal. 9. Cortar la pechuga de pollo en tiras largas. 10. Hacerlas cocer en un perol con un poco de aceite. 11. Una vez cocido el pollo, agregar el tallarín y posteriormente la salsa de ají amarillo. 12. Dejar hervir unos minutos hasta que reduzca la salsa y rectificar el sabor. 13. Servir acompañado de queso rallado.