Vinos de altura. El tesoro artesanal del Valle Alto de Cochabamba
Desde hace 12 años, el viento en Chacapata, en el Valle Alto cochabambino, es el guardián de un viñedo que desafía las convenciones de la vitivinicultura tradicional. En este sector custodiado por altas montañas, a 2.730 metros, donde la radiación ultravioleta es aproximadamente un 27 por ciento más intensa que a nivel del mar, Luis Salazar, propietario de una bodega local, aprovecha las condiciones climáticas de la región para elaborar un elixir cargado de antioxidantes y un sabor sin igual.
“La primera producción de vino la hicimos de una forma muy artesanal y solamente familiar. Después ya empezamos a una producción comercial y comenzamos a traer algunos equipos necesarios, sin dejar el proceso artesanal”, señala Salazar quien vivió muchos años en España y fue en esta parte de Europa que la vitivinicultura lo cautivó.
La propuesta de Casa del Viento, su emprendimiento, se sustenta en las particularidades geográficas del Valle Alto. Cuando en Tarija y sus alrededores se tiene los viñedos a una altura que oscila entre los 1.800 y 2.200 m.s.n.m., en Chacapata bordea los 3 mil. Este factor ambiental induce una respuesta fisiológica en la vid, que desarrolla cáscaras más densas y una mayor acumulación de polifenoles, explica.
Según los datos técnicos proporcionados por la bodega, este fenómeno resulta en una concentración de resveratrol de 8 miligramos por litro, cifra que supera el promedio nacional boliviano (7.7 mg/l) y los rangos internacionales, que oscilan entre 1.5 y 2.5 mg/l. Estos componentes no solo incrementan el valor nutricional del producto en términos de antioxidantes, sino que garantizan la estructura necesaria para vinos de larga guarda.
Gestión de producción y sostenibilidad
La bodega gestiona una hectárea de cultivo con variedades como Tannat, Cabernet Sauvignon, Moscatel y Syrah. “La uva en general se adapta, pero depende del suelo, los cuidados y las enfermedades que se puedan combatir”, añadió.
A diferencia de otros vinicultores, Salazar prefiere no optar por la adquisición de uva externa, limitando su producción a la materia prima propia para asegurar la trazabilidad del terroir.
“Queremos mantener un nivel de calidad controlado. Mientras que en otras regiones se buscan rendimientos de 15 kilos por planta, nosotros limitamos la producción a un máximo de cuatro kilos para priorizar la concentración de propiedades”, explicó.
¿Qué sucede en época de sequía? Para mitigar los riesgos climáticos, la propiedad implementó tecnología de precisión, incluyendo sistemas de riego por goteo con sensores de humedad y un sistema de defensa contra el granizo, asegurando una proyección de producción anual de entre 8.000 y 10.000 botellas.
Asimismo, dijo que tomaron medidas para evitar los daños de las granizadas que acabaron con el 80 por ciento de sus cultivos hace tres años. “El próximo año se va a duplicar la producción porque ya se están recuperando. Hacer más es más trabajo y mientras más aumenta la calidad disminuye, pero nosotros queremos mantener un nivel de calidad con uvas de calidad”, subrayó. Es así que, con productores que apuestan por lo artesanal, el vino cochabambino va ganando terreno a nivel nacional y mundial.
