Chicharrón
El chicharrón es uno de los platos típicos de Cochabamba que se prepara en grandes peroles de cobre acompañado de mote, chuño, y una rica y picante llajua.
Ingredientes
• 2 Kg. costilla de cerdo grande y carnosa
• 1 Lb. mote cocido
• 3/4 Lb. maíz con cascara no cocida
• 1 Lb. chuño entero remojado y pelado
• 5 colas de cebolla
• 4 vainas de ají colorado o 2 cucharas de
ají colorado molido
• Sal
• Aceite
• 2 cucharillas de pimienta entera
• 2 cucharillas de comino entero
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate sin cascara
• 5 locotos despepitados
• 3 ramitas de quilquiña
• 1 pizca de sal
Preparación
La noche anterior, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua sin sal, hasta que se encuentre suave. El mote con cáscara al terminar su cocimiento, no se revienta mucho. En batán moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Apane, las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o licuadora, hasta obtener una salsa espesa. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los condimentos y sal Dejar reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Habitualmente la carne de cerdo absorbe mucha sal.
Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa con la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin aceite, freír con su misma grasa, hasta que se encuentren bien tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y una vez caliente, retostar removiendo de vez en cuando de ambos lados hasta que se encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco de rato en rato.
En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados varias veces. Retirar una vez se encuentren suaves. Acompañar las presas con el chuño, mote cocido y la llajua.
Un plato con muchas facetas
Cochabamba es la cuna de este delicioso plato criollo. Para los mexicanos, se trata de la piel de cerdo limpia que se fríe casi entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y crujiente. En Cuba, se obtienen de tostar la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Y en Bolivia, es un platillo con carne y cuero de chancho que se fríe en su propia grasa. Se cocina además en cerveza o en chicha en fogones de barro, para luego pasar a un perol de cobre.
Los cochabambinos se han coronado como los maestros en la elaboración de este platillo, aunque restaurantes como Las Cabañitas, con sucursales en Sopocachi y la zona Sur, han demostrado que en La Paz se puede degustar un buen chicharrón.
De la carne de primera calidad resulta un producto crocante y sabroso, altamente recomendable para acompañar con una buena cerveza.
