Extravagancias de nuestra alimentación
Ver en el plato la cabeza cocida de un cordero o la de un cuy (conejillo) con dientes y todo, una vistosa piedra caliente en medio de la sopa, o los testículos y pene de un toro hirviendo en la olla, podrían impresionar a muchas personas sensibles que no están acostumbradas a estos “bocados” especiales. Sin embargo, en Bolivia, son pan de cada día, y la mayoría se relaciona con costumbres ancestrales.
Un caldo de hocico de vaca, por ejemplo, se prepara para las parturientas que deben amamantar a sus bebés; se dice que por la particular cantidad de colágeno que desprende esta parte y porque, además, contribuye a la producción de leche materna; aunque no existe base científica para afirmarlo. “Es una receta que desde siempre hemos cocinado para las mujeres semanas antes del parto”, relata Delina Yucra (49), una conocida comidera del mercado La Pampa en Cochabamba.
“El cardan caldito”, continúa, “es otro hervido especial (del pene del toro) muy apetecido por los varones”. Cada semana Delina y su hija Edelmira (17) alistan los ingredientes para hacer cocer a fuego muy lento los “cardanes” en una inmensa olla de aluminio.
“Esta sopa sólo preparamos para los viernes y sábados, y la vendemos desde la madrugada hasta mediodía”, dice.
Contiene las criadillas, verduras, sal y otros trozos de carne de res, de cordero, de pollo o de cerdo; sus comensales se reúnen para curar “la cruda” de una fiesta, bajo la creencia de que este caldo mágico les dará, además, mayor “vigorosidad sexual”, dice la cocinera, quien recomienda añadir al preparado papa, zanahoria, nabo y perejil.
Edelmira ha estado cocinando sopa de glande de toro y de hocico de vaca por muchos años. Antes vivía en La Paz, pero por razones de salud se trasladó a Cochabamba, quien asegura que su receta es la mejor de Bolivia.
“Cocino toda la noche y el fuego tiene que ser muy bajo. Toma mucho tiempo”, justificando los Bs 70 que cobra por plato.
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Kalapurka
En Potosí y Oruro es un plato tradicional, es una sopa con una piedra caliente que responde ingeniosamente al propósito de mantener la temperatura del caldo. Contiene maíz, chuño, perejil y ají.
