Restaurantes de Cochabamba incrementan sus ventas en casi 900% en 12 años

Cuando Rodrigo Anaya quedó desempleado en 2014, pensó que era buen momento para preparar milanesas a pedido desde su local ubicado en la avenida Pando, en la zona norte de Cochabamba.

Cuatro años después, Anaya utilizó su experiencia como economista y los conocimientos de su maestría en Administración y Dirección de Empresas para convertir su emprendimiento gastronómico en el restaurante Milanesa Club, ubicado en pleno corazón de la Recoleta.

Anaya impulsó su emprendimiento en un periodo favorable para el comercio gastronómico que atraviesa Cochabamba desde 2005. Según datos del Ministerio de Economía, el total de ventas facturadas para los restaurantes del departamento alcanzó los 95 millones de bolivianos en 2005 y los 939 millones en 2016, lo que representa el exponencial incremento de 888 por ciento.

Paralelamente, el municipio de Cercado reportó un incremento en la cantidad de restaurantes abiertos desde 2013 que fue calificado como una “saturación o sobreoferta” por empresarios y representantes gastronómicos consultados por este medio.

Al respecto, el presidente de la Asociación de Gastrónomos de Bolivia, Emilio Garnica (conocido por su programa “El chef sin fronteras”), estima que en 2013 Cochabamba contaba con cerca de 2.200 restaurantes. Actualmente, se calcula que 5 mil restaurantes operan en todo el municipio.

Para Garnica, la proliferación de escuelas gastronómicas en el área metropolitana de Cochabamba motivó la fiebre de emprendimientos gastronómicos de jóvenes profesionales que sueñan con tener un negocio propio.

Por su parte, el consultor externo en promoción económica de la Alcaldía de Cochabamba, Jerry Rubí, indica como otros causales el crecimiento poblacional, la mejora de los ingresos y la constante demanda de alimentos.

“En el transcurso de la formación (en las escuelas gastronómicas), les dan los instrumentos para que los estudiantes puedan abrir un negocio, pero lo recomendable no es que abran inmediatamente sino que, después de trabajar (para otro empleador) dos, tres años, puedan emprender”, indica Garnica.

Fiebre de institutos

Cochabamba cuenta con 64 centros de formación académica que ofrecen diferentes carreras y grados de especialización relacionados con la gastronomía, según estimaciones realizadas por la Asociación Boliviana de Gastronómicos de Bolivia (AGB).

Mientras tanto, Santa Cruz y La Paz cuentan con un promedio de 54, según calculó anteriormente Garnica.

Asimismo, la presidenta de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas afines de Cochabamba, que nuclea a 80 restaurantes, Vivian Cardona, afirma que el desempleo es otro factor que impulsa la apertura de más restaurantes.

“Ante la falta de empleo, la gente abre restaurantes hasta en su casa. La proliferación no va de acuerdo a la economía de Cochabamba. En este sentido, nosotros estamos tratando de ver formas para dinamizar esta economía, que es básicamente local, ese es el gran problema”, asegura Cardona.

Asimismo, Cardona advierte que el 85 por ciento de los clientes de restaurantes son locales en un contexto de “excesiva” oferta gastronómica.

Tanto Garnica como Cardona advierten que la sobreoferta provocó una caída del 17 por ciento de las ventas de los restaurantes en 2017.

Por otra parte, Garnica indica que ocho restaurantes por mes se abrieron en 2017, mientras que cinco tuvieron que cerrar.

DATOS

Cochabamba tiene 64 centros de formación. Se estima que es el departamento que posee mayor cantidad de instituciones educativas relacionadas a las carreras de gastronomía en el país. Santa Cruz y La Paz cuentan con 54 instituciones en promedio.

Cochabamba, sede de Festival internacional Miski fue el primer festival culinario y comercial de alimentos y bebidas en 2017. El evento fue concebido para consolidar el posicionamiento de Cochabamba como capital gastronómica de Bolivia y participó con 100 expositores.

TESTIMONIOS

"En barrios pequeños hay una proliferación impresionante de restaurantes como también de cierres". Vivian Cardona. Presidente Asociación de Empresarios de Restaurantes

"De un día para otro hay muchas personas que no tienen empleo y tienen la idea de ponerse un restaurante como estrategia". Rodrigo Anaya. Propietario Milanesa Club

"Atribuyo que la apertura de restaurantes es gracias a la cantidad de escuelas gastronómicas que hay en Cochabamba". Emilio Garnica. Presidente AGB

INSCRIPCIÓN DE EMPRESAS CRECE EN 46 POR CIENTO

Hasta agosto de 2017, la inscripción de empresas en el departamento de Cochabamba en el rubro alojamiento y servicio de comidas había crecido 46 por ciento con relación al mismo periodo de 2016, según reporte de Fundempresa.

Entre enero y agosto de 2017, se inscribieron 156 empresas dedicadas al alojamiento y servicio de comidas, mientras que en 2016 la cifra alcanzó 107.

Paralelamente, en el mismo periodo, Fundempresa reportó la cancelación de 87 empresas del mismo rubro entre enero y agosto de 2017, frente a las 118 en el mismo periodo de 2016, lo que representa una caída del 26 por ciento.

La cifra indica que la cancelación de matrículas disminuyó entre enero y agosto de 2017 con relación al mismo periodo de 2016.

Este medio intentó comunicarse con la directora de Recaudaciones de la Alcaldía, de Cochabamba, Rocío Díaz, para consultar la cantidad restaurantes que operan en el municipio, pero no obtuvo respuesta.

SOBREOFERTA SE TRASLADA A LAS REDES SOCIALES

El propietario del restaurante Milanesa Club, Rodrigo Anaya, considera que los hábitos de consumo de los cochabambinos cambian, ya que las grandes cadenas de comida rápida impulsaron un proceso de migración de sucursales hasta algunos barrios de Cercado.

Debido a ello, indica, los nuevos emprendimientos deben buscar estrategias para diferenciarse y llegar al público, sobre todo aquellos restaurantes que por cuestiones económicas no pueden expandirse con la apertura de nuevas sucursales.

“Cualquier restaurante o snack abre y al tiro tiene su Facebook o una página, empieza una oferta y ya las personas a las que apunta esa información ya ni la miran, hasta esos medios redes, son cada vez de menor efectivos”, sostiene Anaya.

Ante este panorama, Anaya asegura que su restaurante optó por diversificar sus productos y apostar por la calidad de sus ingredientes, una parte considerable importados.